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餐厅员工服务手册

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学习啦在线学习网   员工手册主要是企业内部的人事制度管理规范,同时又涵盖企业的各个方面,承载传播企业形象,学习啦在线学习网功能。它是有效的管理工具,员工的行动指南。下面是学习啦小编精心为你们整理的餐厅员工服务手册的相关内容,希望你们会喜欢!

  餐厅员工服务手册

  宴会部服务程序:

学习啦在线学习网   (一)宴会布局:

  1、根据餐厅方式和大小安排,桌与桌之间距离适当,以方便穿行上菜,斟酒水为宜,合理布局。

  2、主桌应放在面向餐厅主门,可以纵观全厅的位置。

  3、主桌的大小,应根据就餐人数来确信。

  4、重点突出主台。

  (二)摆位规格:

  1、台的正中放上转盘,花盆摆在转盘正中。

  2、首要的宴会应在台当中摆设花草或红绒布、抽纱;台中适当位置放上蜡台(以正副主人面向为准两侧中心位置)等其他饰物,台边围上台裙

  3、装饰碟离桌边2cm。

学习啦在线学习网   4、筷子尾部与骨碟平行,筷子架与味碟平行。

  5、小碗与味碟之间直对装饰碟中线,汤匙向左方,与味碟中线成直线。

学习啦在线学习网   6、餐花放在骨碟上。

学习啦在线学习网   7、甜酒杯对装饰碟中线,饮料杯放在甜酒杯左边,烈酒杯放在甜酒杯右边,三杯成直线,杯底距离为1.5 cm,如客人要求饮其他洋酒,即换适当的酒杯。

  8、每桌放四个烟灰盅,成十字形,其中两个分别放在正副主人位右边。

学习啦在线学习网   9、每桌放四个牙签盅,成十字形,分别间隔于四个烟灰盅。

  10、各位位置摆放距离相等。

学习啦在线学习网   11、菜单统一放在正副主位前。

  (三)仪表仪容

  1、头发整齐、不零乱,如服务员头发不披肩,戴统一头饰,男服务头发不得过耳,后发基线不过衣领。

学习啦在线学习网   2、按饭店要求进行着装,清洁笔挺、皮鞋擦亮,袜子无破损。

  3、女服务员上岗一律淡妆,上岗时间不能配戴饰物,不喷洒过浓的香水。

  (四)准备工作

  1、根据宴会预订单,啦解清楚接待对象、宴会名称、国籍、身份、生活习惯、人数、宴会时间及有何特殊要求。

  2、按宴会摆台要求摆设餐位。

学习啦在线学习网   3、将领来的餐具逐项检查,确保清洁,光亮、无缺口。

  4、准备足够数量的小毛巾,并叠好放毛巾柜中备用。

学习啦在线学习网   5、根据不同的要求和人数,准备足够数量的饮料、调料、水果、干果、火柴、香烟,赠送客人的小礼品应整齐摆放在规定位置上,各种饮料要冷藏,白葡萄酒用冰筒盛装,白兰地、威士忌应备足冰桶和冰块,加饭酒要准备暖壶和加饭酒酒杯。

  6、准时参加班前会议。

学习啦在线学习网   7、宴会前10—15分钟重新检查自己的台面,整理好自己的仪表仪容,不符合要求的,尽快纠正(要求制服整齐挺括,仪表端庄大方,精神饱满),首要宴会要戴白手套。

  8、宴会即将开始前,上冷盆、上调料,上冷菜时留意按颜色深浅荦素搭配好,均匀的摆放在转台上。

  9、大型宴会提前十分钟斟上甜酒。

学习啦在线学习网   10、站在指定位置上,恭候客人的光临。

学习啦在线学习网   (五)迎接客人 ,

  1、站立厅房门口恭迎客人,多台宴会应按指定位置站台,不得交头接耳及倚靠而立。

  2、客人进入餐厅时,微笑迎客,根据客人不同的身份和年龄,使用敬语,主动问候,同时拉椅请客人入座,上小毛巾。

学习啦在线学习网   3、如客人早到或事先已约好会客,可请客人在休息座休息,为客人及时送上迎客茶。

  4、如客人宴请人数有增减时,增撤餐具和食品应使用托盘进行,同时,通知厨房,增减食品数量。

  (六)席间服务

学习啦在线学习网   1、宾客入席后,马上帮客人落中,撤筷套。

  2、酒水服务:

学习啦在线学习网   (1)为客人斟酒前要先征求客人意见,通常斟入杯子的八分满为宜,斟白酒和色酒时,应先斟色酒,后斟白酒,客人表示不需要某种酒时,应把空杯撤走,斟白兰地或威士忌时,只斟杯子的一至二分,客人需要冰块时,应连同冰夹及时提供。

