菜谱家常菜做法肥肠

　　肥肠又名猪大肠、猪肠。猪肠是用于输送和消化食物的，有很强的韧性，并不象猪肚那样厚，还有适量的脂肪。根据猪肠的功能可分为大肠、小肠和肠头，它们的脂肪含量是不同的，小肠最瘦，肠头最肥。下面是学习啦小编整理的一些菜谱家常菜做法肥肠方法学习啦在线学习网，希望对大家有所帮助!

　　菜谱家常菜做法肥肠具体如下：

　　高压肥肠的做法：

　　传统湘菜干锅肥肠口味太辣，每天最多售出十几份，因此急需改良。肥肠含有丰富的脂肪，我们将其做成汤菜后，油脂充分融入汤中，喝起来很香浓;

学习啦在线学习网 　　手法上采用的也是高压，将肥肠的口感由原本的“有嚼劲”变成了“鲜嫩”，一经推出点击率暴增。

　　制作流程：

学习啦在线学习网 　　1、黄豆100克洗净，提前放入清水中浸泡一夜。肥肠400克洗净切成2厘米长的段，加盐10克、醋5克揉搓去除异味，再次冲洗干净，飞水后放入高压锅备用。

　　2、锅入菜籽油20克烧至五成热，下入葱姜片各5克炒香，冲入高汤1500克，调入盐15克、鸡汁10克、鸡精5克、胡椒粉2克，倒入高压锅中，更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜厨师网。加泡发好的黄豆、生姜一块(拍散)、红枣15克、葱节10克、桂皮1块、八角1枚，上汽后中火压制12分钟，散汽后撒香菜、蒜苗即可上桌。

　　制作关键：压制时要保持中火，火太大容易压烂肥肠，流失本味。

　　拆骨肉烧肥肠的做法：

　　菜品思路：湖南人喜欢吃肥肠，但是现在的肥肠成本太高了。为了降低菜肴的售价，用拆骨肉与肥肠搭配烹调，爽口的肉质、肥美的大肠、鲜辣的青椒，简单中烹调出质朴的家常味。

　　原料:拆骨肉(白煮猪头肉上拆下的肉质)、猪大肠各200克，红椒15克。

学习啦在线学习网 　　调料:普通红卤水1千克，面粉、白醋各30克，A料(永丰辣酱30克，姜末、蒜末各10克)，龙牌酱油5克，色拉油50克。

　　做法：

　　1.大肠加入面粉和白醋反复搓揉，洗净后放入红卤水中，大火烧开，改小火卤至成熟，捞出切成长2厘米的段;拆骨肉切成薄片;

学习啦在线学习网 　　2.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入A料爆香，先下入大肠段煸炒出油，接着下入拆骨肉和龙牌酱油炒匀，最后放入红椒，翻炒出锅，上桌后食用。

　　腊八蒜烧肥肠的做法：

　　卖点：用自家腌制的腊八蒜，一年四季都是这么翠绿，蒜味十足，为这道肥肠菜起到了增香、增色的作用。使用淘米水清理肥肠，祛腥解腻的效果更佳，处理出来的肥肠更干净。

学习啦在线学习网 　　原料：肥肠200克，腊八蒜40克，草菇150克，青蒜20克。

学习啦在线学习网 　　调料：A料(东古一品鲜酱油、生抽各2瓶，米酒1瓶，五香粉5克，老抽半瓶，白萝卜2根，胡萝卜2根，洋葱2个，青尖椒4个，香菜200克，八角、桂皮各5克，茴香、白芷、草果、白蔻各3克，干辣椒4克)，B料(葱油20克， 葱花、姜片各5克)，高汤50克，C料(蚝油3克，鸡粉2克，糖1克，五香粉0.5克，老抽1.2克)，湿淀粉4克，米醋2克。

　　做法：

　　1.将肥肠放入淡盐碱水中浸泡片刻，反复揉搓，摘去赃物，放入淘米水中泡洗，最后放入清水中搓洗几遍，入沸水锅中焯水，捞出控水。

学习啦在线学习网 　　2.锅中加入二汤5千克，下入A料，放入肥肠，炖至七八成熟时取出，切成1厘米长的段。

　　3.净锅上火，下入B料炒香，兑入高汤、C料，放入肥肠、草菇、腊八蒜、青蒜炖制入味，用湿淀粉勾芡，出锅前烹入米醋，装盘上桌即可。

学习啦在线学习网 　　关键：腌腊八蒜时一定要掌握好温度，尽量保持在23—25℃之间，温度太低腊八蒜达不到理想的香度。

　　干锅肥肠的做法：

学习啦在线学习网 　　在一些中高档的湘菜餐厅，肥肠很多人多喜欢吃，但是销量都不好。为什么?按照饮食习惯来说，现在年轻一代的顾客非常注意食品安全，他们认为不干净的东西，是绝对不会“买单”的。

学习啦在线学习网 　　所以制作怎么样去味是很重要的步骤。不同的原料采取的烹调方法也是不一样的，像肥肠这一类异味重一点的食材，最好是采取口味偏重的调味方法。今天介绍的这道干锅肥肠，是湘菜里面再普通不过的菜品了，为什么还要推荐给大家呢?主要的原因就是我们用普通的菜品让他成为了一道旺销菜，希望大家可以领悟其中的一些道理。

　　旺销理由：肥肠经过搓盐、醋洗、红卤三步处理，不腥不腻，入口筋道十足。

　　肥肠的初加工：
1、搓盐：肥肠10斤洗净沥干，放入盆中，加盐1斤拌匀，不断揉搓20分钟，待肠壁上的那层薄膜脱落，用清水冲洗干净。

　　2、醋洗：肥肠内壁外翻，放入盆中加香醋2瓶(共900克)继续搓洗10分钟，下入清水中汆烫10分钟，捞出冲水，摘去内壁的油脂，将肠子翻回原样。

学习啦在线学习网 　　3、红卤：将汆过水的肠子放入红汤卤熟，捞出晾凉，改刀成段备用。

　　走菜流程：

　　1、黄瓜片120克、白芸豆150克(提前煮熟)放入干锅底部。

学习啦在线学习网 　　2、锅入底油烧至四成热，下入干花椒5克、干红辣椒10克、自制麻辣底料40克小火炒香，放入芹菜段、洋葱丝、青二荆条段各80克，加肥肠段300克大火煸炒1分钟，关火盛入干锅，撒香菜10克即可走菜。

　　制作关键点：

学习啦在线学习网 　　1、搓洗肥肠最好用香醋，虽然价格略贵，但去腥效果以及那股醋香味比白醋要好得多。

　　2、加入醪糟这种经过发酵的调料，在煮制过程中能够充分去腥，并将肠子中的胆固醇含量降到最低。