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回锅肉的几种做法

时间: 乐宁1049 分享

回锅肉的几种做法

学习啦在线学习网   回锅肉一直被认为是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回锅肉。它色香味俱全,颜色养眼,是下饭菜之首选。今天学习啦小编为大家介绍回锅肉的几种做法,希望能够帮到大家。

  回锅肉的做法一

  材料

学习啦在线学习网   葱 2支,蒜头 适量,蒜苗 适量,五花肉(先汆烫好) 适量,甜面酱 少许,黑木耳 适量,姜 适量,辣椒 适量,薄盐酱油 少许

  做法

  1、将五花肉切厚片、姜切片、蒜苗切斜段、辣椒切段、蒜头切片、葱切段备用。

  2、将黑木耳切片入滚水锅中汆烫后盛盘备用。

  3、起锅热油,放入五花肉片炒香后盛出备用。

学习啦在线学习网   4、原锅保留余油,加入姜片、辣椒段、蒜头片爆香,再加入黑木耳片、五花肉片、甜面酱、酱油拌炒均匀。

  回锅肉的做法二

  材料

学习啦在线学习网   主材:猪二刀肉、蒜苗

学习啦在线学习网   配料:豆瓣、豆豉、甜面酱、姜、花椒

  调料:盐

  做法

  1、把肉洗净放入开水锅里,放姜、适量花椒,煮20分钟左右,捞出凉干水汽切片。

  2、锅里放少许油,放入肉片,加微量的盐,小火炒至肉微卷。

  3、把肉用锅铲刨到一边,利用锅里剩余的油把炒甜面酱和豆瓣豆豉炒香。

  4、再把肉翻过来一起炒。

  5、加入蒜苗翻炒几下就可以起锅了。

  回锅肉的做法三

  材料

  五花肉半斤,尖椒一个,青蒜4-5根,(其实正宗的回锅肉还要放豆干,再放根红椒点缀,咱家没有,省略了),白糖2茶勺,生抽1汤勺,盐2克,鸡精,料酒,姜片,葱段;蒜片,郫县豆瓣酱1汤勺

  做法

学习啦在线学习网   预先处理:将整块五花肉放入热水中煮熟(筷子扎下去可以扎透),期间点些料酒,放两片姜,两三段葱;然后放入冷水中冷却。其中,冷水中冷却的步骤可以使肉快速收缩,帮助成型,增加嚼劲儿,是普通厨子变大厨的关键步骤,不可省略哈。

  1、青椒切菱形段,青蒜拍一下蒜头,切寸段。蒜头和蒜叶分开放。

学习啦在线学习网   2、预先处理过的五花肉切薄片,越薄越好。俺就这刀工了,算比较厚的啊。

  3、蒜拍碎(没拍),郫县豆瓣剁成茸(碎点儿好看也好吃)。

  4、处理好的肉片下油锅,旺火煸炒。直至肉片打卷,变得焦黄。

学习啦在线学习网   5、将超好的肉片拨至一边,下入蒜末和郫县豆瓣,用小火炒出红油。

  6、倒入尖椒段和青蒜蒜头,烹入糖,生抽,盐。注意:郫县豆瓣酱和生抽均有咸度,盐一定要酌情放。

学习啦在线学习网   7、待尖椒和蒜头香味出来,放入青蒜叶及鸡精兜匀。青蒜叶熟的很快,这个步骤只需要30秒或者更短,只要看到青蒜叶被油裹住就可以了。

  8、出锅开吃

  烹制回锅肉的要点

  回锅肉作为一到传统川菜,在川菜中的地位是非常重要的,川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回锅肉。

  1、肉的选择

学习啦在线学习网   肉的选用十分讲究,必须选用后部位的、靠近黄瓜条旁的坐板肉。我们知道,猪肉肉质紧密而细嫩,只有坐板肉与其他部位相比显得粗些,且肉质结识坚挺。在有就是坐板肉肥瘦合理。如果肉过瘦,菜肴会给人老而不嫩之感;如果过肥,会有油腻之感。所以要6分肥4分瘦。

  2、煮制要断生

  断生,烹饪用语,具体定义这里不写了,操作起来基本上是7分熟左右。如何判断已经端生呢,方法有二:一是用竹筷插,如果能插动,又没有血水溢出,则刚好;二是从中切开,如果刀口处没有血水也行。断生的原因也有二:一是口感要求,要求肉片在食用时嫩中有脆、脆中带嫩、脆嫩结合;二是形状要求,成菜时形状应微微卷起,正如美猪噜噜所说的呈“灯盏窝儿”状,这样才有动感,令食欲大增。

  3、形状要求

学习啦在线学习网   肉片大小没有具体要求,但太小会卷不起来,所以通常长度要在6厘米左右,宽度在3厘米左右,不能过厚,否则吃起来会感觉比较油腻。

  4、肉片要带皮

  回锅肉之所以肥而不腻,很大原因在于肉片给吃者的口感。肉皮在里面起到相当重要的作用,有了它,会有脆的感觉。

  5、配菜选择

学习啦在线学习网   一般而言,菜椒、蒜薹、青蒜都可以,但其中以青蒜最佳,原因有二:一是色泽,青蒜有绿有白,回锅肉是红亮的,配起来最为赏心悦目;二是鲜香脆嫩,爽口不腻,是其他才无法比拟的。如果配以青蒜,使菜肴颜色上具有一重一轻、一红一绿、红绿相间,口感上一薄一厚、一浓一淡、薄厚均匀、浓淡有致。

  6、煸至吐油

  回锅肉制作过程中,火候的运用十分讲究。因为不是简单的炒熟,所以要注意两点:一是油不要过多,只要能炒散不沾锅就好;二是油温不要过热,如果过热就是炸,回锅肉切切不可这样。肉片在温火少量油的状况下炒,脂肪会在油温的作用下融化溢出,这就叫吐油。这样可使油腻程度下降。那如何判断吐油呢?要通过油量来判断。国内的油稍稍有所增加,就可以了。不要吐油太多,否则会变老。

  7、调料的配置

学习啦在线学习网   除大家已经知道的以外,再说几个问题:一是加一点甜面酱,这样使味道浓厚,用量不要多;二是加一点白糖,因为回锅肉要稍稍有点甜味才好,甜面酱起到味浓的作用,白糖起到味厚的作用;三是加点黄酒,与郫县豆瓣同时下锅,这样使黄酒和豆瓣相互作用,既有黄酒的香味,又使豆瓣不易炒干;四是切忌加酱油,酱油的作用是增色和加咸味,这两条郫县豆瓣已经完成了,所以不可加酱油。

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