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烩菜的几种做法

时间: 乐宁1049 分享

烩菜的几种做法

  烩指将原料油炸或煮熟后改刀,放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的方法。今天学习啦小编为大家介绍烩菜的几种做法,希望能够帮到大家。

  红烩菜花的做法

  材料

  花菜1颗,番茄酱,葱少许,姜少许,番茄酱2大勺,糖少许,盐少许,食用油适量

  做法

  2.花菜洗净掰成小朵,在沸水中焯至8成熟,捞起备用。

  3.锅烧热放油,下葱姜末爆香。

  4.番茄酱加水调味。

  5.倒入番茄酱。

  6.下花菜翻炒。

  7.待花菜熟透加少许糖,盐调味即可。

  杂烩菜饭的做法

  材料

学习啦在线学习网   荤菜类如香肠、腊肉、咸肉,蔬菜如胡萝卜、南瓜、各类豆子、各类绿叶菜,鸡蛋海鲜也无所禁忌,让我们自由发挥各自组合自己的美味吧!

  做法

  1、我今天还有一小块南瓜,一根香肠,一碗冷饭,一小碗鸡毛菜,组合下,把南瓜和香肠(先整熟)切成小丁,和冷饭拌匀了,你可以蒸热、炒热或者象我放进电饭煲使用热饭功能。

学习啦在线学习网   2、毛菜开水里烫下切成丁(这个最后放,否则就不绿了),将热好饭拌上鸡毛菜丁即可。如果口味重的或者香肠不够多的,撒上些胡椒再淋上些生抽即可。

  制作烩菜的要领

  烩菜原料鲜嫩,酥软,不能带骨,不能带腥膻,臊异味,以熟料半熟料或易成熟为主,要求加工的细小,薄,整齐,均匀,美观。

学习啦在线学习网   1禽畜肉类的生料切制后,均宜上浆并经温油划熟后在烩制,植物类的生料切制后,均宜滚水烫后在烩制,熟料经加工后,可直接烩制。

学习啦在线学习网   2烩菜原料均不宜在汤内久煮,这需要在烩制前做好初步熟处理,一般以汤滚即勾芡为宜,以保证成菜鲜嫩。

学习啦在线学习网   3因烩菜汤料各半所以勾芡是重要技术环节,芡要稠稀适度。略浓于“米汤”过稀会泻芡,原料浮不起来过浓,粘稠糊嘴。勾芡时火力要旺,汤要沸,下芡后要迅速搅和使汤菜通过芡的作用而融合,勾芡时还需注意水和淀粉溶解均匀以防勾芡时汤内出现疙瘩粉块,勾芡可分几次下入,以防把握不准

学习啦在线学习网   4炸烧烩菜肴勾芡程序和技法略有不同。即先将调料汤煮沸,并勾芡后,再将已炸熟的 主辅原料下锅烩一下即成,这种烩制的菜肴,原料太多先经油或烫热制成后较为鲜嫩。

学习啦在线学习网   5烩菜的美味大半在汤。所用的汤有两种,即高汤和白汤,高汤用于清咸味。汤汁清白的烩菜,白汤用于口感厚实,汤汁浓白或红色的菜。

学习啦在线学习网   6为突出烩菜的风味特色,需要充分考虑好主辅料的色香味质感,荤菜比例等的搭配。

学习啦在线学习网   7烩制的时间不要太长,一般在1-3分钟左右即可。8有些菜肴需要大油量时,油要分几次下入,这样才能保证菜肴既不吐油又香。

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