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史上最全月饼制作做法(2)

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  老北京自来红

  用料:

  普通面粉 200克、白砂糖 90克、麦芽糖 10克、冰糖 10克、香油 136克、小苏打 1克、开水 76克、熟面粉 40克、糖桂花 1/2大勺、瓜子仁 10克、核桃仁 30克、红色食用色素 少许

  做法:

学习啦在线学习网   1、首先制作油酥皮。把白砂糖、麦芽糖、小苏打倒入碗里,再倒入开水,搅拌均匀以后倒入香油,继续搅拌均匀;

  2、倒入200克面粉,把面粉和其他材料揉成面团。把面团放到案板上,然后,拿出你做面包揉面的劲儿来吧,用力的揉面团20分钟,直到面团变得非常光滑、有弹性;

  3、把揉好的面团用擀面杖擀成长方形面片;

  4、擀好的面片,将两边向中间折过来;

  5、折好的面片再对折。类似制作千层酥皮的叠被子。这是第一次四折;

学习啦在线学习网   6、把叠好的面片,横放在案板上,再次擀成长方形面片。并再次4折。重复这个过程2-3次,一共进行3-4次四折。直到面团表面变得非常光滑,平整;

学习啦在线学习网   7、折好的面团再次擀开,并卷成圆筒状;

学习啦在线学习网   8、卷好的面团,切成10个小剂子;

  9、接下来制作馅料。把白砂糖、香油、糖桂花、熟面粉倒入碗里;

  10、再倒入瓜子仁、切碎的核桃仁、冰糖;

  11、用手把所有材料抓匀混合成为馅料;

  12、把馅料放在案板上,用手整形成长方形,同样用刀切成10等份;

  13、取一个油酥皮小剂子,切面朝上放在案板上,用擀面杖擀成圆形面皮;

  14、擀好的圆形面皮,包入1份馅料;

学习啦在线学习网   15、馅料包好后,自来红月饼就成型了。将包好的月饼收口朝下摆在烤盘上;

  16、依次包好所有的月饼以后,用饮料瓶盖沾上少许红色食用色素,在月饼顶部印出一个红色的圆圈;

  17、将烤盘放入预热好的烤箱,200度,中层,上下火,烤焙25-30分钟,直到月饼表面变成棕红色。

  材料

  饼皮:低筋面粉100克、花生油(或植物油)30ml、转化糖浆75ml、吉士粉1/2大匙(无可省)、食用枧水1/4小匙、SP乳化剂1/4小匙

  五仁馅料:杏仁40克、核桃仁40克、花生仁40克、葵瓜子仁40克、白芝麻(炒香)30克、椰蓉10克、金华火腿50克、冰肉50克、糕粉100克、白糖100克、花生油40ml、清水75ml

学习啦在线学习网   烤焙:烤盘涂油,烤箱预热180度,烤约20分钟

  1. 砂糖500克、水 160克、柠檬汁(或白醋)3大匙

学习啦在线学习网   2.小苏打1克、水10克做法:1.将第一部份的材料水煮约20分钟后熄火。2.离火后,将第二部份的小苏打水加入,冷却后即不再结晶,待完全冷却后放瓶子储藏,可放6个月以上,最好在使用前2-3星期前制作比较稳定。

  饼皮制作方法

  1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀;

  2、生油加入1内搅拌均匀;

  3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润;

  4、面团醒30分钟后再使用。

  馅料

学习啦在线学习网   1、五仁:杏仁、桃仁、花生仁、麻仁和瓜子仁 40000克。

  制作方法

学习啦在线学习网   1、月饼皮、馅比重2:8。

学习啦在线学习网   2、饼皮按成扁圆片,包入馅,放入模具内,用手按平压实,使月饼花纹清晰,再磕出模具,码入烤盘,表面刷水或喷水。

学习啦在线学习网   3、月饼烘烤分二次进行:(1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液;(2)月饼烤至表面金黄色,不青墙、不塌腰。

学习啦在线学习网   4、炉温,上火220℃,下火190℃。

  5、质量要求,外形花纹清晰、饱満,饼腰微凸,饼面不凹缩,没毛边、爆裂、漏馅等,皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口,表皮汕润光亮,底部呈浅褐色。

  五仁搭配

学习啦在线学习网   一类搭配是如上面所说的五种果仁,另有著名搭配是:杏仁、葵花子仁、冬瓜子仁、榄仁(榄角)、南瓜子仁。如上选料成本较高,但味道亦更为出色。

  南瓜豆沙月饼

学习啦在线学习网   用料1 (月饼皮):

学习啦在线学习网   南瓜 200g、土豆 200g、炼乳 15g、橄榄油 20ml、澄粉(小麦淀粉)20g

学习啦在线学习网   用料2 (月饼馅):

  袋装红豆馅低糖型

  做法:

学习啦在线学习网   1、南瓜、土豆去皮去瓤,直接放入蒸屉上,大火蒸约20-30分钟至软烂,取出入容器中搅拌均匀;

