古代饮食基本原则

　　人在做事情的时候都有自己的原则，在饮食方面也不例外，下面学习啦小编为大家整理了古代饮食基本原则相关的知识，希望对大家有用。

　　古代饮食基本原则一、食医合一

　　早在原始农业开始以前的漫长的采集、渔猎生活时代，先民们就已经注意到了许多来自植物、动物或矿物，即人们日常食用的食物中的一些品种具有某些治疗功能。可以说，医药学的最初胚芽就是孕生于原始人类的饮食生活之中的。中国的传统医药学，在两千余年的历史上被称为“本草学”。“本草”之称最迟不晚于汉代，它的初渊源，当发韧于上古的采集实践。《淮南子》一书关于神农“尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所辟就，当此之时，一日而遇七十毒”(《淮南子·修务训》卷十九)的追述，正反映了这种关系。神农，是中国古代传说中具有某种伟大智慧和特异功能的神圣人物。其实他不应是一个具体的个人，而是远古英雄崇拜时代人们希冀塑造的伟人，人们在他的形象上寄托了自己提高生存能力的美好愿望。集中于神农一身的各种本领，有许多是人们长久生产和生活实践经验的凝结，有的则是人们意愿理想的赋予，这些都程度不同地反映了他们的生产和生活实际。神家，古史又记为“神农氏”，表明了一个擅长种植业的部落群体，它应当是原始农业有了相当发展时期的事情，即大约距今7000～4000年前。但这里的“尝百草之滋味”，去又显然是原始采集时代即原始农业发生以前的事，因此，其时间大约要上溯到距今一万年前。由于饮食的获取营养和医病二者的相互借助与影响，从“医食同源”的实践和初步认识中派生出了中国饮食思想的重要原则，形成了中国特色的“食医合一”的宝贵传统。正因为如此，中国历史上饮食著述便与农学、医药学著作结下了不解之缘，无论是贾思勰的《齐民要术》，还是李时珍的《本草纲目》，或是基间与其后汗牛充栋的相关著作，莫不如此。这事实上已经与把农业和医药学结构为生物科学的现代科学认识相当接近了。因为中国人自古以来就持万物交感的人与自然学习啦在线学习网和谐观念，并且始终不懈地探求人类生命作为自然和谐结构的存在与活动的科学真谛。于是，一方面是“食”，另一方面是“医”，二者一而二，二而一，相互参校、启发、补益，相得益彰，历久弥深。历史上“本草”书中的药物，几乎多是人们正在吃着(或曾吃过)的食物;而凡人作为(或曾作为)食物的原料，又几乎无一不被本草家视为药物(或具有某种药性)。

