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餐厅员工工作手册

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  员工手册主要是企业内部的人事制度管理规范,同时又涵盖企业的各个方面,承载传播企业形象,学习啦在线学习网功能。它是有效的管理工具,员工的行动指南。下面是学习啦小编精心为你们整理的餐厅员工工作手册的相关内容,希望你们会喜欢!

  餐厅员工工作手册

  散餐操作程序

  (一)、散餐服务要求

  1、了解当天供应品种(例汤、海鲜、时菜、甜品、水果、特别介绍、沽清类)。

  2、备料:(酱油、胡椒粉、开水、点菜单、热巾、托盘等

学习啦在线学习网   (二)、开餐前的检查工作

学习啦在线学习网   1、参加班前例会,听从当日工作安排。

  2、检查仪容仪表。

  3、台面摆设:

  餐具整齐,摆放统一,干净无缺口,台布、口布无破损,无污渍。

  4、台椅的摆设:

学习啦在线学习网   椅子干净无尘,椅面无污渍,台椅横竖对齐或形成图案形。

  5、工作台:

学习啦在线学习网   餐柜、托盘,摆设要求整齐统一,餐柜布置整齐无歪斜。

  6、检查花草。

  7、检查地面。

  (三)、迎接客人

  1、迎宾员当客人进入餐厅时,迎送员以鞠躬礼(30℃左右)

  热情的征求客人:“欢迎光临先生/小姐,请问您几位?”

学习啦在线学习网   把客人带到坐位后,拉椅请坐,双手把菜谱递给客人,说道:“先生/小姐,这是我们的菜单”

  语气亲切,使客人有得到特别尊重之感觉。

  2、餐厅服务员

  (1)站立迎宾

  在开餐前的5分钟,在个自分管的岗位上等候开餐迎接客人,站立姿势要端正,不依靠任何物体,双脚不可交叉,双手自然交叠在腹前,仪态端庄,精神饱满。

学习啦在线学习网   (2)拉椅让座 *

学习啦在线学习网   服务员应协助迎送员安排客人就座,拉椅时留意先女宾,后男宾。

学习啦在线学习网   (3)如果客人需要宽衣时,帮助客人将衣物挂好。

  (四)餐中服务

学习啦在线学习网   从客人右边递巾,并说“先生/小姐,请用巾”。然后询问客人:“请问喜欢喝哪些茶?我们有花茶、乌龙……”。

  2、增减餐具

  3、斟茶:

  将茶杯连碟放于托盘上,斟茶至八分满,从客人右侧递上。

学习啦在线学习网   4、落餐巾、脱筷套:

  将餐巾解开,轻轻地放在客人双腿上,如果客人暂时离开,将餐巾叠成三角形,平放在餐位的右位。

  5、为客人上调味品:将调味品碟拿至托盘上,斟倒。

  6、收小毛巾:用巾夹逐条夹进托盘中拿走(可与第5条一起做)。

  7、点菜:

  介绍菜式

  在客人看过菜单片刻后,即上前微笑地询问:“先生/小姐,请问现在能够点菜吗?”

学习啦在线学习网   “先生/小姐,请问您们需要点哪些菜呢?”“我们有×××菜是挺不错的,今天有特别的品种×××您试一试好吗?”如果客人点的菜没供应时,应抱歉说:“对不起”建议点别的相似的菜肴。

  推销钦品:

  同菜式推销。

学习啦在线学习网   点完菜与酒水时,留意复述给客人听,并询问有无错漏等。

学习啦在线学习网   8、收回菜单、酒水单:

  由领班、迎送员集中放在迎送台以作备用。

  9、下订单:

学习啦在线学习网   下订单时,第一联交收银员;第二联由收银员盖章后,交酒巴或由跑菜员交厨房,作为取酒水及菜的凭证;第三联由跑菜员划单用,此联能够留存。

  10、用托盘将饮料酒水按订单上的桌号,准确的呈送给每一位客人。

学习啦在线学习网   11、第一道菜不能让客人久等,最多不超过10—15分钟,如时间稍长,要及时向客人说“对不起”表示歉意。如客人有急事,一定要与厨房联络,尽快出菜。

学习啦在线学习网   12、上菜时,应礼貌地向客人表示:“对不起,让您久等啦。”

