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六必居酱菜介绍

六必居酱菜的腌制方法

酱菜的主要品种

六必居酱菜介绍

六必居酱菜是北京市传统名菜。由北京六必居生产。六必居是北京酱园中历史最久、声誉最显著的一家,其生产的六必居酱菜,选料精细、制作严格,加工技艺精湛、色泽鲜亮、脆嫩清香、酱味浓郁、咸甜适度。六必居酱菜原料都有固定的产地,保证了六必居酱菜的质量。六必居酱园始于明嘉靖九年(1530年),至今已有487年的历史,如今不但是京城许多家庭的必备小菜,也是国宴上必备的名小菜之一,具有很高的历史文化价值、营养保健价值和品牌价值。

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六必居酱菜的腌制方法

1、腌雪里红

腌雪里红材料准备

学习啦在线学习网粗壮整齐的芥菜(雪里红)50kg、食盐10kg、水5kg。

腌制方法

学习啦在线学习网1、将雪里红清洗干净。

2、将雪里红捆成把,每把3-4斤。

学习啦在线学习网3、把芥菜根压叶排列缸内,层层撒盐,满缸压顶。

4、隔两天倒一次缸,第三次捞出揉搓紧把,盐腌7天后即为成品。

成品质量要求

学习啦在线学习网色绿,质脆,把整齐,有鲜雪里红的香气。

2、腌白菜

腌白菜材料准备

秋后实心白菜50kg、食盐6kg、水3kg。

腌制方法

学习啦在线学习网1、将白菜削去根部,剥去老帮。

2、把整理好的白菜由根部切成4或6瓣,保持菜梢部相连不散棵,

学习啦在线学习网3、切好后放入缸内,层层撒盐。

学习啦在线学习网4、每天倒缸一次,待盐化后即为成品。

成品质量要求

色洁白,质嫩脆。

3、北方酸白菜

酸白菜材料准备

结实白嫩大白菜、水。

加工方法

学习啦在线学习网1、将大白菜根切掉,剥去黄、老菜帮,用刀切成两半。

学习啦在线学习网2、用清水洗净后,放入沸水中进行热烫。

学习啦在线学习网3、约热烫1分钟,即菜帮呈乳白色捞出,放入冷水中冷却。

学习啦在线学习网4、冷却后将菜做国徽状放在缸内,放满缸后,在菜的上面压上石头。

5、之后倒入清洁的冷水,灌水量以超过菜面10厘米为宜。经过20天的发酸,即为成品。

成品要求

色乳白、质清脆、味微酸。

注意事项

贮藏的环境温度要保持在15°C以下,温度过高,容易腐败。缸内的水要始终保持漫过菜面10厘米左右。每隔10天换一次水,即从缸内舀出一部分菜水,然后倒入清水,补足为止。

4、糖醋蒜苔

糖醋蒜苔材料准备

鲜蒜苔50kg、白糖20kg、醋10kg、食盐2.5kg、水12.5kg。

加工方法

1、将蒜苔理齐,除去苔苞及黄梢。

2、将蒜苔切成长3厘米的段,倒入缸内加清水15斤,食盐5斤,搅拌均匀。

学习啦在线学习网3、每天倒两次缸,4-5天后捞出,用手揉软为止。

学习啦在线学习网4、然后放入缸内,再将煮沸冷却后的糖、醋、液倒入浸渍,隔十天倒一次缸,一个月后即为成品。

成品质量要求

色碧绿、油亮、质脆、微酸带甜。

5、酱油藕片

酱油藕片材料准备

学习啦在线学习网咸芥头50kg,甜面酱30kg,酱油12.5kg,白糖2.5kg,桂花0.5kg,辣椒粉0.25kg,味精0.2kg,白酒0.15kg。

加工方法

1、将咸芥头整理干净,然后切成1厘米厚的片,置于清水中浸泡3小时。

2、把浸泡好的咸芥头上榨压出多余的水分。

3、然后放入甜面酱缸内泡制7天,每天打耙两次。

4、酱透后捞出,用淡盐水把甜面酱冲洗干净,晾晒至七成干后,煮制。

学习啦在线学习网5、捞出晾凉后装缸,洒上白酒,发酵3-4天即为成品

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酱菜的主要品种

经营范围如下:酱红萝卜、酱乳黄瓜、酱瓜、酱花生米、酱粉、酱八宝菜、酱甘露、红薯泥、酱荆芥、酱韭花、酱莴笋、酱辣椒、西瓜豆酱、甜面酱、香辣牛肉酱等真空软包装系列酱菜。

莫氏酱红萝卜

学习啦在线学习网杞县人以红薯和萝卜为主食、主菜的年代已经成为历史。偶尔吃上一次,大多是出于尝鲜的目的和对营养的需求,并不是果腹充饥的需要。但是,杞县的能工巧匠们将红薯精制成红薯泥,把萝卜腌成酱红萝卜,其味道可就大不相同了。凡到过杞县,吃过这些地方风味的人,无不啧啧称赞杞人独具的匠心。

