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虎皮蛋糕制作方法

时间: 陈哲凡673 分享

虎皮蛋糕制作方法

学习啦在线学习网   虎皮蛋糕口感丰富,营养美味。下面是由学习啦小编整理的虎皮蛋糕制作方法,希望对大家有所帮助。

  虎皮蛋糕制作方法(一)

  用料:

学习啦在线学习网   低粉85克蛋黄5个

学习啦在线学习网   细砂糖25克(蛋黄用)玉米油45克

学习啦在线学习网   鲜奶45克蛋白5个

  细砂糖85克(蛋白用)淡奶油200克(夹心陷)

  蛋黄5个(虎皮)糖粉45克(虎皮)

学习啦在线学习网   玉米粉(淀粉)25克(虎皮)

学习啦在线学习网   糖15克(夹心陷)相克食物

  菜谱做法:

  1.准备好所需材料和器具,鸡蛋分离,蛋清中不要有蛋黄,会影响打发!打蛋盆要保证无水无油。最好使用不锈钢盆

  2.蛋黄加25克细砂糖搅拌均匀,倒入45克玉米油搅拌均匀

  3.蛋黄糊加入牛奶搅拌均匀

  4.蛋黄糊筛入低筋面粉,切拌均匀

  5.来打发蛋白:用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候,加入1/3的细砂糖;继续搅打到蛋白开始变浓稠,呈较细腻泡沫时,再加入1/3糖;到蛋白比较浓稠,表面出现纹路的时候,加入剩下的1/3糖。再继续打一会儿,当提起打蛋器,蛋白能拉出韧性的小弯勾就可以了

学习啦在线学习网   6.盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌,不要划圈搅拌,以免蛋白消泡)。翻拌均匀后,再取1/3蛋白到蛋黄糊中,切拌均匀。把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中,用同样的手法翻拌均匀,直到蛋白和蛋黄糊充分混合

学习啦在线学习网   7.烤盘铺油纸,将蛋糕糊倒入,震几下气泡

学习啦在线学习网   8.烤箱预热150度,烤箱中层,35分钟左右即可

  9.烤好后的蛋糕四周揭去油纸,放凉

  虎皮蛋糕制作方法(二)

学习啦在线学习网   食材 A:戚风蛋糕体(39cm×32cm烤盘一盘,如果是小烤箱的话减半)

  蛋黄糊:蛋黄6个,细砂糖35g,色拉油60g,牛奶60g,低筋面粉110g

学习啦在线学习网   蛋白霜:蛋白6个,细砂糖110g

  B:夹心馅:鲜橙汁简易奶油馅

  无盐黄油100g,糖粉30g,鲜榨橙汁60g

  ​C:虎皮:

  蛋黄6个,糖粉60g,玉米淀粉40g

  戚风蛋糕体

  1烤盘提前铺好烘培纸备用,避免临时慌乱;

学习啦在线学习网   2细砂糖、色拉油和牛奶放在盆中;

  3用手抽搅打,打到糖全部融化,牛奶和油充分融合,不仔细看,看不出油花的状态;

学习啦在线学习网   4一次筛入全部面粉;

学习啦在线学习网   5用手抽“压”进液体中,不用十分均匀,只要看不见干粉就行;

学习啦在线学习网   6分次加入蛋黄,每次都是“压”进去,也不用十分均匀;

学习啦在线学习网   7蛋黄全部加进去后,继续用手抽“压”,最后再上下左右划“十”字,使劲搅拌几下。蛋黄糊就成为光滑细致的摸样,用手抽挑起可以光滑滑落。

  8如果感觉蛋糊太干,可以再加点儿牛奶,仍然用“压”和划“十”字的方法拌均匀,最后成光滑细腻的蛋黄糊。

  9蛋白用电动打蛋器打至起粗泡;

  10加入1/3细砂糖,继续高速打发;

  11打到泡沫细腻密集时,第二次加糖,继续高速打发;

  12当蛋白出现细细纹路时,加入最后1/3细砂糖,高速打发;

