中国菜烹饪方式
中国菜融合着宗教、文化、民俗风情,反映着悠久的历史文化,体现出中华民族特有的处世哲学,它不仅是一种简单的食品。下面学习啦小编为大家介绍中国菜烹饪方式,希望对大家有用。
中国菜烹饪方式
一、炒
指将经过加工处理或初步熟处理(指汆水、拉油)后的原料,放入少量油的热锅中,快速翻动、调味,刚熟时勾芡成才的烹调方法称为炒。
炒的时间不能过长,仅熟即可,炒的方法由生炒、熟炒、软炒和拉油炒四种:
★1、生炒
把经过加工处理并腌制后的主料与辅料直接投入少量的油的热锅中,快速翻炒,调味勾芡成菜的方法称为生炒。特点是操作简单快捷,菜肴能较好的保留主料的鲜味,有锅气,爽口脆嫩。如:香蒜炒羊片、七彩牛柳丝等。
★2、熟炒
主要原料都是熟料,如:菜炒叉烧、五彩炒蛇丝等。特点是起菜快捷。
★3、软炒
主要适用于蛋类、牛奶等原料,如:滑蛋虾仁、韭黄炒蛋等。其特点是鲜香软滑。
★4、拉油炒
是粤菜中炒法中最常用的一种。先将主料拉嫩油至8成熟,然后才与配料、料头等同炒。特点是菜肴色鲜明亮,爽脆、肉嫩滑、香气浓,易上芡,卖相好。如:碧绿花枝玉带、雀巢海中宝等。
学习啦在线学习网 炒菜的特点是:锅气十足、香味浓郁,见芡不泄芡,见油不泄油。
二、煎
是在锅中放少量油,加热后放进原料,以油传导热能,使原料由生至熟,并使其表面便成金黄色。特点是色泽美观,焦香鲜嫩。煎的方法常用的分干煎、湿煎、煎封、半煎炸等。
★1、干煎
主要突出焦香味,如:香煎银雪鱼、煎南瓜饼、香煎虾饼等。
★2、湿煎
学习啦在线学习网 指煎至两面呈金黄色后,投入料头,加入汤及调味料,在勾芡成菜的方法称为湿煎。要求香滑,保持原料鲜味,如:西汁煎牛柳等。
★3、煎封
学习啦在线学习网 多用于烹制鱼类,先煎好,再用煎封汁焖,如:煎封鱼仓鱼等。
★4、半煎炸
学习啦在线学习网 是以煎为主,用慢火将腌制好并上蛋粉浆的原料煎至定型及表面呈金黄色后,再加入定量的油炸至熟透而成菜。特点是成菜外型平整美观、色金黄、肉鲜嫩等。
三、炸
学习啦在线学习网 指把经过加工后的原料投入油量较多且油温很高的油中,加热炸熟,使成品甘香酥脆的一种烹调方法。炸法中常用的有酥炸、脆炸、脆皮炸、吉列炸四种。
★1、酥炸
学习啦在线学习网 一般都是拌上蛋液和干生粉,经炸浸而成,特点是外酥脆而肉香滑。如:五柳菊花鱼(松鼠桂鱼)等。
★2、脆炸
学习啦在线学习网 上脆浆,先高油稳定型后浸炸,特点是酥脆甘香,如:脆炸鲜奶等。
★3、脆皮炸
学习啦在线学习网 在原料表面淋上脆皮糖浆水(用麦芽糖、浙醋等调成),晾干后放入合适温度的沸油中,炸熟且表面呈大红色(或枣红色),皮脆肉滑。如:脆皮鸡、脆皮鸽等。
★4、吉列炸
将腌制好的生料或用威化纸包好的半成品,表面粘上一层蛋浆后均匀的拍上面包糠,再放入沸油中炸至表面呈金黄色,成为香脆菜品的方法称吉列炸。如:吉列斑块、沙律海鲜卷等。
四、炆
指经过爆炒或汆水、抽油炸过的原料,再加汤水调味煮熟,一般分生和熟两种:
★1、生炆
主要是将生原料下锅爆香后,加汤水再熟,特点是保持鲜香味,如: 炆狗肉、野味等。
★2、红炆
多是将原料上粉炸过再炆,特点是甘香软滑,如:板栗炆猪尾等。
五、煨
