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素菜烹饪技巧

时间: 陈啸1069 分享

素菜烹饪技巧

  素菜营养丰富,别具风味,吃起来入口生津,有利于人体健康。素菜主要以绿叶菜、果品、菇类、菌类、植物油为原料,味道鲜美,富有营养,容易消化。下面学习啦小编为大家推荐了素菜烹饪技巧,希望对大家有用。

  素菜烹饪技巧

  一、丝瓜炒油条

  主料:丝瓜两根,老油条2根

  做法:

学习啦在线学习网   1、丝瓜两根,老油条2根。

学习啦在线学习网   2、早上买吃油条的时候多买几根,留2根放到晚上拿来做菜用,油条放放就成老油条了,油条切几段。

  3、待用。

  4、丝瓜去皮。

  5、切滚刀块,洗干净。

  6、锅中水开加点盐,倒入丝瓜焯水。

  7、水再次开就可以捞出丝瓜了。

学习啦在线学习网   8、锅中底油,油热放姜片爆香一下后,倒入焯水后的丝瓜和油条。

  9、加盐大火炒个2分钟就可以了。

学习啦在线学习网   10、加点鸡精就可以出锅了,简简单单,挺好看蛮又好吃的一道菜,你试试看吧。

  二、糖醋藕饼

  主料:藕饼

  做法:

  1、藕饼,八块钱一斤,我买了五块钱的。其实这个藕饼买回来就可以吃了,当零食吃也不错的。

学习啦在线学习网   2、锅中底油,油微热放蒜末爆香一下。

  3、倒入藕饼翻炒一下。20秒就可以了。

学习啦在线学习网   4、加2小匙糖,加一些镇江香醋,有时候加调料加多少好,这还真不好说,因为菜的多少不确定,凭感觉加了,不过如果拿不准的话,尽量先少加一些调料,不够的话再加点。

  5、翻炒30秒后勾点芡粉。大火翻炒一下,撒点葱花就可以了,不需要加盐了,因为这个藕饼做的时候什么调料老板都放好了。

  三、脆皮豆腐

学习啦在线学习网   主料:豆腐,番茄酱,淀粉,白醋

  做法:

  1、豆腐,番茄酱,淀粉,白醋。

  2、将豆腐切成5cm见方的大块,切的时候力度要柔一些,不要切碎了,小心再小心。

  3、将切好的豆腐放入装有干淀粉的盘中,用手去翻拍豆腐,使淀粉均匀地裹住豆腐。手一定要干爽,否则会黏手,造成豆腐碎开。我家里的淀粉少了些,没有办法忘记买了。

  4、锅中放多些油,待烧至七成热时,转中火。倒入裹好粉的豆腐块,炸时用大勺在锅中慢慢搅动,这样豆腐就不会黏在一起了。豆腐块炸成金黄色后捞出,沥去油分摆入盘中。

学习啦在线学习网   5、炒酱,锅中留一点底油,一点就行了,倒入番茄酱,多倒点没有事,倒白醋,加点糖。加白醋的目的是,番茄沙司能调出酸甜口味,之所以用白醋不用陈醋是因为陈醋的麸味大,出来的味道不鲜。

学习啦在线学习网   6、开就可以勾点欠了。

  7、熄火搅动一下,就可以浇在炸好的豆腐上了。

  8、大家想做的话就多练习练习吧,同样我也要多练练的。

  小贴士:

  味精、鸡精的科学用法:

  味精

学习啦在线学习网   别看味精是一种简单的调味品,使用起来还是很有讲究的:

  1、味精应该在菜肴快出锅时加入。因为谷氨酸钠在温度高于120℃时,会变为焦谷氨酸钠,食后对人体有害,且难以排出体外。

学习啦在线学习网   2、味精呈碱性,不宜在酸性食物中添加。

学习啦在线学习网   3、如果太咸,味精就可能吃不出鲜味。

学习啦在线学习网   4、做凉拌菜时宜先溶解后再加入。因为味精的溶解温度为85℃,低于此温度时难以分解。

  5、高血压患者食用味精过多,会使血压升高。

  鸡精

  并非所有的菜肴都适合加鸡精,炖煮牛肉、排骨等本身具有鲜味的食物时,加入鸡精会让食物走味,影响菜的味道。还有一点需要注意的是,鸡精含核苷酸,它的代谢产物就是尿酸,所以痛风患者做饭最好少放鸡精。

