猴头菇的采收与加工
猴头菇的采收与加工
猴头是一种著名的食用菌，味道鲜美，历来作为高级席宴上的四大名菜之一，不但营养丰富，而且药效特别显著深受群众欢迎。下面小编给大家分享了猴头菇的采收与加工方法技术，一起来了解一下吧!
猴头菇的采收与加工
一、采收
当猴头菇子实体长满刺毛，开始弹射孢子时，要及时采收，过迟会使子实体有苦味。采收的方法，用弯形利刀从柄基割下即可。采割时，菌脚不宜留得过长，太长易于感染杂菌，而且也影响第二茬猴头菌的生长。但也不能损伤菌料，一般留菌脚1cm左右为宜。
二、加工
学习啦在线学习网 采收的猴头菌，可以鲜销，也可晒干、烘干或盐渍贮存。
学习啦在线学习网 晒干将采收的鲜猴头菌，切去菌蒂部分，排于竹帘上，置烈日下曝晒，先将切面朝上晒1天后，再翻转过来晾晒至干。
学习啦在线学习网 烘干将采收的鲜猴头菌，风干1~2天后，按大小分别烘烤。烘烤温度应从40℃分渐提高到60℃，直至烘干。干品含水量为10%~13%,并要求保持菌刺完整，待冷却及时分装于塑料袋密封保藏。
学习啦在线学习网 盐渍将采收的新鲜猴头菌，切去有苦味的菌柄，用清水漂洗，除去灰尘，放入0.1%柠檬酸水中煮沸10分钟，捞出再放入清水中冷却。淋水后，加入25%(按猴头重量)的精盐，层层加盐，储于瓷缸中。以后搅拌倒缸3~4次，上压竹木，使猴头全部浸入盐水中。食用时，再用清水浸泡，脱去盐分。
猴头菌的加工方法
采收的猴头菌，可以鲜销，也可晒干、烘干或盐渍贮存。
1.晒干。将采收的鲜猴头菌，切去菌蒂部分，排放于竹帘上，置烈日下暴晒，先将切面朝上晒一天，再翻转过来晾晒至干燥。
2.烘干。将采收的鲜猴头菌，经风干1～2天后，按大小分别烘烤。烘烤温度应从40℃逐渐提高到600℃，直至烘干。干品含水量为10%～13%，并要求保持菌刺完整，待冷却后及时分装于塑料(8820,-235.00,-2.60%)袋密封保存。
学习啦在线学习网 3.盐渍。将新鲜的猴头菌切去菌柄，用清水漂洗，洗去灰尘，放入0.1%柠檬酸水中煮沸10分钟，捞出放入清水中冷却。冷却后按猴头菌的重量加入25%的精盐，层层加盐，贮于池中或包装桶中，经7天后翻池或倒桶一次，并加足饱和盐水，最后用1～2厘米厚的盐粒层封口。
怎样加工猴头菇
学习啦在线学习网 猴头长到商品规格采收后，要及时将子实体放于通风良好的竹帘上晒干，或用线绳串起来，挂在通风向阳处晾干;如遇阴雨天气，收获量又大时，应在火炕上用文火烘干。但应注意保持菌刺完整，以免降低商品质量。待充分干燥后，即可装入塑料袋密封保存。
学习啦在线学习网 也可用盐水浸渍保存，方法是：将鲜猴头剪去有苦味的菌蒂，用清水洗净，拣除杂质，放入0.1%柠檬水中煮沸10分钟左右，捞出放入清水中冲洗，冷却后，沥干，按鲜猴头重量的25%加入精盐。一层猴头菇，加一层盐，贮于缸中，将猴头菇全部浸入水中，上压竹片或木板。浸渍过程中，要搅拌倒缸3-4次，并且保证盐水达到24波美度。食用时，再用清水浸泡冲冼脱盐。
猴头菇蜜饯的加工方法 1.选料和处理。选形态正常，色泽洁白或微黄，无霉变，无斑疤伤的鲜猴头菇为原料。菌丝不超过0.8厘米，直径不大于5厘米为最佳。收后切去根蒂，清除粘附在菌刺上的碎屑和杂质，立即浸入2%食盐水中，要尽快加工。
学习啦在线学习网 2.热烫。在锅中放入清水，再加入适量柠檬酸，将猴头放入煮沸5～6分钟，捞起，迅速用冷水冲凉。对个体较大的要进行适当切分，使菇体均匀，并剔除碎片及破损严重的菇体。
3.药液浸制。配制含焦亚硫酸钠0.2%的溶液，并加入适量的氯化钙，待溶化后放入菇体，浸制6～8小时，捞起用清水漂洗干净。
4.腌制。按菇体轻重，加入40%的白糖进行腌制。24小时后，滤取糖液，加热至沸，并调整糖液浓度达50%，趁热倒入缸内，糖液淹没菇体，继续腌渍24小时。
学习啦在线学习网 5.加热浓缩。菇体连同糖液倒入锅中，加热煮沸，并逐步加入糖及适量转化糖液，将菇体煮至有透明感，糖液浓度达60%以上时，然后将糖液同菇体倒入浸渍缸内，经浸泡后捞起沥干糖液。
6.烘烤。经沥净糖液的菇体放入盘中，摊平，送入烘房，在60～65℃温度中烘烤8～10小时。如菇体水分含量降至24%～26%时，取出烤盘，经回潮16～24小时后进行整形，用手工将菇体压成扁圆形菇片，再送入烘房中进行第二次烘烤。温度控制在55～60℃，约烘6～8小时，含水量降至17% ～19%，用手摸不粘手时即可出烘房，经回潮处理即可包装。
猜你感兴趣：
1.猴头菇怎么采收
8.怎样挑选猴头菇