餐饮操作流程标准化

　　餐饮服务操作技能课作为一门动手能力较强的专业课,教学目的是为酒店餐饮部输送合格的前台操作人员。餐饮操作的流程是什么，餐饮操作标准化有哪些。以下是学习啦小编为大家整理的关于餐饮操作流程标准化，给大家作为参考，欢迎阅读!

　　火锅餐饮操作流程标准化

　　1、站位服务

　　服务员应在开餐后，按要求站立于服务区域，面带微笑，随时关注入店客人;

　　2、迎客服务

　　1)客人走近餐桌时，值台服务员应以轻捷的动作，用双手拉开座椅，招呼宾客就座;

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　　3)协助客人安置行李：把客人行李摆放在适当位置，以不阻碍通道及服务员的操作为原则;提醒客人保管好随身物品;按客人的需要及时安置小童座椅，帮客人宽衣，女士披肩，并**衣服套;

　　4)服务员与门迎交接：门迎告知服务员就餐客人的人数，主人姓名。

　　3、上茶服务

　　1)准备工作：检查茶具的 清洁卫生，茶水的浓度，冷热一定要适度(最好在开餐前做好检查)。

　　2) 斟茶：用茶壶倒时，用右手四指放在茶柄上，拇指扣住茶壶。

　　3)给客人斟倒时，从主宾左侧开始顺时针方向进行，斟倒前应提醒客人(先生/小姐，打扰一下)斟倒后应说：“请用热茶”，倒茶时不要倒满，八分即可;为客人斟茶时，不得将茶杯从桌面拿起，不得用手触摸杯口。

　　4、火锅点单服务

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　　3) 检查菜单：检查菜单的清洁、有无破损漏页，数量准确，并整齐的放在备餐柜;

　　4) 展示菜单：值台服务员为客人斟完茶后，在备餐台上拿起菜单站在主人的左侧，双手递至主人手中并介绍锅底品种、特色菜品、凉菜等;

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　　6) 介绍锅品：分类介绍各类锅品的特点、功效、以及价格等;

　　7) 建议点锅:根据客人的要求适时做好推销工作，在客人拿不定主意时，估计客人消费标准，站在客人立场上为客人提出合理建议;

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　　9) 情侣客人来用餐时，要以女士的选择为主;

　　10)味碟类：根据锅品类型为客人推荐调味碟，并说明其味型、特点等;

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　　15)建议点酒水、饮料：将酒水单双手送至主人手中，同时说：“先生/小姐，您好!请看酒水饮料单，请问您需要哪种酒水和饮料?”

　　16)收回菜单、酒水单：客人点完单后，服务员应检查菜单，并向客人复述所点菜品、酒水根椐菜单要求的内容开单、分单、把菜单夹放于备餐台，另取菜单夹好，准备下次菜单服务，酒水夹放于菜架台卡中夹好。

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　　6、上锅服务

　　1) 检查：炉灶平放于灶板上的水盘内，摆放在灶圈正中，锅圈内保持有足量的水;

　　2)上锅时提醒客人：先生\小姐您好!现在为您上锅，请小心一点;

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　　7、拆餐具包装、筷套

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　　4) 注意餐具包装皮及筷套不要乱扔，撤完以后，一起放回家私筐内;

　　8、酒水服务

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　　9、上凉菜

　　1) 检查：凉菜的色泽无异、份量准确、摆放美观，菜碟是否有破损;

　　2)摆放：分别站于主人位、副主人位右侧，为客人上凉菜，上菜之前先给客人打声招呼，提醒客人注意;

　　3)介绍：用清晰、适中的声音向客人报凉菜名，介绍味型;

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　　10、上菜服务

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　　5)上菜时掌握的原则是先冷后热、先菜后点、先咸后甜、先荤后素、先优质后一般;

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　　2)桌面：如客人桌面上有汤汁及其它迹。用干净的抹布(或餐巾纸)立即擦拭;

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　　13、添加菜品

　　1)征询：观察桌面的菜品比较少或客人喜好的菜品没有的时候，及时征询客人是否需要添加其它菜品或小吃;

　　2)开单：将客人所点菜品开好单，分送到相应部门;

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　　14、上小吃

　　1)检查：小吃的色泽无异、份量准确、摆放美观，菜碟是否有破损;

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　　3)介绍：用清晰、适中的声音向客人报小吃名，介绍味型;

　　4)征询：及时征询客人对小吃的意见和建议，并反馈到小吃部;

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　　1)准备：根据客人不同锅品准备红汤、清汤、香辣系列汤、山珍汤;

　　2)加汤：加汤前征询客人的意见：“对不起，打扰一下，先生/小姐，帮你加些汤好吗?这样味道会更好”;加汤时应站在主人位、副主人位右侧;加汤要适量，并用勺搅拌锅底，让汤汁充分和锅内汤汁溶合，也可以防止食物粘在锅底，糊锅，从而影响锅品味道(特别是带淀粉的食品)。