　　食医之成为制度，是早在中国饮食史上的“三代期”。最迟在周代，王宫里就已设有专门的管理和研究机构，有专司其职的“食医”。“食医”作为王廷营养师地位颇高，职在“天官”之序，“掌和王之六食，六饮，六膳，百羞，百酱，八珍之齐。凡食齐眠春时，羹齐眼夏时，酱齐眼秋时，饮齐眠冬时。凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”(《周礼·天官·食医》卷第五)食医掌和周王所食膳品的具体名目大多不得其祥，至于其确切主、配、调等各种原料的质与量则更是几乎无法知晓。一些膳品的制作方法虽基本未有明确文字记载，但大体上可以根据烹调工具、工艺、饮食习惯、饮食心理与历史文化的考据研究作出推测。重要的是，食医职司的原则具有超越等级界限和历史时代的重大意义：着眼人与自然的和谐和人体机理的协调来合理进食;主张合理杂食，注意节令变化进食;重视味型与季节变换和进食者的食欲与健康的关系。虽然在距今二千数百年前甚至更早的历史时代，人们的医学和营养学知识还很幼稚浅薄，不可能很科学地解释自己的食生活;然而，这种基于长久实践的朦胧认识和总体把握的原则无疑是很有道理的。可以说，人类今天饮食医疗保健学的认识和成就，就是周王廷食医职司原则的不断深化和科学发展。当然这种深化和发展是缓慢的，近代科学理论与科学手段出现以前则尤其如此。到了公元7世纪中叶，孙思邈(581～682年)写出了《备急千金要方》(652年)，该书第二十六卷列有《千金食治》，是我国历史上现存最早的饮食疗效的专篇。孙思邈主张：“为医者，当晓病源，如其所犯，以食治之，食疗不愈，然后命药。”富有启发意义的是，孙思邈非但是个著名的食医理论家，而且是一个成功的实践家，享年逾百岁，这在1300年前的中国历史上，称得上是罕见的“人瑞”了。孙思邈之后，他的学生、青出于蓝而胜于蓝的著名医学家孟诜(纺公元621～713年)，用自己的《食疗本草》一书，把食医的理论和实践又推向了新的历史高度。有趣的是，孟诜的享寿虽未及乃师，却也活到了93岁的高龄。他认为，良药莫过于合理地进食。尤其是老年人，不耐刚烈之药，食疗最为适宜。他的《食疗本草》是食医的长久实践和理论的完备，使得它最迟于公元6世纪末叶已民展成为一门独立的科学了。“食饮必稽于本草”(《饮膳正要》虞集“序”)，已成为历史上尊荣富贵之门和饮食养生学习啦在线学习网家们的饮食原则了。更进一步，又有“药膳”的出现，这更超出了一般意义的饮食保健和疗疾。因为前者在“食”和“医”二者间更侧重天“食”，而后者则侧重于“医”，所谓“药供食威，食助药力”(李东垣)。

　　古代饮食基本原则二、饮食养生

　　“饮食养生”，源于医食同源认识和食医合一的思想与实践。生命、青春、健康和长寿，是人的自然本质所最珍贵的东西;而长寿则是人类的最大希求。相传上古唐尧时代，由于天时不利，雨水过多，人们长期生活于积水和阴湿的环境中，“民气郁而滞着，筋骨瑟缩不达，故作为舞以宣导之”(《吕氏春秋·仲夏纪第五·适音》卷第五)。先秦时代，把养生主张表达得最丰富突出的莫过于老子和庄子，他们还主张用“吐故纳新”的“导引”气功来健身学习啦在线学习网长寿。先秦诸子大都有追慕长寿的思想，屈原甚至就饮食与长寿的关系发出由衷感慨：“彭铿斟雉，帝何飨?受寿永多，夫何久长?”(《楚辞·天问》)而后《吕氏春秋》也注意了饮食对于长寿的作用：“凡食之道，无饥无饱，是之谓五藏之葆。口感甘味，和精端容，将之以神气。”甘、酸、苦、辛、咸食料如果不加节制、无厌摄取，“五者充形，则生害矣。”(《吕氏春秋·季春纪第三·数尽》卷第三)足用则止，一定把握“口不可满”的原则，克制人皆“口之欲五味”的“情欲”，才能达到养生的目的。“口虽欲滋味，害于生则止。”(《吕氏春秋·仲春纪第二·贵生》卷第二)《吕氏春秋》一书的大量有关文录可视为先秦饮食饮食生思想的荟萃，反映了时代的认识水平。但总的说来，我国饮食养生思想的明确，它的走上独立发展道路，乃至成一种社会性的实践活动，都是进入汉代以后的事情。

　　饮食养生不同于饮食疗效。因为它不是一种针对已发疾病的医治行为，而是旨在通过特定意义的饮食调理去达到长寿目的的理论和实践。因此饮食养生也不同于一般意义上的饮食保健。