  四、干煸四季豆

  主料:四季豆1斤,干辣椒,蒜头多一些

  做法:

  1、四季豆1斤,干辣椒,蒜头多一些。

  2、四季豆洗净,去两头。

  3、把筋撕掉,然后沥干水分,一定要干,不然炸四季豆的时候会有油溅出来的,很危险的。

  4、锅中稍微放多些油,用大火炸四季豆,大概3,4分钟这样。

  5、炸至外皮微皱即捞出盛起,滴去油份。没有熟透的四季豆会引起食物中毒,所以在炸的时候一定要将其炸透了。

学习啦在线学习网   6、把四季豆捞出后,把锅中多余的油,装到碗中,锅中留点底油,油热倒入干辣椒,蒜头,姜丝爆香一下。

  7、事先干辣椒切小段,蒜头用刀拍一下。

  8、倒入捞出的四季豆。

  9、加少许酱油,放糖,盐,鸡精(鸡精不推荐多吃),翻炒均匀就可以啦~~。

学习啦在线学习网   10、如果你喜欢吃荤点,干煸四季豆里可以再加点肉末会更好吃,此菜外面有点儿焦,里面嫩嫩的,吃起来辣辣的,很下饭的哦!

  五、红烧茄子

  主料:茄子3根

  做法:

  1、茄子3根。

  2、将茄子洗干净。

学习啦在线学习网   3、切成滚刀块。

  4、把油加热,将茄子放入锅中炸一下即刻捞起。

  5、锅内放入两勺油,爆香干辣椒和蒜,然后放入炸好的茄子。

  6、加酱油、糖、酒,翻炒一下,稍微加点水,加点盐,收一下汤汁。

  7、起锅前加点鸡精,撒点葱花就可以了,也可以适当的勾点芡。这次做的茄子卖相不是太好,但绝对很好吃,如果你不喜欢吃茄子皮也可以炸茄子前去下茄子皮的。

  小贴士:

  土豆去涩四法:

学习啦在线学习网   偶尔我们也会买到有涩味或麻口的土豆,怎么办?

学习啦在线学习网   加米醋:如果是炒土豆丝,通常将生土豆丝用清水浸泡一会儿,烹调时再加米醋,就不会有涩味。做色拉或者土豆泥时,要先用开水煮一下,也可以少放些米醋,去除麻、涩之味。

  盐水泡:在烹调前将切好的土豆丝或土豆片放在淡盐水中浸泡1分钟左右(时间不宜过长,否则会破坏其营养成分),再下锅烹饪即可除去土豆的涩味。

学习啦在线学习网   热水焯:先将土豆用开水焯后,然后再做成喜欢的菜式就可以了。但这样的做法容易使土豆里含的维生素流失。

  后放盐:盐会加重涩味和苦味,如果没有盐的催化,土豆是不会涩或苦的。若土豆快出锅时再放盐,土豆中的涩、苦的成分已去掉了,即使放入盐也不会涩苦了。

  六、雪菜炒香干

  主料:香干雪菜一包

  做法:

  1、香干,雪菜一包。

学习啦在线学习网   2、香干洗干净切小丁。

  3、雪菜倒出冲洗下。

  4、锅热倒油,放入姜丝,干红辣椒炝锅。

  5、然后倒入雪菜和香干丁大火翻炒。

学习啦在线学习网   6、翻炒几分钟后,加入少许水,糖,盐,翻炒几下即可出锅。这菜很简单,我比较喜欢吃香干,所以这道菜也是我比较中意的下饭菜。

  小贴士:

  吃花生有什么禁忌吗

学习啦在线学习网   花生,又名长生果、万寿果、落花生、千岁子。性平,味甘;入脾、肺经;可以醒脾和胃,润肺化痰,滋养肺气,清咽止咳。主治营养不良;食少体弱、燥咳少痰、咯血、牙齿出血、皮肤紫斑、脚气;产妇乳少等病症,对防治冠心病,预防肠癌也有不可忽视的作用。