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　　16、最后点单服务

　　1)时间要求：在餐厅结束营业前15分钟(凌晨四点)，进行最后点单服务;

　　2)为客人递上菜单：服务员手拿菜单，站立于主人右侧轻声告诉主人，餐厅营业时间即将结束，询问客人是否需添加菜品或饮品，马上把菜单或酒水单递给主人，为客人下单添加;若主人不再添加任何物品，诚恳地为打扰客人谈话、用餐而道歉;

　　3)开单服务：迅速记下客人所点食品、饮品，开单送至各部门;菜品送至餐桌，立即为客人提供相应的服务;若客人不再添加，通知当班负责人及厨房可按时收餐;

　　17、征询客人意见

　　1)准备：通过订餐从侧面了解客人的单位、姓名、职务，作好进一步沟通，随身笔记本;

　　2)介绍：值台服务员在不打扰客人就餐的情况下，介绍管理人员与客人认识;

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　　4)感谢客人：感谢客人的配合，对我们XX的关心与支持;

　　5)上报：所收集到的顾客意见单，不管客人提到任何的问题，每个员工都有义务如实收集，不得撕毁;在管理人员的值班日记上，填写好评语、建议、意见、时间、姓名;

　　18、送银耳汤

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　　3)送银耳汤：检查银耳汤的质量、温度、小碗是否有破损，每客备上一碗，配上甜品勺;左手托盘按先宾后主，顺时针方向从客人右侧为客人上银耳汤;

　　19、结帐程序

　　1)征询:当客人提出结帐、微笑走到客人右侧，小声向客人确认，并礼貌的给客人说：“请稍等一下”;当客人询问是否可以用信用卡买单时，礼貌的给客人解释，我们这里暂时只能用现金方式结账;

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　　4)清点现金：将核算好的消费金额和帐单放入收银夹内，从主人右侧把帐单递给客人或征询客人意见哪位买单说：“对不起，打扰了，请问哪位买单?”待客人确认并付款后，应当着客人面点清银码，说：“先生\小姐收您***元，请稍等，谢谢”，交于收银员找补;

　　5)找零钞时：在收银柜前要清楚所找客人金额，找回客人零钞时向客人致谢“多谢，先生/小姐，找回您多少钱，请客人点收，若客人需要发票，及时送到;

　　20、送客程序

　　1、拉椅：客人就餐后，离开时协助客人拉椅，动作轻快;

　　2、提醒客人：提醒客人拿好自己的随身物品;

　　21、收台程序

　　1)关气、关火做好安全工作(服务员第一责任);

　　2)退菜：将台面无变质、无变味，清洁干净的菜品退回后厨(服务员第一责任);

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　　4)撤餐具：大的、重的先撤，油碟碗内的红油，倒入锅内，减少油腻，方便清洗(传菜员第一责任);

　　5)清洁桌椅：先将台面、第二层桌面、锅圈、炉具用毛巾、清洁剂清洁干净，有抹布擦干净，无油渍、无水渍;将椅子擦干净，摆放整齐(传菜员第一责任);

学习啦在线学习网 　　6)菜架：将菜架上清理干净并填充好餐具，台卡调味品摆放整齐(服务员第一责任);

　　7)检查台面和第二层桌面是否有餐具或客留物品，及时清理(服务员第一责任);

　　8)清理地面：清扫地面的杂物，保持干净，整洁(楼面清洁工第一责任);

学习啦在线学习网 　　23、清理备餐柜：将备餐柜上的空瓶及其它杂物清理干净，柜内物品清理整齐干净及时填充(服务员第一责任);

　　餐厅服务细节

　　一、餐前准备细节

　　1. 上班前先检查自己的仪容仪表。在客人面前，你的形象不属于个人，而是属于餐厅。

学习啦在线学习网 　　2. 上班前想想是否准备好工作用具及前一天遗留工作是否已经准备到位。一个小细节也许会影响你的服务质量。

学习啦在线学习网 　　3. 不管是否在自己的工作区域，只要走过路过，养成随手捡起地上垃圾的习惯，举手之劳却可行大家方便。

　　4.客人未到时，包房内只开一组灯，光线能够工作即可。如果每个房间每天可以节约一度电，那么整个楼面每天至少可以节约六十度电，一个月或一年下来就不是个小数目了。

学习啦在线学习网 　　5. 营业前，仔细检查自己的工作区域餐前准备工作是否做好，如卫生、餐具、开水、茶叶、酱醋缸、牙签盅等。这就像考完试后也要仔细复查一下考卷一样。