　　两汉时期，为饮食养生的独立发展创造了必要的社会条件。经济的发展，贵族的优裕悠闲生活，最高权力层的政治斗争和“无为”政策的推行以及老庄思想的推崇，谶纬文学和仙道之风盛行，道学思想向宗教化的演进等等，这一切就在上流社会逐渐造成了一种饮食养生的风气，一种特殊的社会实践。这种实践历经以后诸代，日趋深化和细密，从而成为中国饮食文化的宝贵传统，而饮食养生的理论便成为一条重要的思想原则。汉代人首先探究古人的那些享受“天年”(《尚书》王肃注为“百二十年”)或“永年”的奥秘。他们的结论之一就是“食饮有节，起居有常”。(《黄帝内经·素问·上古天真论篇第一》卷第一)于是导引和服食便成为汉代以后养生家们企图享天年、求永年的两个基本方法。导引又多为道学家采用，服食则为贵族仕宦们看重。二者虽不可分，却又由于社会地位、条件的不同而各有侧重。西汉淮南王刘安(前179～前122年)以皇族封国之富贵身体力行，在中国饮食养生思想和实践的历史上有很重要的地位，他和他的门下士提出了一整套简单易行的养生方法：“凡治身养性，节寝处、适饮食、和喜怒、便动静，使在已者得，而邪气因而不生”(《淮南子·诠言训》卷十四)。此后的嵇康(224～263年)、葛洪(284～363年)、陶弘景(452或456～536年)都是饮食养生的理论家和实践者。《淮南子》本于老子“虚静恬愉”的养生观，认为养生长寿的核心在于“适饮食”、“省嗜欲”，做到这一点，“则所以修得生也”。东汉末年，年逾百岁的“青年道士”封衡，在回答曹操关于养生之问时说：“体欲常劳，食欲常少，减思虑，捐喜怒，除驱逐，慎房事，则几于道矣!”曹操则认为“体欲常劳，食欲常少”最具普遍的实践意义。三国时期的嵇康是位著名的养生理论家，他认为“呼吸学习啦在线学习网叶纳”、“服食养身”是基本实践，“善养生者……识厚味之害性……”。东晋人葛洪也是一位著名的养生家，他主张“养生以不伤为本”，在饮食方面应当“不欲极饥而食，食不过饱。不欲极渴而饮，饮不过多。凡食过则结积聚，饮过而食，食不过饱。不欲极渴而饮，饮不过多。凡食过则结积聚，饮过则成痰癖……不欲多啖生冷，不欲饮酒当风……五味入口，不欲偏多。”(《抱朴子·内篇》)南北朝齐梁时的著名道教思想家、医学家陶弘景也是一位著名的养生家，他的《养性延命录》一书中的《食诫篇》便专述了饮食养生的主张。

　　唐宋时期的六七百年是养生家辈出的朝代。而后到1330年，元饮膳太医忽思慧的《饮膳正要》一书，对饮食养生及食疗、保健思想和成就进行了集大的成的工作。明清两代，饮食养生的思想进一步深化扩展，实践的范围超越了以往基本囿于显贵高人圈的局限，开始为更多的文人士子所宗奉和力行。忽思慧认为，饮食的原则应是利于养生，“饮食必稽于本草”，“饮膳为养生之首务”。通过合理的饮食实现健康长寿的目的，逐渐成不中国古代的科学饮食观。元明之际著名养生家贾铭不仅写出了我国第一部详论饮食相互禁忌的专著《饮食须知》，而且身体力行，享年106岁。他生于宋末，明初已百岁高龄。他在回答明太祖朱元璋养生术之问时说：“无它，只是注意饮食而已。”明晚期李时珍《本草纲目》一书(1596年)，把饮食养生思想牢固在建立在科学唯物的基础之上。清代文人顾仲对烹调颇有研究，他将菜肴同养生结合起来，选择对人的健康长寿有明显益处的菜肴，详述技艺，所著《养小录》一书“序”中阐明了菜肴与养生的关系：“饮食之人，大约有三：一曰铺馔之人，量甚宏，多多益善。不择精粗;一曰滋味之人，求工烹饪，博及珍奇，又兼好名，不惜多费，损人益人或不暇计;一曰养生之人，务洁清，务熟食、务调和、不侈费、不尚奇。食品本多，忌品不少，有条有节，有益无损，遵生颐养，以和于身，日用饮食，斯为尚矣。”这才是达到了“耳生”的目的，也符合“饮食以卫生”的原则(《养小录》杨宫建“序”)。

