葡式蛋挞的经典做法
葡式蛋挞,又称葡式奶油塔、焦糖玛琪朵蛋挞,港澳及广东地区称葡挞,是一种小型的奶油酥皮馅饼,属于蛋挞的一种,焦黑的表面(是糖过度受热后的焦糖)为其特征。下面小编带你了解葡式蛋挞的经典做法，希望对你有帮助!
葡式蛋挞的经典做法
学习啦在线学习网 葡式蛋挞的做法一
学习啦在线学习网 食材用料: 低筋面粉130g、高筋面粉20g、酥油100g、黄油25g、水80ml;辅料:淡奶油120g、牛奶80ml、砂糖30g、蛋黄2个、低筋面粉10g。
步骤:
学习啦在线学习网 1、蛋挞皮、低筋面粉130克、高筋面粉20克、黄油25克、水80克、酥油100克。
2、黄油放在面粉中间。
3、用手画圆将酥油搓软。
4、加入清水混合揉成团,手掌根部用力反复搓擦面团数次。
5、揉好的面团裹保鲜膜入冰箱冷藏半小时。
学习啦在线学习网 6、把酥油放在保鲜膜上用面棍捶软后擀成薄片冷藏备用。
学习啦在线学习网 7、面团取出擀成长方形面片(中部略厚)。
学习啦在线学习网 8、将酥油放在面片中部。
学习啦在线学习网 9、将两边面片向中部折叠。
学习啦在线学习网 10、上下两边折叠封死。
11、将面片擀开。
学习啦在线学习网 12、擀好后像叠被子一样将面皮叠好四折后入冰箱冷藏30分钟。
13、从冰箱拿出擀开叠好四折后入冰箱冷藏30分钟。
14、再从冰箱拿出,擀开。
学习啦在线学习网 15、卷成卷入冷藏备用。
学习啦在线学习网 16、蛋挞水、淡奶油120ML、牛奶80ML、白砂糖30克、蛋黄2个、低筋面粉10克、炼乳8克。
学习啦在线学习网 17、淡奶油,牛奶,炼乳,糖混合后隔水加热至糖融化取出晾凉。
18、倒入蛋黄液中拌匀。
19、筛入面粉拌匀。
学习啦在线学习网 20、过筛,蛋挞水就做好了。
21、面卷分成等分。
学习啦在线学习网 22、底部蘸少许干粉。
学习啦在线学习网 23、放入模具从中部用双手拇指向四周推开,注意塔皮要薄厚均匀。
24、做好的蛋挞皮。
学习啦在线学习网 25、倒入塔水7分满左右。
26、放入预热好的烤箱210度,25分钟,上下火,中层。
27、烤好取出,放凉就可以食用。
葡式蛋挞的制作技巧
1、面粉
面团形成时间:面团形成时间短, 表示面筋量少、质差, 反之质优。面团稳定时间:面团稳定时间短, 反映面团形成后面筋不耐搅揉, 面筋网落容易破坏。
2、酥油
制酥油后剩下的水可以饮用,也可制成“曲拉”(即奶渣)等奶制品食用。在牧区,也有的将奶倒入陶罐中,反复摇动制成酥油。
3、黄油
学习啦在线学习网 黄油对包装的要求主要是保护它的香珠、组织、外观、水分和颜色。气密性包装是非常重要的,不仅保护其香味不至于散失,而且也能抵制外界气味的污染,因为黄油很容易吸收外来的异味。
葡式蛋挞各食材的处理
1、面粉
通风良好面粉有呼吸作用,所以必须使空气流通,使面粉有空气可作利用。湿度干爽面粉会按环境的温度及湿度而改变自身的含水量,湿度愈大,面粉含水量增加,容易结块。湿度愈小,面粉含水量也减小。理想的湿度约60%-70%之间。
2、酥油
学习啦在线学习网 酥油能够增加体内的消化和吸收能力,把牛奶或羊奶煮沸,用杓搅动,冷却后凝结在上面的一层就是酥油。可和入茶水和糌粑中食用,也可点灯或作其他用途。
3、黄油
用鲜奶提取,要把奶放在一个筒状容器中,把一个一头带有圆板的棍子的带板子的那头放入牛奶或羊奶中,不停的上下搅拌,在搅拌了大约几百次之后,就会在奶的上方漂起一些白色的半固体,用筛子捞出白油,挤干水分,再经过提炼就变成了黄油。
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