菜谱酸菜鱼做法

　　酸菜鱼属四川菜系，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻;鱼片嫩黄爽滑。来跟学习啦小编一起学习做菜谱酸菜鱼做法吧!

　　菜谱酸菜鱼做法具体如下：

　　酸菜鱼做法一：

　　材料：黑鱼一条，酸菜一包，干红辣椒10多个，花椒一小把，葱、姜、蒜，青椒一个，干淀粉三匙，蛋清一个，盐适量。

　　做法：

学习啦在线学习网 　　1、准备好所需要的原料。酸菜切块。

学习啦在线学习网 　　2、把鱼去头，刀倾斜着片掉鱼骨，剩下净鱼肉。

学习啦在线学习网 　　3、用水把鱼冲一下，洗干净，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部，片成鱼片。

学习啦在线学习网 　　4、片好的鱼片，放一汤匙盐搓洗，用水冲洗成晶莹透明的鱼片。

学习啦在线学习网 　　5、鱼片用盐、白胡椒粉和一个蛋清、干淀粉三茶匙腌渍。

　　6、用手抓拌均匀，腌制20分钟。

　　7、鱼头鱼骨洗净血污备用。

学习啦在线学习网 　　8、酸菜焯水，捞出备用。

　　9、干红辣椒切小断，葱切大断儿，姜切片，蒜切片。

　　10、锅里放油，炒香葱姜蒜。

学习啦在线学习网 　　11、下入鱼头鱼尾鱼骨块鱼皮炒变色。

学习啦在线学习网 　　12、放入酸菜继续炒一两分钟。

　　13、放足量开水，大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白。放入盐调味。

学习啦在线学习网 　　14、捞出鱼头和酸菜等等，捞出来铺在盆底。

学习啦在线学习网 　　15、大火烧开鱼汤，鱼片一点点放入。

学习啦在线学习网 　　16、鱼片7。8成熟捞出放在盆上面，倒入鱼汤。

　　17、锅里放油，凉油放入花椒和辣椒，小火烧，辣椒变得油亮干酥。

学习啦在线学习网 　　18、花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青椒撒在鱼片上，油大火烧冒烟，浇在鱼片上即可。

　　酸菜鱼做法二：

学习啦在线学习网 　　材料材料：大头鱼身1条，酸菜

学习啦在线学习网 　　调料：泡姜，泡辣椒，大蒜，生姜，干辣椒段，花椒粒，花椒粉(没有可不放)，盐，料酒或白酒，生粉，鸡蛋1只，味精，葱段

　　做法：

学习啦在线学习网 　　1、买大头鱼时可让摊主帮忙把鱼剖成三大片，回来洗净后，先把鱼骨切成段，然后把肚腹上的大排刺片下来.再把整块鱼肉皮朝下，从尾部开始片成薄片，这样全部片好备用。片好的鱼片加上料酒和盐先腌上。

　　2、酸菜也片成片，生姜切较大粒，另外多些大蒜剁碎，泡红椒剁碎。

学习啦在线学习网 　　3、炒锅放油，下干辣椒段炒出香味，捞起辣椒段备用。

　　4、下花椒粒爆香后，倒入泡姜粒、生姜粒、大蒜粒炒香，再倒入酸菜翻炒几下，加适量清水煮上。

学习啦在线学习网 　　5、趁煮酸菜汤时就把腌上的鱼再加入鸡蛋清、生粉拌匀。

　　6、酸菜汤煮出味道后，可加适量盐调味，再把鱼骨和蛋黄放入(蛋黄煮出来好吃哦)，煮至颜色变白，鱼肉用筷子一插就过，表明煮好了。

学习啦在线学习网 　　7、把鱼骨和酸菜用漏勺捞起放在碗底，再把鱼片放入锅内煮好，捞起放在鱼骨上，最后再调下汤的咸淡，加味精调味后倒入碗里。

　　8、炒锅再加油烧热后，把泡红椒碎和大蒜碎炒香后铺在鱼肉面上，再撒上些花椒粉(也可不用)，撒上葱段即可。

　　酸菜鱼做法三：

　　材料主料：草鱼1条(2斤半左右)东北酸菜2斤

学习啦在线学习网 　　调料:胡椒粉、食盐、味精、白醋、料酒、葱姜、花椒、泡椒。

　　做法：

　　1、把草鱼去骨，鱼头切下，从中间一分为二。鱼骨和鱼头加入食盐、料酒、味精入味待用。

　　2、把去骨后的鱼片成鱼片，用盐、味精、料酒入味，拌匀后加入一个鸡蛋清，继续拌匀加入适量淀粉，继续拌匀即可，盛盘内待用。

　　3、锅内放少许油，放入葱姜、花椒、泡椒炸锅，接着把鱼头鱼骨放入锅内翻炒，鱼骨变成白色后，加入切好的东北酸菜，继续翻炒，有酸菜味后，加入开水，胡椒粉、食盐、味精、白醋、料酒调味，中火炖20分后，把鱼骨和酸菜捞出，放在汤盆中待用。

学习啦在线学习网 　　4、把鱼片放入锅内的鱼汤中煮熟，用漏勺捞出放在鱼骨和酸菜上。

　　5、把秋木耳放在鱼汤内煮一下，一起浇到鱼片上，加上葱花或香菜或红椒丝点缀即可

　　酸菜鱼做法四：

　　【主料辅料】

　　草鱼1只(鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半)、酸菜(泡青菜)100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙(20ml)、蛋清1只、料酒2茶匙(10ml)、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙(5克)、胡椒粉少量、清汤

　　【做法】

　　1、先处理鱼，将鱼片成鱼片。

　　2、将鱼片洗干净，一定要将鱼腹内的黑膜洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头。

学习啦在线学习网 　　3、紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。

　　4、将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半。

学习啦在线学习网 　　5、将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。

　　鱼片处理好以后，就开始制作酸菜鱼了。

学习啦在线学习网 　　1、酸菜(泡青菜)，在很多的超市都有卖的，要买四川出品的啊。

学习啦在线学习网 　　2、将酸菜中的水分用手攥干，切成细丝待用;野山椒剁碎。

　　3、炒锅烧热，放入3汤匙的油，放入姜片、蒜泥炒香，再放入酸菜丝和野山椒。

　　4、加入适量清汤或者开水(水的量要能没过所有鱼片)烧开。

　　5， 将鱼头和鱼排放入煮10分钟，将鲜味熬出来。

　　6,腌制鱼片很重要，鱼片的鲜嫩都取决于腌制的好坏，先用盐轻抓鱼片后下蛋清跟淀粉，抓至适量。

学习啦在线学习网 　　7，将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许热油浇在鱼片上即可。

　　【工艺关键】

学习啦在线学习网 　　1.必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。

　　2.武火熬鱼，才能出白色奶汤。酸菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。