　　古代饮食基本原则三、本味主张

　　注重原料的天然味性，讲求食物的隽美之味，是中华民族饮食文化很早就明确、并不断丰富发展的一个原则。先秦典籍对此已有许多记录，成书于战国末期的《吕氏春秋》一书的《本味篇》，集中地论述了“味”的道理。该篇从治术的角度和哲学的高度对味的根本，食物原料自然之味，调味品的相互作用、变化，水火对味的根本，食物原料自然之味，调味品的相互作用、变化，水火对味的影响等均作了精细的论辨阐发，体现了人们对协调与调和隽美味性的追求与认识水平。诏“五世长者知饮食”一类人物段成式，在《酉阳杂俎》一书中概括了八字真言：“唯在火候，善均五味”(段成式《酉阳杂俎》前集卷之七“酒食”)。它既表明烹调技术的历史发展已经超越民汉魏及其以前的粗加工阶段，进入“烹”、“调”并重阶段，也表明了人们对味和整个饮食生活有了更高的认识和追求。明清时期美食家辈出，他们对味的追求也就到了历史的更高水平，主张食物应当兼有“可口”与“益人”两种性能方为上品。18世纪的美食大家袁枚(1716～1797年)，更进一步认为，“求香不可用香料”(袁枚《随园食单·须知单·色臭须知》)，“一物有一物之味，不可混而同之”，“一碗各成一味”，“各有本味，自成一家(《随园食单·须知单·变换须知》)数千年中国食文明历史的发展，中国人对食物隽美之味永不满足的追求，中国上流社会宴筵上味的无穷变化，美食家和事厨者精益求精的探索，终于创造成了祖国历史上饮食文化“味”的独到成就，形成了中国饮食历史文明的又一突出特色，以至使洋人惊呼：中国人不是在吃食物，而是在“吃味”。

　　在中国历史上，“味”的含义是在不断发展变化的。“味”的早期含义为滋味、美味，这里的“滋”具有“美”之意。触感在味感(指某种物质刺激味蕾所引起的感觉)共同构成“味”的内涵。也就是说，“味”的早期含义中包含着味感和触感两个方面的感觉，即指食物含在口中的感觉。《吕氏春秋·遇合》中讲：“若人之于兹味，无不说甘脆。”甘是人们通过味蕾感受到的甜味，脆则是食物刺激、压迫口腔引起的触觉。《吕氏春秋·本味》中讲：“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不难喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数。故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，澹而不薄，肥而不腻。”这里讲的是调味和味道的技七和调味之后的理想效果。文中甘、酸、咸、苦等属味感，辣是物质刺激口腔、鼻腔粘膜引起的痛感，而“熟而不烂”的“烂”，“肥而不腻”的“肥”、“腻”，而属触感无疑。联系到“味”归于口部而不归于舌部，说明“味”当不仅指味感，不应包括食物在口腔中的触感。

　　在“味”之初，“味”涵盖了味感和触感。但嗅感却是另立门户，分庭抗礼的。不过，那时表示嗅感的汉字是“臭”，如《易·系辞》说“其臭若兰”，注释是“气香馥若兰也”。《礼记·月令》中说：“中央土……基味甘，其臭香。”《列子·汤问》中说：“臭过椒兰，味过醪醴。”均把臭、味道楚地区分开来，臭是一种独立的由鼻产生的感觉。从臭字看，嗅觉起源于动物的谋生活动，包括逃避猛兽，所以臭字从犬。《说文》对臭的解释是：“禽走臭，而知其迹者，犬也。”段玉裁注云：“走臭犹言逐气。犬能行路踪迹前犬之所于，于其气知之也，故其字从犬。”“自者，鼻也。引伸假借为凡气息芳臭之称。”

　　先秦时，“臭”是中性词，一般没有美丑好恶之分，在当时的文献中是很难找到倾向不良的“臭”的。即使要表现不良气味，往往要在“臭”后加上恶、腐之类的字。如《吕氏春秋·本味》中讲：“夫三群之虫，水居者腥，肉攫者臊，草食者膻。臭恶犹美，皆有所以。”《庄子·知北游》说：“其所恶者为臭腐。”“其所美者为神奇。”可见，“臭”没有好坏、香臭之分。