学习啦在线学习网   花生营养丰富,每100克花生仁中含水分7.3克,蛋白质24.6,克,脂肪48.7克,碳水化合物15.3克,粗纤维2.1克,灰分2克,钙36毫克,磷383毫克铁2毫克,另含有胡萝卜素0.04毫克,硫胺素1.07毫克,核黄11毫克,尼克酸9.5毫克。可以促进人体细胞发育,提高老化,防旱衰,但是,以下疾病者应谨慎食用。

学习啦在线学习网   1、高脂血症、患者慎食花生,花生含有大量脂肪,高脂血症患者食用花生后,会使血液中的脂质水平升高,而血脂升高往往又是动脉硬化、高血压、冠心病等疾病的重要致病原因之一。

学习啦在线学习网   2、胆囊切除者少吃花生:花生里含的脂肪需要胆汁去消化。胆囊切除后,储存胆汗的功能丧失。这类病人如果食用花生,没有大量的胆汗来帮助消化,常会引起消化不良。

  3、消化不良者慎食花生:花生含有大量脂防,肠炎、痢疾等脾胃功能不良者食后,会加重病情。

学习啦在线学习网   4、跌打瘀肿者忌食花生:花生含有一种促凝血因子。跌打损伤、血脉瘀滞者食用花生,可能会使血瘀不散,加重肿痛症状。

  七、手撕包菜

  主料:包菜

  辅料:干红辣椒8根,蒜3瓣,八角1颗,肥猪肉1小块(或猪油1勺)

  做法:

  1、蒜去皮切片,干红辣椒剪成两段,猪肉切丁,包菜用手撕成片;

  2、将1勺醋,1勺料酒,1/2勺白糖,1/2勺酱油,1/2勺蒸鱼豉油,少许盐调和均匀,备用;

  3、锅中倒少许油,将辣椒段和猪肉丁下入,小火煸炒至猪肉的油完全逼出;

  4、当猪油逼出后,转大火,倒入蒜片和包菜,翻炒几下后倒入调好的汁,快速翻炒1分钟至均匀即可盛起。

  小贴士:

学习啦在线学习网   1、如果是用已经熬制好的猪油,则不需开小火煸炒了,待猪油融化后即可开大火下包菜;

  2、包菜下锅后,要用锅铲快速按压几下,边按边炒,这样可以使包菜“快熟”,总之,包菜在锅里停留的时间尽可能地短(当然是在保证熟的前提下),避免出水,口感才会好;

学习啦在线学习网   3、加少许白糖的目的是提鲜,而且菜的回味会比较好,不喜欢的也可不放。

学习啦在线学习网   4、因为酱油和蒸鱼豉油都有一定的咸度,所以要注意斟酌盐的用量。

  八、香菇菜心

  主料:香菇菜心

  做法:

  1、菇,菜心。

学习啦在线学习网   2、香菇用水泡开,香菇泡开后去蒂。

学习啦在线学习网   3、然后对半切开。

  4、锅中放底油,油热放姜丝,爆香一下,放入切好的香菇。加点盐,酱油炒几下出锅待用。

  5、锅中放底油,油热,下青菜煸炒一分钟。然后倒入待用的香菇片,放少许盐,翻炒几下就可以出锅了。

学习啦在线学习网   6、很清淡好吃的一道菜,试着做下吧。

  九、红烧豆腐

  主料:豆腐 豆瓣酱 辣椒酱

  做法:

  1、豆腐,豆瓣酱,辣椒酱。

  2、豆腐买回来冲洗下,然后豆腐切块。

  3、待用。

学习啦在线学习网   4、锅中烧水,水开倒入豆腐焯水。

  5、水开后捞出豆腐待用。

  6、锅中底油,油热放葱段,豆瓣酱,辣椒酱。

  7、爆香一下,20秒就可以了。

  8、锅中加半碗水,加些盐,少些酱油。

学习啦在线学习网   9、水开倒入豆腐。

  10、大火烧3到4分钟这样,就可以勾芡起锅。加点香菜或者葱段比较漂亮,汤也可以泡饭,蛮香的。

  小贴士:

  精致做菜巧除鱼腥味

  很多淡水鱼如鲤鱼、草鱼、鲢鱼等蛋白质含量丰富,营养价值高,每周吃上2~3次,对健康很有好处,可这些鱼类往往带有土腥味。下面介绍几种去掉土腥味的方法:

  1、把河鱼剖肚洗净,除去鱼腹内的黑膜,放在冷水中,再往水中倒入少量的醋和胡椒粉,这样处理后的河鱼,就没有了土腥味。

学习啦在线学习网   2、把活鱼泡在盐水里(盐半两,水5斤),让水漫过两鳃,一小时后,土腥味就可以消失。如果是死鱼,放在盐水里泡两小时,也可去掉土腥味。

  3、鲤鱼背上两边有两条白筋会有特殊腥气,宰杀时应把这两条白筋抽掉。抽白筋的方法是:将鱼放在砧板上,用刀背正反两面拍鱼身,然后在正反两面的鱼尾和鱼头下方分别切口,可见一个小白点,揪住鱼头下方切口中的白点轻轻向外抽,就可将白筋抽出。

学习啦在线学习网   4、宰杀黄花鱼时只要除去鱼头顶上的皮就可以减少腥味。

学习啦在线学习网   5、洗鱼、虾、蟹后,手的腥味较重,可用茶渣擦洗,盛过鱼、虾的餐具,如放入茶渣水中浸泡8~12分钟后再擦洗,很容易洗净,且又除去了腥味。煎鱼后,厨房内油烟鱼腥味较重,可将干茶渣放在小碟中点燃,一会儿即可除去油烟腥味。

  十、鱼香茄子

学习啦在线学习网   主料:茄子 豆瓣酱

  做法:

  1、茄子,豆瓣酱。

学习啦在线学习网   2、鱼香茄子,我这里没有加肉沫,就是简简单单的茄子做法,不过蛮好吃的。茄子洗干净去头,切条。

  3、待用。

学习啦在线学习网   4、起油锅,茄子要好吃,不要怕费油。油热倒入切好的茄子炸。

学习啦在线学习网   5、炸个2到3分钟后捞出。开大火把油烧热,再次倒进茄子,炸第二次,这次炸的目的是可以把茄子里的油逼出来,而且是茄子容易炸透,时间不要长30秒到45秒就可以了。

  6、锅放油,油微热放入姜蒜末炒香,再放入一勺豆瓣酱,炒出红油味香。

学习啦在线学习网   7、加入小半碗水,一点糖,加上适量的醋,调汁。汤汁开倒入炸好的茄子。

学习啦在线学习网   8、稍微加点盐,鸡精,大火炒个1分钟就可以了,多留一点汤泡饭蛮好,如果不要太多汤,可以勾个芡。

  十一、毛豆烧茄子

  材料:茄子300克毛豆40克大蒜2瓣小红辣椒1根(可不放)

  调料:甜面酱1大匙 蚝油1/2大匙 生抽1/2小匙 白糖1小匙 盐少许

  做法:

  一.拍粉法

  茄子外面拍上一层淀粉,就好像给茄子穿上了一层外衣,阻止了油的进入。

学习啦在线学习网   1.茄子洗净切块;

学习啦在线学习网   2.用足量干淀粉拌匀,使每块茄子都能沾裹上,尤其是茄子的切面部位。然后轻轻抖掉多余的粉;

学习啦在线学习网   3.锅中倒油,油温七成热时(状态为油面有青烟,插入筷子周围有大气泡产生,投入原料时会有轻微爆声)夹入茄子块,中火将其炸至微黄上色;

  ▕ 素食者特别要补充的营养素 ▏

  ▼蛋白质

  由于很多纯素食者完全依赖谷物、豆类、蔬菜、水果,容易导致蛋白质的缺乏。谷物当中虽然有较多的蛋白质(10%左右),但由于氨基酸的组成缺陷,这些谷类蛋白被人体利用率很低,从而造成蛋白质的缺乏,而蛋白质营养不良会导致易疲倦、贫血、免疫力差等问题。