学习啦在线学习网 　　二、迎接顾客服务细节

学习啦在线学习网 　　6. 服务中拆筷套时注意不要把筷套弄坏，这是很容易做的事情，成本随之就降下来。

　　7.要了解自己房间的客人情况，如预定人的姓名、位数等，最大可能记住客人的名字、职务、爱好、口味等，以便下次能提供更好、更周到、更热情的服务，努力把客人转变成餐厅的固定客户。并非只有经理才会有老客户，作为普通服务员，如果你愿意，你也一样可以。

学习啦在线学习网 　　8.包房的客人进房间后，脱外衣时要主动为客人挂好衣服;离去时主动为客人拿包或衣服。其实，这时你是在很客气地履行“监督”的职责，我们既不希望客人遗留下自己的东西，更不希望客人把不属于自己的东西带走。

学习啦在线学习网 　　三、顾客点菜服务细节

学习啦在线学习网 　　9.客人所点菜品已卖完时，要第一时间通知客人换菜或者帮其退掉，拖的时间越长，客人的不满会越大。菜品不管有没有，第一时间告之是尊重。

　　10.开单时字迹要清楚明白，不要浪费点菜单，不要写狂草或者当书法练习。一张菜单是经过很多环节的，应该让所有人都能看明白。

　　11.点完菜而客人未到齐时,一定要标明。

　　所有菜品“叫单”;客人到齐后，只有主食“叫单”;热菜上齐后要通知客人已上齐菜品，并根据实际情况询问客人是否要加菜或是否可以上主食。

学习啦在线学习网 　　12.点完菜后要复查台号,内容包括菜品做法、就餐人数、所点菜品是否准确等。多检查一遍，会减少很多部门很多人的麻烦。

学习啦在线学习网 　　13.如遇到客人同时点口味或原料重复的两道或多道菜品，但你提示无效时，要在菜单上标五角星以做注释。要让你的上级和厨房知道，这是客人的要求，不是重复点菜。

　　四、顾客用餐服务细节

　　14. 如客人带有小孩，及时为客人搬来宝宝凳;点菜时，为客人介绍一至两道适合小朋友的菜品。有时候照顾好顾客的孩子，比照顾好顾客都有用。

学习啦在线学习网 　　15. 上菜前尽量先检查菜内是否有异物(如头发、玻璃、虫子、苍蝇等)，多把一道关卡，就减少一分投诉的可能。就餐厅的利益损失，也许就可以在这一关弥补。

　　16.上菜时要清楚响亮报上菜名并请顾客慢用。这样做可以让客人清楚知道自己吃的什么菜。因为不是一位客人点所有一桌菜，报菜名可以让其他客人了解并记住他喜欢吃的菜，这样会为餐厅积累下一批客人。

　　17.端菜上桌时，要提醒客人注意，避免将汤汁、酒倒在客人身上。

　　18.上菜要先划单再移位然后上菜，并考虑下一道菜的上菜位置。

　　19.上菜的服务规则是左上右撤;倒酒水饮料的规则是右上右撤。两者的服务姿势都是丁字步。

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　　21. 菜品全部上完并划单后，要及时告诉客人。因为等所有菜品上齐后再提醒客人菜已上齐，会让顾客有一段白白等待的时间，客人会不舒服。

　　22.不论上菜还是收拾东西，都要尽量避免发出声音，物品要轻拿轻放。

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　　24. 就餐客人中如有外宾朋友，要主动询问是否需要刀叉。

　　25. 为客人斟酒时小声问候一句：您看斟多少?客人会很喜欢。

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　　27.看到苍蝇、飞虫等，应立刻想办法消灭。就餐时遇到飞虫，不仅客人会倒胃口，还会让餐厅环境大煞风景，如飞到菜品里更是麻烦。

　　28.要及时撤下空盘，所剩不多的菜品换成小盘。这样，不仅上菜会很方便，还能保持桌面的整洁。

　　29.上带调料的菜品，要先上调料，后上菜肴。这样做的目的是告诉客人上来的调料是用在这道菜品上的。

　　30.客人用餐过程中，注意客人对环境、菜品、价格的看法并努力记下反映给经理。每天不断总结就能揣摩到顾客的心理。

学习啦在线学习网 　　31.随时保持桌面和工作台的清洁，把餐桌上撤下的盘子随时拿走，垃圾和美味放在一起实在是不协调。

　　32. 客人离席去洗手间，将客人的餐巾叠好放在一边，等客人回来再给客人打开，会让客人更加惊喜。记得每次叠时叠一个不同的花式，这就需要平时没事学一些叠纸技巧。

　　33.客人用餐完毕后，剩余比较多的菜品要送回厨房，并请经理或厨师品尝，以便查明不受欢迎的原因。

学习啦在线学习网 　　34.看到客人掏香烟，应该马上拿打火机，第一时间为客人点烟。

　　35.客人把筷子或其他餐具掉在地上时,要在第一时间为客人换上干净餐具。服务员应该手急眼快，不要处处等着被要求。

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