　　“臭”字变臭的时间大致在两汉之间。东汉的《说苑》说：“入芝兰之室，久而不闻其香;入鲍鱼之肆，久而不闻其臭。”而在西汉《大戴礼记》中，对大致相同的话，只是重复讲“久而不闻”还没有加香、臭二字。到了唐代，孔颖达在讲解《左传》时才分析到香臭的对立，讲：“臭……原非善恶之称。但既以善气为香，故专以恶气臭耳。”

　　正是由于原来不分香臭，独表一感的“臭”分出了香臭，从口进入的为香，从后门排出的为臭，方使“臭”不能统领一切嗅感了。于是汉代出现了新字齅取“臭”而代之。可惜这个尚能较准确反映嗅感的字，在事后不久的晋代即被“嗅”所取代。寮元时期的《古今韵会》开始收入“嗅”字，而这部字典的前身是晋代的《韵会》。古代词典解释“嗅”为“鼻审气也”，审气明明用鼻，却要加个口旁，看来“味”已步入了嗅感的领地，人们在进食过程中，嗅觉已大大失去了独立地位，而与“味”相结合，形成了不同以往意义的新“味”或“味道”。

　　“味”统治的味感、触感和嗅感在经历了一个相当长的时期后，最终分离开来。在“味”统治“三感”的时期，虽有人注意到香，甚至触感的存在，并提出过看法，但在中国，真正将三者明确分开还是近几十年的事。传统意义上的“味”被一分为三：

　　│──味感(或称味觉、滋味、味)

　　“味”│──触感(或称触觉、质感、质)

　　│──嗅感(或称嗅觉、香味、香)

　　“滋味”一词的再次使用，已不能等同于历史意义上的“美味”、“三感”，通常认为，它只代表味感。

　　人们常讲，中国是“烹饪王国”，而“味”在中国烹饪中居于显著地位，有中国烹饪“以味为本”之说;然而，“味”又是一个内涵十分丰富的概念。在此，对“味”的含义加以归纳：

学习啦在线学习网 　　①“味”是食物含在口中的美妙感觉，包括味感和触感。这是“味”的本义。

学习啦在线学习网 　　②“味”是食物在被人们食用过程中产生的味感、触感和嗅感的总和。我们姑且称之为“味”的衍义。这是“味”吸纳嗅感后的含义。

　　③“味”是某种物质刺激味蕾所引起的感觉，即滋味。这是“味”分离后“味”的含义，也是“味”的狭义;

　　④“味”是食物在被人们食用过程中产生的味觉的嗅觉的总和。这是化学学习啦在线学习网味觉。“味”的这个含义当是近代的一种看法。早期的“味”曾包括味觉、触觉，后又发展为包括味觉、触觉和嗅觉，尚未见中国古代将味觉和嗅觉两者合并称作“味”。

　　⑤“味”是从人们看到食物开始，到食物进入口腔被食用所引起的味感、触感、嗅感和视感的总和。这是“味”的广义。

　　⑥“味”指菜品。这是引申义。

学习啦在线学习网 　　⑦“味”指意味、趣味，如语言无味，艺术韵味。这是引申义。

　　⑧“味”指体会，如体味。这是引申义。

　　古代饮食基本原则四、孔子食道

学习啦在线学习网 　　所谓孔子食道，即孔子(前552～前479年)的饮食思想和原则，是指孔子在总结历史经验基础上概括和阐发出来的关于饮食的系统性的主张：“食不厌精，脍不厌细。食饐而餲，鱼馁而肉败不食;色恶不食;臭恶不食;失饪不食;不时不食;割不正不食;不得其酱不食;肉虽多，不使胜食气;唯酒无量，不及乱;沽酒市脯不食，不撤姜食，不多食;祭于公，不宿肉;祭肉，不出三日，出三日，不食之矣。”(《论语·乡党第十》卷第十)这既是孔子饮食主张的完整表述，也是这位先哲对民族饮食思想的历史性总结。略去斋祭礼俗等因素，我们便过滤出孔子饮食主张的科学体系——孔子食道。这就是：饮食追求美好，加工烹制力求恰到好处，遵时守节，不求过饱，注重卫生，讲究营养，恪守饮食文明。若就原文来说，则可概括为“二不厌、三适度、十不食”。其中广为人知并最有代表代，就是“食不厌精、脍不厌细”八个字，人们把它作为孔子食道的高度概括来理解。