学习啦在线学习网   13打到捞起蛋白能够垂下一条长长的线状时,改中速打发;

  14打到8、9分发,捞起后成弯弯的钩状,做蛋糕卷就可以了(如果做大戚风的话,还需要继续打发)。

学习啦在线学习网   15再用打蛋器低速慢慢打几圈,打碎大的气泡,蛋白霜就打好了,也是成光滑细腻的状态。

学习啦在线学习网   16取1/3蛋白霜到蛋黄糊中,用抄底翻上的方法和“切”的方法,搅拌均匀;

  17倒回蛋白霜中,仍然用抄底翻上的方法和“切”的方法,搅拌均匀;

  18蛋糕糊成光滑细腻的稳定状态,没有气泡冒出来。这时就可以判断蛋糕体基本成功了。

学习啦在线学习网   19把蛋糕糊倒进烤盘,用抹刀抹平;

  20放进预热180℃的烤箱,烤15—18分钟,至表面金黄、触之有弹性即可。出炉后立即放到网架上冷却,并趁热撕开四周的烘焙纸;

学习啦在线学习网   21完全放凉后,在蛋糕上铺一张烘培纸,小心翻过来,撕去底下的蛋糕纸;

  22再铺一张蛋糕纸,小心翻过来,这时蛋糕体的正面又朝上了。(如图)皮被沾下来一些,看出戚风蛋糕有多润了吧。没关系,反正是要卷在里面的。

  END

  制作夹心馅

学习啦在线学习网   1软化后的黄油加入糖粉,用刮刀搅拌均匀;

  2用手抽或电动打蛋器搅打到颜色发白、体积变大的松发状;

  3鲜榨橙汁少量多次加入到黄油糊中,每次都搅拌均匀后再加下一次;

  4直到成为光滑细腻状的黄油馅。

  卷蛋糕卷

  1蛋糕体一端切成斜坡状;

学习啦在线学习网   2与之相对的另一边切直;

学习啦在线学习网   3均匀涂上2/3的奶油馅,斜边处不要涂;

  4借助擀面杖将蛋糕卷卷起来,顺势用蛋糕纸包住,入冰箱冷藏30分钟定型。

  END

  准备虎皮:

学习啦在线学习网   1蛋黄加糖粉搅拌均匀;

  2底下放一碗热水,隔热蒸汽将蛋黄打发到颜色发白,体积变大;

  3加入玉米淀粉,搅拌均匀;

学习啦在线学习网   4倒进铺好烘培纸的烤盘,用刮刀抹平,送进预热180℃的烤箱,烤10分钟左右。面糊不要抹得太薄,否则会烤焦。烤到表面起金黄色的焦斑即可。

  END

  包虎皮

  烤好的虎皮冷却后,修整出需要的大小,在反面涂上剩下的1/3奶油馅;

  将虎皮包覆在已经定型的蛋糕卷上。再次入冰箱冷藏30分钟到1小时,取出修整、切件即可。

  注意事项

  1、烤好戚风蛋糕体是重点,不知大家有没有注意到:任何一个阶段完成后,都有一个共同的状态,那就是“光滑细腻”,蛋糕卷和大蛋糕相同。

  2、做蛋糕卷和做大蛋糕的区别:其一,蛋白打发到8、9分就行,10分发也没问题,即使打发不足或过头,烤出来的成品也不会像大蛋糕那样明显失败;其二,因为是薄蛋糕片,所以烘烤相对简单,时间和温度都好掌握,不存在开裂、塌陷或皮厚等问题;第三,即使烤成蛋饼(基本没可能啊),卷起来也不难看、不难吃。

学习啦在线学习网   3、夹心馅难弄吗?用果酱好了。没问题,照样很好吃。

  4、虎皮烤焦了、裂了,没法用了,怎么办?Ok,我不包了,就让它那样好了。或者撒上点儿什么装饰一下,就是另一款蛋糕卷了。经典的瑞士卷就是夹果酱、撒糖珠的戚风蛋糕卷!

学习啦在线学习网   ​5、做好了戚风蛋糕卷,再做戚风蛋糕就容易多了。

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