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料酒的用法作用和使用技巧

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学习啦在线学习网   只要在烹饪上面用到的酒我们都可以叫做是料酒,但是我们比较多的采用了黄酒和汾酒作为料酒。那么料酒的用法你知道多少呢?以下是由学习啦小编整理关于料酒的用法的内容,希望大家喜欢!

  料酒的用法

学习啦在线学习网   料酒有很多菜肴都可以用到,使用料酒后能够去掉食材本身有的腥味,料酒还能增调香味,基本上所有的菜我们都可以用到料酒,可见料酒用途之广。

  料酒含有一定量的乙醇(酒精),乙醇有很高的渗透性,挥发性强。故用料酒腌渍鱼类等腥气味较重的原料时,能迅速渗透到原料内部,对其他调味品的渗透有引导作用,从而可使菜肴的滋味融合,并起到去腥臭、除异味的作用。烹制肉类及炖鱼时,放入适量的料酒,加热后能与溶解的脂肪产生酯化作用,生成酯类等香味物质,使菜肴溢出馥郁的香气,可增鲜提味。

学习啦在线学习网   1、 烧制鱼、羊等荤菜时,放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因此加料酒的zzz佳时间应当是烹调过程中锅内温度zzz高的时候。

学习啦在线学习网   2、炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒;烧鱼应在煎好后加酒;炒虾仁zzz好在炒熟后加酒;汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。 料酒的用法

  3、烹调中zzz合理的用酒时间,应该是在整个烧菜过程中锅内温度zzz高的时候。比如煸炒肉丝,酒应当在煸炒刚完毕的时候放;又如红烧鱼,必须在鱼煎制完成后立即烹酒;再如炒虾仁,虾仁滑熟后,酒要先于其它作料入锅。

  4、绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜,酒一喷入,立即爆出响声,并随之冒出一股水汽,这种用法是正确的。

  烹调菜肴时不要放得过多,以免料酒味太重而影响菜肴本身的滋味。夏季不宜饮用。烫热喝有利于健康。这样叮以使黄酒中极微量的甲醇,醛,醚类等有机化合物挥发掉,同时所含的脂类芳香物蒸腾,使酒更加甘爽醇厚,芬芳浓郁。

  料酒的作用和使用技巧

  1、 作用:黄酒的调味作用主要为去腥、增香,增加菜肴的香气,有利于咸、甜等各种味道充分渗入菜肴中,料酒之所以能起到这种作用,一是因为酒类中乙醇具有挥发作用,能使肉类中有腥膻味道的蛋白和胺类挥发掉,在去除腥膻味道的同时,还不会破坏肉类中的蛋白质和脂类。二是因为黄酒中含有较多的糖分和氨基酸,它们能够起到增香、提味的作用。

学习啦在线学习网   2、 使用技巧:在不同的菜肴中,放酒料的时间有先有后,以下是我根据以往浏览美食网上各类菜肴,得出以下几个规律。急火快炒的菜肴,在油热放菜品后倒入料酒。 在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候放入料酒,如煸炒花菜,应当在煸炒刚完毕的时候放料油,而油爆大虾,必须在油热后立即放入虾仁,然后马上放入料酒。

  3、 清蒸鱼等菜肴,未入锅之前,先在鱼的身上抹料酒,随着温度的升高,酒中的乙醇开始发挥作用,既能使腥味随乙醇挥发掉,又能使乙醇与鱼、肉中的脂肪酸、氨基酸等缓慢而又充分地发生化学反应,从而增加菜肴的醇香,提高鲜味。

学习啦在线学习网   4、 煎焖、炖菜肴,煎焖菜肴将肉类用料酒腌制一下或在焖的时候放入料酒也行;炖的菜肴在炖的时候再放料酒。就拿糖醋排料这道菜来说吧,我习惯先煎好排骨再放料酒和其它调料焖,而我朋友习惯先腌好再放煎,做出来的味道相关无几。

  5、 家常炒牛肉\瘦肉,我个人喜欢放淀粉、料酒、油将肉类腌制一下,这样炒出来的肉又滑又嫩,一点肉腥也没有。

  6、 新鲜度较差的鱼、肉由于此类菜肴中三多胺等腥味物质聚集较多,应在烹调前先用酒浸一下,让乙醇浸入到鱼、肉纤维组织中去,促使胺类物质溶解,使其在煸炒时,能随乙醇一起挥发掉。
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料酒的用法作用和使用技巧

只要在烹饪上面用到的酒我们都可以叫做是料酒,但是我们比较多的采用了黄酒和汾酒作为料酒。那么料酒的用法你知道多少呢?以下是由学习啦小编整理关于料酒的用法的内容,希望大家喜欢! 料酒的用法 料酒有很多菜肴都可以用到,使用料酒后
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