学习啦 > 生活课堂 > 生活技能学习 > 菜谱 > 菜谱家常菜做法鲫鱼

菜谱家常菜做法鲫鱼

时间: 小萌786 分享

菜谱家常菜做法鲫鱼

学习啦在线学习网   鲫鱼肉质细嫩,肉味甜美,营养价值很高,每百克肉含蛋白质 13克、脂肪 11克,并含有大量的钙、磷、铁等矿物质。鲫鱼药用价值极高,其性味甘、平、温,入胃、肾,具有和中补虚、除湿利水、补虚羸、温胃进食、补中生气之功效。下面是学习啦小编整理的一些菜谱家常菜做法鲫鱼方法,希望对大家有所帮助!

  菜谱家常菜做法鲫鱼具体如下:

  湘菜菜谱鲫鱼的做法大全:姜辣鲫鱼

学习啦在线学习网   鲫鱼就是要吃鲜,调拌的味汁必须清爽,才能使鲜味最大程度体现。

学习啦在线学习网   因此在制作这道菜时,我们唐杰湘菜厨师网。大厨们并没有使用口味浓重的红油,而是用具有独特清香味道的木姜子油,放入两种辣椒腌出红色,剁椒出酸香,小米椒出辣味,加上德阳红酱油简单调拌,清爽又入味。

学习啦在线学习网   木姜辣油制作:红小米辣碎200克、红剁椒500克、木姜子油750克调匀放入密封盒中,冷藏腌制3天,待出色、出香后即可使用。

  制作流程:

1、鲫鱼宰杀治净,用竹签在鱼身两侧扎出数个小孔,抹上盐8克入底味,在鱼腹中塞入柠檬4片,入蒸箱大火蒸8分钟,取出装入盘中。

学习啦在线学习网   2、木姜辣油及料渣共50克、蒜末30克、姜末10克、红酱油12克(以黄豆酿造而成,颜色发红,浓度介于老抽和生抽之间,微带甜口,可以用老抽加红糖熬制成的复制酱油代替)、白糖5克、保宁醋6克拌匀,浇在鱼身,撒腌制后的红椒圈20克即可走菜。

  湘菜菜谱鲫鱼的做法大全:家乡鲫鱼

学习啦在线学习网   上次和朋友在外就餐,去了一家很有名气的烤鱼店,在吃到一款烤鱼后,点燃了我创意的火花,回店以后,马上将烤鱼的做法加以改进,推出了这道鲫鱼菜品,顾客反响效果非常好,所以今天推荐给大家。

  卖点:这款菜的灵感源于万州烤鱼,但又不同于它,料头和味型的变化都赋予这款菜新的活力。加大孜然的使用,很受大众欢迎。

学习啦在线学习网   原料:活鲫鱼1千克,青、红小米辣共50克,泡椒30克。

学习啦在线学习网   调料:老干妈辣椒酱50克,美极鲜味汁、鸡粉、美极鲜辣汁、白糖、姜、葱、料酒、蒜各5克,色拉油1千克(约耗40克)。

  做法:

学习啦在线学习网   1.鲫鱼去鳞、去内脏,锲十字花刀,用姜2克、葱、美极鲜味汁、料酒3克腌制五分钟,下入烧至八成熟的油锅中,炸至成金黄色。

  2.另起净锅,烧热底油,下入老干妈、鲜辣汁、小米辣、姜3克、蒜炒香,再下鲫鱼、料酒2克烧制1分钟,将鲫鱼装盘淋汁。

学习啦在线学习网   关键:炸制的油温控制在170℃;铁板温度要烧制120℃,此菜只有保证一定温度,才能保证原料没有腥味。

  湘菜菜谱鲫鱼的做法大全:家常河鲫鱼

  家常河鲫鱼以郫县豆瓣酱搭配北方六月香豆瓣酱调成自制酱汁,取酱香、辛辣、咸鲜的融合口感,再用其煨制河鲫鱼,成菜酱香、椒香融合,鱼肉软绵鲜香,北料南用,带给食客全新的味觉享受

  郫县豆瓣酱、六月香豆瓣酱一南一北两种豆瓣合炒,熬出酱香、辛辣、咸鲜恰到好处的特色酱汁。用这款酱汁烧鲜嫩的鲫鱼,添野山椒去腥,成菜绵软鲜香,酸辣开胃,日售55份。

  批量预制:

1、河鲫鱼3条宰杀治净,从鳃部插入剪刀,剪断连接鱼头和鱼身的脊骨(只剪脊骨,不要将鱼头剪断),再从鱼腹部开膛处插入剪刀,剪断距离鱼尾约10厘米处的脊骨。之后在鱼身上每间隔2-3厘米轻划一刀,两面各划4刀(注意不要划透鱼肉),入七成热的油中,保持中火炸2分钟,待鱼表皮结壳后捞出。

  2、锅入底油烧热,煸香野山椒圈10克(瓶装,入菜时直接改刀即可),下自制酱400克炒香,再下高汤4000克烧沸,烹入绍兴老酒800克、鸡汁50克、白糖50克、味精20克、鸡精20克、香醋50克调匀,下入炸好的河鲫鱼,大火烧沸,再改小火加盖煨15分钟,改中火加盖收汁2分钟,至锅中剩余汤汁变为3200克左右时关火,将鱼分装入盆,每盆倒入原汤1000克,封保鲜膜放置于阴凉处保存。一般在开餐前两小时预制,当餐用完。

  走菜流程:

1、净锅入底油,下入青蒜段100克、小米辣圈20克,炒至断生后盛出备用。

  2、取出一条煨好的河鲫鱼放入锅内,倒入盆内原汤,大火烧沸后转小火,并不断晃动,避免粘锅,至锅内剩余约600克汤汁时关火装盘,浇入原汤,撒入炒香的青蒜段、小米辣圈,带火上桌。

  自制酱:锅入色拉油600克烧至三成热,倒入郫县豆瓣酱400克炒至酱汁冒泡、红油析出,再下六月香豆瓣酱600克翻炒出香,更多特色菜就在唐杰湘菜网,最后倒入高汤800克中火烧开即可。熬制时不能用大火,否则容易糊锅。

  制作关键:1、河鲫鱼宰杀时要将头、尾处的脊骨剪断,鲫鱼生命力很强,斩断两处脊椎骨可以避免其入锅时跳出。注意不要剪得过深,要保持出菜时鱼身的完整卖相。

  2、河鲫鱼个头比较大,每3条为一组并排放入锅中煨制,入味更透。

953674