学习啦在线学习网   13、上菜顺序:冷菜、热菜、主食或点心、甜食、水果。

学习啦在线学习网   各餐间在每上一道菜备餐间服务员应在第三联上注销一道菜。上台时留意报菜名。

  14、上最后一道菜时,要主动告诉客人,“先生/小姐,您的菜已上齐”,并询问客人是否要增加些哪些。

  15、菜上齐后,递甜品水果的介绍牌给客人,向客人介绍各类甜品、水果。

  16、巡台:

  ⑴烟缸内有两个或两个以上烟头应立即撤换。

  ⑵将空菜碟、空汤碗及空酒瓶撤走。

  ⑶及时撤换骨碟。

  ⑷及时添加酒水、饮料等服务员应有求必应,有问必答,态度和蔼,语言亲切,服务周到,应在客人开口前满足客人的要求。随时留意客人动态,及时处理突发事件。

学习啦在线学习网   17、收撤菜碟餐具:

  菜碟:先征得客人同意,才干收撤(除空碟外)当客人同意后,应在客人的右边逐样收撤(如需打包可在工作台进行)先收银器、玻璃器皿,后收餐具。

  18、上热茶:

  提供茶水服务(用盖碗茶)。

  19、上甜品、水果 上甜品上水果:上水果前应视水果品种,派骨碟、刀、叉、小匙羹等。(刀在右,叉在左)

  20、递上小毛巾 `

学习啦在线学习网   21、结帐:结帐时用结帐夹,在客人右边、礼貌的说:“谢谢,先生/小姐总共元”留意收款和找零时应唱收唱付,钱款当面点清。

  22、拉椅送客:

  向客人道谢,送客人至餐厅门口,并欢迎再次光临,提醒客人不要在餐厅遗漏物品。

  (五)餐后检查收尾工作

  1、客人走后,应及时检查是否有燃烧的烟头,是否有遗留物品。

  2、收撤餐具:

  (1)首先整理好餐椅,以保持餐厅整洁、统一的格调。

学习啦在线学习网   (2)先收餐巾、小毛巾,再收银器、玻璃器皿,餐具。

学习啦在线学习网   3、清理现场重新布置环境,恢复餐厅原样

  4、备餐具:

  服务进程中,尽可能可以称呼客人的姓。

学习啦在线学习网   备餐间工作规范:

  1、餐前准备:

学习啦在线学习网   (1)按要求着装,按时到岗,并接受领班的工作指派。

学习啦在线学习网   (2)领取餐具、用具、各种调料和调味品,准备好洁净的餐车和干净的抹布。

学习啦在线学习网   (3)把米饭盛入干净的保温饭桶内。

  (4)准备好开餐用的银餐具。

  (5)准备好干净的垃圾桶。

  (6)保证走菜通道的畅通、地面不潮湿、不油滑。

  (7)准时参加餐前会,啦解工作内容。

  2、餐中服务

  (1)一切就绪后,站在自己的岗位上,等候订单。

  (2)接单后,按照前台时间的要求,迅速将订单送至厨房相关点(冷菜间、热菜厨房、面点房、水果房等)按照先后顺序进行传菜服务。

  (3)跑菜要迅速,防止菜冷。对几个不符合质量和规格要求的菜点,应向厨师长反映(如菜凉啦、装盘不好、颜色不好等)

  (4)每跑一道菜,要在订单上注销这道菜,对走完的订单要复核一遍,避免出差错。

  (5)将每道菜迅速,准确无误地送到餐桌前

学习啦在线学习网   (6)协助服务员撤换餐具,整理酒瓶,添加茶水,并保持跑菜台整齐清洁。

  3、收尾工作

学习啦在线学习网   (1)将用过的餐具刮清残菜,分类叠放整齐,将各类饮料杯、水杯、酒杯分类倒置放入筐架栏内,将各类银餐具分类排放好,急需的运往洗涤间洗涤消毒,将不锈钢餐具、筷子、筷架分类放入筐中,送洗涤间清洗后立即取回擦净并放在规定的方面妥善保存。

  (2)将各类台布、小毛巾、口布等布草抖净杂物,并整齐扎放好、点数后,填写清洗单送布草房清洗,并按领取数将干净的棉织品领回交给领班。

  (3)打扫后台卫生、地面、开水炉、水池、工作台、工作柜,米饭保温桶要保持光亮。

学习啦在线学习网   (4)清理小库房,各样物品摆放整齐。

学习啦在线学习网   (5)垃圾桶清倒后,清洗干净放回原处。

  (6)协助餐厅服务员,做好餐前准备工作,如架餐桌等。

  (7)领配料、打包盒、打包袋、地雷蜡、固体酒精等物品。

  (8)洗茶壶

餐厅员工工作手册

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