  2、倒入炒锅中不停翻炒,其间加入油炼乳,分次加入澄粉,一直炒至糯糯的,很粘稠的样子即可。凉后会变得稍微干硬一些;

  3、备馅,分成25g一个。取25g皮,放上馅,包好即可;

  4、可以沾少许糕粉(糯米粉放入炒锅炒熟),模子里也倒入少许糕粉晃匀后把多余的粉都敲出,粉不可太多,多了做出的饼皮不好看了。然后把球放入模子中,压出即可。

  小贴士:

学习啦在线学习网   1、炒制南瓜时,尽量多炒一会,勤翻防粘锅,把大部分水份蒸发掉;

  2、炒好后一定要凉透,可放入冰箱冷藏;

  3、扣模时,模具上沾粉,但量一定不要太大。我的这款,因为炒的时间欠了一些,为防粘连扣模时粉多沾了些,影响了卖相。

  蛋黄莲蓉月饼

  用料:

  面粉 150克、豆沙 60*5=300克、莲蓉 60*5=300克、蛋黄 10个、转化糖浆 120克、植物油 30克、枧水 3克、表面刷蛋黄水 (蛋黄一个加少许水制作而成)

  做法:

学习啦在线学习网   1、准备咸蛋黄;

学习啦在线学习网   2、烤箱160度预热,中层烤5分钟;

学习啦在线学习网   3、饼皮材料混合均匀后(先搅拌液体材料再放入面粉,不要出筋),盖盖醒一个小时,分成10份。豆沙和莲蓉各分成5份;

学习啦在线学习网   4、将莲蓉包入烤好的蛋黄;

学习啦在线学习网   5、再将饼皮包入莲蓉(豆沙也是如此操作);

  6、包好后,用月饼模具压出花纹,烤箱200度预热,中层,先喷水,烤5分钟,再刷蛋黄水,烤15分钟左右。

  小贴士:

学习啦在线学习网   1、蛋黄取咸鸭蛋的蛋黄。烤的时候会出少许油是正常现象;

  2、饼皮制作好后,会比较湿,没有关系。包的时候手上沾少许高粉会缓解。如果你的饼皮太干,会让月饼开列,或者烤好后,不容易回油;

学习啦在线学习网   3、关于包入的馅料,如果是自己炒的一定要保持容易成团,才好包。如果你烤好的月饼放一天后,回油稍快,比较湿,说明馅料太湿。如果你烤好的月饼一周也不回油,说明馅料太干。不容易回油;

学习啦在线学习网   4、饼皮表面开列,烤前喷些水会有很大缓解。

  冰激凌月饼

  用料:

学习啦在线学习网   冰淇淋、各色巧克力

  做法:

学习啦在线学习网   1、将各色巧克力隔水融化备用;

  2、把融化的巧克力抹在模具里。然后放冰箱冷冻3-5分钟;

学习啦在线学习网   3、填入8分满的冰淇淋,放入冰箱冷冻2小时左右至凝固;

  4、给每个冰激淋月饼封上底盖,记得要要用相应的颜色哦。

  老北京自来红

  用料:

  普通面粉 200克、白砂糖 90克、麦芽糖 10克、冰糖 10克、香油 136克、小苏打 1克、开水 76克、熟面粉 40克、糖桂花 1/2大勺、瓜子仁 10克、核桃仁 30克、红色食用色素 少许

  做法:

学习啦在线学习网   1、首先制作油酥皮。把白砂糖、麦芽糖、小苏打倒入碗里,再倒入开水,搅拌均匀以后倒入香油,继续搅拌均匀;

学习啦在线学习网   2、倒入200克面粉,把面粉和其他材料揉成面团。把面团放到案板上,然后,拿出你做面包揉面的劲儿来吧,用力的揉面团20分钟,直到面团变得非常光滑、有弹性;

  3、把揉好的面团用擀面杖擀成长方形面片;

  4、擀好的面片,将两边向中间折过来;

  5、折好的面片再对折。类似制作千层酥皮的叠被子。这是第一次四折;

学习啦在线学习网   6、把叠好的面片,横放在案板上,再次擀成长方形面片。并再次4折。重复这个过程2-3次,一共进行3-4次四折。直到面团表面变得非常光滑,平整;

学习啦在线学习网   7、折好的面团再次擀开,并卷成圆筒状;

  8、卷好的面团,切成10个小剂子;

  9、接下来制作馅料。把白砂糖、香油、糖桂花、熟面粉倒入碗里;

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  13、取一个油酥皮小剂子,切面朝上放在案板上,用擀面杖擀成圆形面皮;

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  15、馅料包好后,自来红月饼就成型了。将包好的月饼收口朝下摆在烤盘上;

  16、依次包好所有的月饼以后,用饮料瓶盖沾上少许红色食用色素,在月饼顶部印出一个红色的圆圈;

  17、将烤盘放入预热好的烤箱,200度,中层,上下火,烤焙25-30分钟,直到月饼表面变成棕红色。

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