学习啦在线学习网 比炆的时间要长,具有香浓爽滑的特点,有锅上煨、瓦罐煨两种:
★1、锅上煨
学习啦在线学习网 主要特点是皮滑、肉香、汁多、如:姜葱煨鲤鱼等。
★2、瓦罐煨
能保持原汁原味, 柔软可口,香味浓郁,如:瓦罐煨水鱼等。
六、火焗
是取其物料原味,汁少而香,包括有盐焗与锅上焗两种:
★1、盐焗
将粗盐炒至大热,利用盐的热力将原料烫熟。如:盐焗鸡。
★2、锅上焗
在锅上将原料直接焗熟。如:上汤焗龙虾等。
七、泡
泡的方法主要是选用上乘原料,且都是净肉。泡有油泡和汤泡两种:
★1、油泡
用嫩油将原料炮至8—9成熟,再下料头略炒香,用芡汤勾薄芡成菜。特点是色鲜、形美、味香、肉爽。如:油泡肚尖等。
★2、汤泡
学习啦在线学习网 用汤将原料泡熟,特点爽中带脆,如:顺德鱼滑、潮州牛肉丸等。
八、灼
学习啦在线学习网 灼是把水烧开,放进原料灼熟,取物料的本味,菜肴无汁、无芡,特别鲜嫩,爽脆。如:白灼基围虾、白灼肥牛等。
九、扒
学习啦在线学习网 把分别烹制好的两种或两种以上的物料,分层次先后排入碟中,用调味汁或原汁勾芡后,淋于料面上而成菜的烹调方法称为扒。特点是软滑味美。如:鲍汁鹅掌百灵菇、北菇扒菜胆等。
十、浸
浸法常用的液体传热介质有水、汤和食油,据此浸可分为水浸、汤浸、油浸三类:
★1、水浸
学习啦在线学习网 指水沸后放入原料,慢火浸熟。如:白切鸡,特点新鲜嫩滑,原汁原味。
★2、汤浸
指主辅料分别经过飞水、拉油或爆炒后,加入二汤将原料浸熟,此法主要用于潮州菜,如:青瓜浸鱼肚及各式锅仔菜。
★3、油浸
用嫩油将原料浸熟。如:什锦野菜等。
十一、烩
烩法是用来烹制带有芡粉的羹汤,有红烩和白烩两种:
★1、红烩
羹汤带淡金黄色,如:鸡丝烩蛇羹等。
★2、白烩
学习啦在线学习网 羹汤奶白色,如:瓜粒会鱼肚等。
十二、扣
扣是将生料或半制品切成某种形状,调味后反面放在容器内,上蒸柜扣炖至够火,倒置于深形碟上(或煲仔),用原汁打芡即成。如:梅菜扣肉等。
中国菜的五大特点
学习啦在线学习网 1、 选料广泛,这是任何国家的菜肴制作都不可比拟的,仅用一句表现了广东风味菜肴选料的准则,“脊背朝天人皆食”就可略见中国菜选料之一斑。中国菜不仅动物原料用得广,植物原料的选择同样广泛,早在西周时期,有文字记载的可食用植物种类已达到130多种。
2、 刀功精细。中国菜在加工时特别注意刀法的运用,有批、切、锲、斩等。对原料的成形又分丝、片、块、段、条、茸、末、荔枝花、麦穗花等众多类别。这般精细的刀法、刀功不仅便于烹调入味,更加了成菜观赏性和艺术性。
学习啦在线学习网 3、 烹饪方式多种多样。中国菜的烹调手段有几十种之多,如炒、炸、爆、熘、煎烹、烧、焖、煮、摊、涮等等。爆又可分为酱爆、油爆和莞爆。甜菜烹制还有拔丝、挂霜、和蜜汁。
学习啦在线学习网 4、 调味丰富。例如四川菜以百菜百味,一菜一格为世人所称道,这也仅是中国菜中的一部分。中国菜除了讲究口味变化外,在烹调的过程中还能巧妙地运用不同的调味方法,同等量的调味品在菜肴加热的不同程度时加入就会形成不同的口味。
5、追求完美。中国菜既包含着精湛的刀功,绝伦的口味,优雅的造型,合理的营养,同时又十分重视盛放菜肴的器皿。美食与美器相得益彰是中国菜自古以来锲而不舍的追求。