菜谱家常菜做法鲫鱼(2)

菜谱家常菜做法鲫鱼

　　湘菜菜谱鲫鱼的做法大全：葱香烤鲫鱼

　　葱香烤鲫鱼这道菜鲫鱼垫葱烤至骨肉俱酥，然后入自熬的豆瓣五香葱油中浸泡半天，两道工序入味，葱香浓郁，微辣微麻。

　　烤制菜品现在很流行一般都是牛羊肉，上次我们湘菜厨师网唐杰网站介绍了一道烤蜗牛，很多厨师都打电话过来询问操作上一些不懂的细节，今天我们在介绍这道葱香烤鲫鱼，在做法上有很大的创新。

　　餐前预制：

1、鲫鱼30条宰杀治净，加入蔬菜碎900克、盐100克、白糖50克、白酒200克搓匀，入保鲜冰箱腌两天。

　　2、腌好的鲫鱼擦掉料渣，放在风扇下吹5小时。

　　3、吹干的鲫鱼摆入烤盘中(盘里垫一层葱叶)，刷一层葱油，入上下火均为150℃的烤箱烤20分钟，取出再刷一遍葱油，然后将烤箱温度调至上下火均为180℃，继续烤20分钟，中间取出刷葱油、翻动一次，至鲫鱼彻底烤干。

　　4、锅下色拉油12斤烧至四成热，下入葱段1100克炸干，捞出葱段弃之，然后下入郫县豆瓣酱1200克、青花椒120克、香叶70克、八角90克、桂皮40克、白蔻30克、小茴香15克小火慢熬至出色出香，晾凉，放入烤干的鲫鱼浸泡3-5小时。

学习啦在线学习网 　　走菜：香葱叶150克入油锅炸香，捞出入镜面盘垫底，取三条泡入味的鲫鱼放在葱叶上面，走菜即可。

　　制作关键：烤干的鲫鱼入油浸泡，属于常见的油浸法，鲫鱼吸味不吸油，泡好的鲫鱼肉质回软、入味十足但却丝毫不油腻。

　　湘菜菜谱鲫鱼的做法大全：人气烤鲫鱼

学习啦在线学习网 　　烤鱼这几年来一直非常火爆，为此我们将它引进到北京的某酒店中，并加以改良，呈现出了这款同样简单的湘菜家常菜。这道菜也采用了上桌加热的方法，使圆葱和汤汁的风味通过加热更好地释放出来。

　　制作

1.鲫鱼一条(重约500克)宰杀治净，从背部开刀，使其肚子相连成为一个平面，去掉鱼的中骨，并在带皮的一面剞上浅浅的一字花刀，加入盐5克，葱段、姜片、料酒各10克，腌渍20分钟。

学习啦在线学习网 　　2.锅内放入色拉油1千克，烧至五成热时，下入鲫鱼，小火浸炸3分钟至表面开始发硬，取出控油。3.取一个平锅，铺入圆葱丝50克，然后将炸好的鲫鱼放入。更多特色菜就在湘菜厨师唐杰网站。4.锅内留油50克，烧至五成热时，放入辣妹子酱40克、红油豆瓣30克、美人椒碎100克炒香，放入蚝油、蒸鱼豉油各10克，孜然粉5克，清水100克，小火熬至香味浓郁时淋入红油50克，出锅浇在鲫鱼上，撒葱花5克，即可上菜。上桌后，点燃酒精泥，加热食用。

　　湘菜菜谱鲫鱼的做法大全：干锅煎苗家鲫鱼

　　干锅煎苗家鲫鱼是一道非常地道的湘菜家常做法的菜品，此菜使用煎制的手法烹调鲫鱼，成菜味道香辣咸鲜，为湘菜餐厅卖得非常好的一道大众菜，这道菜也可以使用其他的鱼类代替，关键在于煎鱼时火候要控制好。

　　原料：苗家鲫鱼(鳞片大、肉质嫩，售价7元/斤。可用一般的鲫鱼代替)4条约500克。

　　调料：味精4克，鸡精2克，盐3克，草菇老抽3克，高汤300克，花椒油2克，菜籽油30克、杭椒段30克，姜末、蒜末各5克，葱花5克，粗辣椒面3克。

　　制作：1、鲫鱼从背部开刀，去鳃和内脏，展平后用刀背从鱼肉面一侧将鱼骨敲成三截，冲洗干净(不必去鳞)，控水备用。

学习啦在线学习网 　　2、锅入菜籽油，下入盐1克，烧至七成热，鱼鳞面向下，在鱼肉面均匀撒上盐1克、味精2克，煎约15秒，至鱼鳞酥脆后再煎鱼肉面约30秒至颜色金黄，将鱼移至锅的一侧，在另一侧下入姜末、蒜末、杭椒段、粗辣椒面煸炒出香，再下入高汤、盐1克、味精2克、鸡精2克、草菇老抽调匀，加盖小火煨约一分半钟至鱼肉入味，淋上花椒油，先将鱼盛入干锅，再将锅中剩余调料和汤汁浇在鱼上，撒上葱花带火上桌即可。

学习啦在线学习网 　　味型：香辣咸鲜。

　　制作关键：

1、煎鱼之前一定要在油内化入少许盐，否则鱼鳞不容易入味。

　　2、煨制时应注意晃动炒锅，防止糊底