  (2)斟酒水从主宾开始按顺时针方向,并遵循先主宾后主人,先女宾后男宾的原则逐位斟。-

  (3)如果宾主致词时,全体服务员应立即停止服务,保持场内安静,同时留意客人杯中是否有酒,当客人起立敬酒时,应迅速拿来起酒瓶准备为客人添酒,如大型宴会主宾致词时,应用托盘备好一至二杯甜酒,在致词完毕需要敬酒时送上。

  (4)当客人起立干杯或敬酒时,应帮助客人拉椅,客人就座时,再把椅子向前推,要留意客人的安全。

  3、上菜服务:

学习啦在线学习网   (1)按顺序上菜,先冷菜、后热菜,汤、饭点、甜食、水果、热菜要热,冷菜要冷,不同烹制办法的菜,要用不同的餐具,大型宴会或首要宴会,要有专人指挥,以免造成早上、迟上、漏上,影响整个宴会效果。

学习啦在线学习网   (2)上菜时要先搬走旧菜,在征得客人同意后方可撤走,撤换骨碟时也要征询意见,如客人表示还应该用,上的新菜可先放在客人右边,等客人的旧菜用完时,撤走空碟,再把新菜移至客人面前。

学习啦在线学习网   (3)每上一道新菜时,要口齿清楚地报出菜名,如席上分菜,在上菜前搬去鲜花,在没菜或上完后再送上鲜花。

  (4)分菜时要胆大心细,动作快,做到份量、件数均匀,干净利落,凡是鸡鸭鱼类等有造型及花色菜,上菜时以主人面向为主,头前尾后,背外腹里摆在规定位置上。

学习啦在线学习网   (5)所上菜肴,遇有佐料的,应先上佐料后上菜。

  (6)上菜时要先主宾,然后按顺时针方向进行,如有女宾,应先女宾后男宾按顺序上菜。

学习啦在线学习网   (7)上完点心后,撤走调味碟、勺子、筷子、筷架、毛巾碟。

学习啦在线学习网   (8)上完甜食后,送上茶水,并把牙签盅移至转台上,并示意客人。

  (9)根据不同的水果,为客人提供刀、叉或勺子,上第二道小毛巾,上水果盘。

学习啦在线学习网   (10)用完水果后,擦净转台,重新摆上鲜花,以示宴会结束,同时为客人不断添加茶水。

  (11)整个宴会期间,根据客人要求,上菜不可太快,通常宴会时间从开始到结束约

  4、如客人的筷子、口布等掉在地上,应立即给客人换上干净的,把脏的拿走。

  5、宴会进程中,若客人碰翻啦茶杯,饮料杯等,弄脏啦台面或客人的衣服,要迅速用口布或小毛巾帮助客人擦试,掉在台面上的菜点可用牙签或筷子夹到碟子里拿走,用干净的口布铺在餐桌弄脏的部分。

学习啦在线学习网   6、烟灰缸里的烟头不得超过三个,发现一个时就要用干净的烟缸盖住脏的烟缸撤走,然后将近干净的放上。

学习啦在线学习网   7、如客人订白灼虾、蟹等直接用手进食的菜肴,应及时为客人准备洗手盅。

  8、有急事或电话需要找客人,应找主办宴会单位的人联系。

学习啦在线学习网   (七)结帐及送客

  1、清点酒水、香烟、水果、核对宴会人数,标准,加上陪同和驾驶员的工作餐费,累计总数为客人结帐。

学习啦在线学习网   2、付帐时,若是现金能够现收交收款员;若是住店客人签单,要核对住房卡,请客人答名后交收款员。如果是单位宴请,签单时,核对签单人的单位工作证,然后将帐单交收款员,找回零钱,应连同帐单票据,用收银夹一同呈送给客人,并向客人表示感谢,然后收回收银夹,退回一步再转身。

  3、当客人提出宴会结束时,要提醒客人带好携带来的物品,并将保管的物品交给客人,拉椅送客,遵循迎客走在前,送客走在后的原则,热情的欢送客人。

  (八)收台、清扫进程 `

学习啦在线学习网   1、检查桌子及地面有无客人遗留的物品,拾到后及时还给客人,无法追送时,应交餐厅领班及主管处理。

学习啦在线学习网   2、检查地毯、台布、椅面上有无燃着的烟头。

  3、将口布、毛巾、杯具、餐具、银餐具等顺序分类收拾,垒放整齐送到餐务组洗涤,防止因摩擦和摆放不当而打碎,银餐具要进行清点,做到无缺少。

  4、将剩余酒水如数退还给吧台,办好领退手续。

  5、清理现场,布好餐台,铺上台布,擦净转台、地毯吸尘。

  6、整理各类用具,按规定位置摆放整齐。

  7、整理工作台,关闭各种电器设备,接受领班检查,关灯、锁门,将钥匙交保安部。 `

  8、填写营业记录。

餐厅员工服务手册

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