学习啦在线学习网莫氏的酱红萝卜堪称一绝,要说它的做法很简单,取头茬胡萝卜洗净去外皮,置面酱中腌制两月。然后取出萝卜,放在面袋里滚一下,把粘有面粉的萝卜再放回酱里。腌成后,萝卜肉嫩香脆,甜咸兼备。其颜色像红玛瑙一样,晶莹透红。据说,莫氏的酱红萝卜之所以好吃,主要是胡萝卜本身的缘故。外地胡萝卜木质部大,芯黄外红。而杞县胡萝卜木质部小,外观呈纺锤形,紫红色,从芯红到皮。

胡萝卜品种不同的原因,当地流传这样一个传说:古时,杞县有一位卖咸菜的年轻人叫莫春,一位种胡萝卜的年轻人叫吴坡。一个种萝卜,一个腌萝卜,二人友情深厚,像亲兄弟一样,谁也离不开谁。一天,吴坡暴病身亡,莫春痛不欲生,在坟前哭了三天三夜。第三天夜里,南海观音下凡,用金簪划了两亩地,嘱莫春精心耕种。莫春强忍悲痛,按观音的吩咐去做,结果种出的胡萝卜色泽鲜红,与外地的胡萝卜截然不同。被金簪划出的两亩地,就是现在杞县东北的东坡吴、西坡吴、前坡吴这三个村子。

后来,有人试图引进这一地区的胡萝卜品种,但不管怎样精心耕种,长出的胡萝卜仍不是原品种的口味;这大概是由于与坡吴三村的水土气候不同所致吧。

酱红萝卜不仅是人们日常爱食的小菜,也是宴会招待宾客的风味菜看,同时,它又是馈赠亲友的佳品。

如若到中原旅游,不尝尝带有中原地方风味的杞县红薯泥和酱红萝卜,这不能不说是一种遗憾。

莫氏酱黄瓜

莫氏酱乳黄瓜选料特别讲究,要早晨出太阳之前采摘雨露滋润过的,身上带绒毛的顶花带刺、母指粗细、五六寸长的乳黄瓜,且中茬为佳,头茬黄瓜光照充分虽鲜嫩但维生素及其它营养成份降低,晚茬黄瓜枝蔓老化营养吸收不充分易萎缩、中空畸形,不够肥硕。将选好的碧绿鲜嫩乳瓜洗净晾干加入特制的甜面酱中定期搅动,黄瓜由翠绿变成深绿,遍体透出酱色时已制成酱瓜了。

学习啦在线学习网这时夹出,一根稍加冲洗或切段或切片或切丝再配些鲜绿的香菜、艳红的辣椒,滴适量香油,那真是色味俱佳,既是上乘佐酒佳肴,又是大宴宾客时解腻爽口开胃的特色名吃。

莫氏红薯泥

红薯泥是杞县的一道名菜。它的制作方法很讲究,需先把红薯煮熟,剥掉外皮,去其内丝,用干净的白布包裹起来轧压成泥。然后将白糖倒入锅内化成糖浆,再兑入香油、红薯泥不断搅拌,呈柿红泥状出锅。装盘时,分层放山檀丁、玫瑰片、青红丝、桂花糖。此菜味道甘甜,爽口开胃,色泽鲜艳,营养丰富。人称“三不沾”菜(即:一不沾盘子、二不沾筷子、三不沾嘴)。

以红薯为主料,成品形似泥状,始产于杞县而得名。其配料比例是:一斤熟红薯,五两白糖,二两半香油及少量的山楂丁、玫瑰片、青红丝、桂花糖等。制法先将红薯煮熟,剥皮去丝,以净白布包之轧压成泥,作为备用、然后把白糖拼命倒至炒锅内化成糖浆,兑入香油、泥红薯,加熟烹饪,搅拌均匀,至三者溶化为一体,呈现柿红色为止。盛至盘内,上面依次分层放上山楂丁、玫瑰片、青红丝、桂花糖即成。此菜,斑驳陆离,色泽鲜艳,甜爽可口,营养丰富。据食品卫生部门测定,每斤(500克)红薯泥含糖200克,蛋白质5克,脂肪45克,胡萝卜素30克,维生素C50毫克等多种营养物质。有健脾、补虚、益气之功能,对霍乱吐泻、水膨腹胀、夜盲等症也有良好疗效,经常食用,可使人长寿。因此,品尝者对它无不交口称赞。

说起红薯,实在不是什么稀罕之物。在生活困难时期,杞县人曾经视红薯为生命,有谚语为证:红薯汤、红薯馍,离开红薯不能活。然而,自古善烹调的杞县人却能将再普通不过的红薯做出百般花样来。其中红薯泥就是一例。

红薯泥不仅是杞县的名产,也是中原地区粗粮细作的典型。红薯从粗制到细作,从平常食物到宴席珍品,是历代劳动人民智慧的体现,也是我国食品制作技术的发挥和创造。

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六必居酱菜作为北京传统名菜,历史悠久,声誉显著,从明朝流传至今,不仅是京城家家户户常吃菜品,更是国宴必备的小菜之一。下面学习啦小编为大家介绍六必居酱菜的腌制大全,欢迎阅读。目录六必居酱菜介绍六必居酱菜
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