　　孔子的“八字主张”，是他就当时祭祀的一般原则而发的，因而只能放到他关于祭祀的一般原则而发的，因而只能放到他关于祭祀食物要求和祭祀食物要求和祭祀饮食规矩的意见中去理解。“祭者，荐其时也，荐其敬也，荐其美也，非享味也。”(《春秋谷梁传·成公十七年》)孔子主张祭祀之食，一要“洁”，二要“美”(美没有固定标准，应视献祭者条件而论);祭祀之心要“诚”;有了洁和诚，才符合祭义的“敬”字。所以他非常赞赏大禹“菲饮食而致孝乎鬼神”(《论语·泰伯第八》卷第八)的模范榜样，主张“虽蔬食菜羹瓜祭必齐如也”(《论语·乡党第十》卷第十)。正中汉儒孔安国所云：“齐，严敬之貌也。三物虽薄，祭之必敬也。”(《论语集解》，《四部丛刊·经部》)这样，除因致祭人经济和政治地位的不同必然决定学习啦在线学习网的各自献祭食品“美”的等级差别之外，致祭的“诚”，就只有“洁”一个客观标准了。故祭义的旨要及孔子“恂恂如也”，都认为遵循周礼祭祀的食品不必是如何的华美奢侈。《孔子家语》中就有孔子“周游列国”“厄于陈蔡”时，企图以“告籴于野人”所得粗粝之米炊饭进祀“先人”，但因“有埃尘堕饭中，欲置之则不洁”而未果的记载(《孔子家语·在厄》)。

　　“食不厌精，会不厌细”八字主张，并非孔子对常居饮食的一般观点。孔子生活的时代，无论就食物、食品结构，烹调工具和平共处法，不是饮食习惯和风格，都是比较简陋和粗糙的。“民之质矣，日用饮食”(《诗经·小雅·天保》)，反映的正是这个社会基本民众的一般饮食生活水准和饮食思想特征。说到孔子本人的饮食生活和他的饮食思想，可以用“简素尚朴”四个字来概括。孔子的一生基本上是踣顿寒简的。“吾少也贱，帮多能鄙事”(《论语·子罕第九》卷第九)，说的是他入仕之前的状况;而“饭蔬食饮水，典肱而枕之”(《论语·雍也第六》卷第六)，则是他一生饮食生活的基本写实。虽然他短暂的三年仕途生涯中曾有过任司寇且一度摄行相事的显耀，但也是信守“君子谋道不谋食”、“忧道不忧贫”(《论语·卫灵公第十五》)的准则，而绝不耽务于美食的。“君子食无求饱，居无求安”(《论语·学而第一》卷第一)，孔子在物质生活上安于简约淡素，不仅基于他的经济条件，也不仅是他的生活态度，更重要的还在于是一种思想操守。孔子认为：“中人之情也，有余则侈，不足则俭，无禁则淫，无度则逸，从欲则败……”(《孔子家语·六本》)孔子不贪图口腹之欲的满足，相反还警惕自己：安于贫顿“不足”，以使自己永远有“禁”，有“度”，永不“从欲”，因而终身执着追求“仁”和“道”的实现。他甚至还把一个人对衣食的态度看作是他品行操守的直接体现，认为那种“耻恶衣恶食者”是“未足与议也”(《论语·里仁第四》卷第四)的庸欲之徒，是“道不同不相为谋”的利禄荣身小人(《论语·卫灵公第十五》卷第十五)。孔子的饮食思想是根植物于他自我约束修养的规范之中。