  【饮食建议】

  1.尽量每餐谷类和豆类混着吃,选择全谷类,如糙米、全麦面包,搭配选择豆类、核果类及种子类于饮食中;

  2.经常吃菌类、红豆、绿豆:这几种食物的蛋白质为完全蛋白,对素食者意义额外重大,建议经常吃。

  ▼维生素B12

学习啦在线学习网   维生素B12,让很多素食者耿耿于怀。这种叫做钴胺素的东西几乎只来自于荤食。这就意味着只要你是纯素食者,就一定会出现维生素B12的缺乏,维生素B12 缺乏,患者的红血球会发生变化,例如血球变大,血色素减少,血球数目减少,会造成恶性贫血。

  【食品来源】

  1.乳制品

  2.海藻类,如:紫菜、昆布等

学习啦在线学习网   海藻类食物是全B族的天然来源,几乎富含所有你听过的B族维生素。

  3.酱、酱油、味增(豆类的发酵食品)

学习啦在线学习网   主要来自于小麦、大豆的发酵,经过发酵,产生了原料中不含有的维生素B12。

  4.添加维他命B12的营养强化食品

  ▼铁

  对素食者而言,另外一个重要的问题是可能有铁的缺乏及缺铁所引发的严重贫血。植物来源铁比动物来源铁的生物可利用率(bioavailability)较低,因此,素食者比荤食者容易引起缺铁性贫血。

学习啦在线学习网   维生素C有利于铁质的吸收,但植物性食物中所含的草酸、植酸、磷酸会与铁结合,使其不易溶解,不利吸收。对于素食的孕、乳妇及其哺乳的小孩而言,则需更加注意食物摄取是否得当,注意补充铁剂,以免引起缺铁性贫血。

  【食品来源】

学习啦在线学习网   1. 果实核仁类

  2. 豆腐

  3. 南瓜子

  常吃富含铁的食物(特别是女性素食者):苔菜、木耳、紫菜、腐竹、扁豆、蚕豆、豇豆、苋菜、菠菜等,并搭配富含维生素C的食物,如辣椒、柑橘、果汁、西兰花、薯类、番茄等;

  ▼维生素D

  长期素食者有较低的bone mineral density(BMD),易罹患骨质疏松症。应尽可能多晒太阳以获得足量维生素D,或奶制品中摄取钙。

  【食品来源】

  1. 乳酪

  2. 添加维他命D的营养强化食品

学习啦在线学习网   * 照太阳是获得维他命D最有效的方法 ,帮助钙质吸收,有助于骨骼牙齿的生长发育 。

  ▼钙

  【食品来源】

学习啦在线学习网   1. 奶类及乳制品

学习啦在线学习网   2. 豆浆、豆腐

学习啦在线学习网   3. 深绿色叶菜

学习啦在线学习网   如:芝麻酱、豆腐干、千张、黑豆、萝卜缨、荠菜、芥菜、苋菜、小油菜、小白菜等。

  * 强化骨骼牙齿。

学习啦在线学习网   * 帮助肌肉收缩。

  * 参与凝血反应。

学习啦在线学习网   4.炸好的茄子捞出控油,可用厨房纸巾吸掉表面的油分;

学习啦在线学习网   5.毛豆入沸水中煮熟后用来凉水冲净沥干;辣椒切圈,大蒜切粒;

学习啦在线学习网   6.锅中留少许油(约为平时炒菜的1/3),小火爆香一半的蒜末;

  7.之后倒入茄子和毛豆,小心翻炒一下;

  8.调入所有“调料”和剩下的一半蒜末,炒匀即可。

  小贴士:

学习啦在线学习网   1、茄子炸到外表上色、茄身硬挺即可捞出。此时的茄子基本熟了,炸久的话之后再进行烹调茄子容易软烂不成型;

学习啦在线学习网   2、炸好的茄子再下锅炒的时候不要用力翻炒,也不要久炒,以免破坏茄子的外形;