　　“精”、“细”二字，只有放到孔子所处时代的和生产力水平和生活条件下才能得到正确的理解。孔子所处的春秋时期，谷物脱壳用杵臼舂捣的加工方法。这种加工方法，首先是脱壳率和出米率都比较低，加工出的米时常伴有未脱尽壳的谷。所谓出米率低，主要是指脱出的完整米粒比重小，因为这种加工方法有出米和出粉的“综合效应”，所以也被作为旋转磨出现以前的基本制粉法(详见赵荣光《两汉期糖食加工、面食发酵技术概论》，《中国饮食史论》，《中国古代焙烤技术与焙烤食品》，《赵荣光食文化论集》，黑龙江人民出版社，1995年)。这样理解就可能更接近孔子之论的本意了。“食不厌精”的“精”，就是指这种加工方法所能制出的颗粒完整的米。宋儒邢昺疏“精”为“精细”，即美好之义，那还是没有太离谱的。刘宝楠《论语正义》释：“精者，善米也。”似更确切。由此可知，孔子主张的“精”，是鉴于一般人常食粗粝的“脱粟”，主张祭祀应选用好于粝米的米，这就是“精”、“善”、“拣米”，这也就是“不厌”的本义。同样道理，“脍不厌细”的“细”，也是不厌精细的意思。“肉腥细者为脍，粗者为轩”(《礼记·内则第十二》卷第二十七)，肉是指各类牲畜和鱼类之肉，脍是指这些肉类之原料切后生食的。为使生肉尽可能除腥味，就必须切得薄些、细结，味道，味道才能更理想可口，也更便于咀嚼和消化学习啦在线学习网吸收。如果我们了解到孔子时代用于切割肉料的刀具主要是于铜质的，若不具有娴熟的刀工和极认真的态度是很难将肉料片割成细薄的这一重要历史因素，那就是、更易于理解孔子特别强调脍的加工要“不厌细”的意义了。总之，孔子的主张“脍不厌细”，不仅含有肴品可口的意义，同时也含有加工的态度认真与否有问题。也就是说，肉切得越薄，则越能表示敬祀鬼神的真诚。孔子食道中的八字主张引申为日常生活中的一般原则应当是：食物原料的选择、加工、制作，都要严肃认真，重视耳生，充分利用物性和发挥技艺水平，使物性美质的利用和加工技艺的发挥都达到最佳状态。

　　孔子的一番议论译成今天的语言就是：斋祭时用的食品不能像寻常饮食那样，用料和加工都要特别洁净讲究。参加斋祭的人要离开常居之所居宿到斋室外中。献祭的饭要尽可能先用颗粒完整的米来烧，脍要切割得尽可能细些。饭伤了热湿、甚至有了不好的气味，鱼陈了和肉腐了，都不能吃;色泽异样了不能吃;气味不正常了不能吃;食物烹饪得夹生或过熟了均不应当吃;不是进餐的正常时间不可以吃;羊猪等牲肉解割得不符祭礼或分配得不合尊卑身体，不应当吃;没有配置应有的醯等酱物，不吃;肉虽多，也不应进食过量，仍应以饭食为主;酒可以不划一限量，但也要把握住不失礼度的原则;仅酿一夜的酒，市场上买的酒和干肉都不可以用(虑其不醇正精洁);姜虽属于斋祭进食时的辛而不荤之物，也不应吃得太多;助祭所分得的肉，应不留神惠当天班赐;祭肉不能超过三天(祭日天这杀牲至宾客持归于家，肉已经放置了三天)，过了三天就不能再吃了(很可能变质)。孔子的论述，正体现了他主张恪守祭礼食规以示敬、慎洁、卫生的完整思想和文明科学的进食原则。对于孔子的“八字主张”，二千数百年来，许多论者离开了祭祀的前提，离开了孔子的时代，离开了孔子的食生活准则和孔子饮食思想的根本原则，认为“食不厌精，脍不厌细”是指孔子对日常饮食的一般要求，并强解为饮食应当无限止地追求精美奢华，越精细越华美越好。这是不合孔子初衷，也是有悖历史实情的。