  3、其实一些细节也可以进一步减少油分的摄入。比如过程中的用纸巾吸油,以及之后再次烹调时只放一点点的油,因为炸过的茄子已经很油腻了。

  4、茄子出锅前也可以勾点儿芡;

  5、紫皮茄子的皮中含有丰富的维生素E和维生素P,对保护心血管、延缓人体衰老具有积极作用,所以不要去除。

  二.盐腌法

  利用盐将茄子内部的水分逼出,这样它的“海绵”组织就遭到了破坏,油就不容易找到栖身之所了。

  1.茄子切块;

  2.用盐将茄子抓匀,腌一会儿,至茄子被腌倒。再用清水冲净,然后攥出其中的水分。

学习啦在线学习网   3.之后的方法同上。

  PK结果:

  用盐腌过的茄子会变软,再经炸制之后会更加软塌塌,再进一步下锅烹调后容易软烂不成形。

学习啦在线学习网   沾裹淀粉的方法一来节省的等待的时间,二来炸出的茄子比较硬挺,颜色发黄,外焦里嫩。不仅口感好,成菜也更美观。

  所以,综合口感和外观,“拍粉法”胜出!

学习啦在线学习网   当然,我们还可以不用炸,直接把茄子放入平底锅中用油煎熟。我家平时基本就用这种方法。但,做出的口感和外形还是比不上炸过的茄子,不过倒是吃的时候心理上更坦然些。

  小贴士:

  拌馅的窍门

学习啦在线学习网   在调制饺子、馄饨馅时,要慢慢往肉馅中加水,并用筷子朝一个方向搅动,待肉馅比较稀时,再加盐。馅的瘦肉多,可多放水,肥肉多则应少放水。然后再将剁好的菜和肉馅一起拌匀,不要多搅,否则会出汤。如出汤,可掺些干面,也可放到冰箱或室外晾一晾,油脂一凝,就稠了。

学习啦在线学习网   十二、茄子西红柿

  主料:茄子2根西红柿一个

  做法:

  1、茄子2根,现在菜场买2.8一斤,我买了2.3毛钱的,西红柿一个。

学习啦在线学习网   2、茄子去皮切条。

  3、西红柿可以去皮,也可以不去,切片。

  4、锅中放多油热倒入茄子,开中火来翻炒茄子。

  5、不停的翻炒大概3分钟后可以捞起待用。茄子比较吃油,所以油要多放点。

  6、把茄子捞起,锅中多的油盛起来,锅中一点点油,放蒜沫爆香一下,倒入西红柿。

学习啦在线学习网   7、翻炒一下,翻炒烂一点也无所谓了,大概一分钟后倒入茄子混炒一下。

  8、大概一分钟后倒入茄子混炒一下。加盐,加一点点白醋就可以了。

  9、再混炒一分钟后加点葱花就可以起锅了。

  10、我可以保证的说,味道相当不错,只有用心去做哦!

  小贴士:

学习啦在线学习网   七种简单方法把肉变嫩

  烹调肉类时,经常会出现做熟的肉依然很硬的现象,尤其是冻肉,口感特别差,这里教你几招小窍门,轻松搞定!

  淀粉法:将肉片切好后,加入适量的干淀粉拌匀,静置30分钟后下锅炒,可使肉质嫩化,入口不腻。

学习啦在线学习网   啤酒法:将肉片用啤酒加干淀粉调糊挂浆,炒出的肉片鲜嫩爽口。

  鸡蛋清法:在肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒,可使肉质鲜嫩润滑。

  食油法:炒牛肉丝时,先在切好的肉丝中加入作料,再加入适量食用油拌匀,静置30分钟后下锅,可使肉质细嫩。

  盐水法:用高浓度盐水使冻肉解冻,成菜后肉质爽嫩。

学习啦在线学习网   芥末法:煮牛肉时,可在头天晚上将芥末均匀地涂在牛肉上,煮前用清水洗净,这样牛肉易煮烂,且肉质鲜嫩。

  苏打法:将切好的牛肉片放入小苏打溶液中浸泡一下再炒,可使肉质软。

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