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烹饪中的原料有哪些知识可以学习

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  烹饪对于每个厨师来说不仅是=一份事业,还是一份作品的呈现,每一道食材作品都是不同的食材原料制作出来的,你知道食材的原料知识有哪些吗?以下是学习啦小编为你整理的烹饪原料的知识,希望能帮到你。

  烹饪原料知识:烹饪原料的营养

  1.谷类

  谷类所含的营养素因种类、品种、地区、加工方法不同而有差别,其主要的成分有:

  (l)糖类(碳水化合物)在谷类中约含70—8O%,主要存在于胚乳中。谷类所含的糖类被机体利用率很高,如小麦93%,大米达95%。

学习啦在线学习网   (2)脂肪:谷类含脂肪量很低,仅为1.5%左右。玉米和小米的含量较高,约为4%,主要在粉糊层和谷胚部。

学习啦在线学习网   (3)蛋白质:粮谷类蛋白质所台的必需氨基酸不完全相同,所以各种粮食混合食用,可令氨基酸互补,使蛋白质的质量提高。

学习啦在线学习网   (4)维生素:谷类中主要含维生素Bl及少量维生素A和E。B族维生素主要存在于胚和皮内,故粮食不宣加工得过于精白。

  (5)矿物质:米、麦中含有磷、钾、镁、钙等,但加工图越精,损失越大。

  2.豆类

  豆类含蛋白质量很高,一般在20—50%之间。大豆含脂肪18%左右,其它豆类仅食1%左右。蚕豆、绿豆、赤豆等含碳水化合物50—60%左右,而大豆仅含25%。大豆营养素含量很高,但炒熟、烤熟了吃,其消化率很低,唯有磨成浆、制成豆制品,消化率可达90%以上。绿豆、蚕豆、黄豆等发芽做成豆芽菜,可使维生素含量大大提高。

  烹饪原料知识:烹饪食材原料的粗加工方法

学习啦在线学习网   一、蔬菜原料的粗加工

  1、叶菜类的初步处理

  (1)选择整理

  市场上供应的蔬菜,虽然都整齐新鲜,但购进后,由于供、购过程,或经挤压和磨擦,所以初加工时,一定要先认真选择整理,如有杂物(细草、虫卵)、烂叶等一定除净;有些蔬菜,还要去掉老叶、老茎、老根等。

  (2)洗涤处理

学习啦在线学习网   叶类菜经选择后,要进行洗涤。根据不同的情况,要采用不同的方法。洗涤主要有清水洗、冲、浸、漂、刷等。一般常用的有:

  (3)冷水洗涤

学习啦在线学习网   主要用于较新鲜整齐的叶菜类。洗涤时,先用冷水浸泡一会儿,使附在原料表面或叶中的灰尘、污物回软,再进行洗涤。

  (4)盐水洗涤

学习啦在线学习网   主要用于容易附有虫卵的叶菜类原料。将叶菜类用水量2一3%的食盐溶解后浸泡片刻(约5一10分钟),使虫的吸盘收缩,浮于水面,便于清除。

  (5)高锰酸钾溶液洗涤

  主要用于生食菜肴的原料(或不经加热直接入馔的原料),如生菜、青瓜等,洗涤时,先放入水量0·03%高锰酸钾溶解,再将原料洗净后泡5分钟左右;这样,可以起到杀死细菌的作用。

学习啦在线学习网   2、根茎菜类的初步处理

  有些根、茎类的蔬菜带有老根、老茎或粗纤维的外皮,在初步整理时应该除去,如马铃薯、芋头要刮去外皮;竹笋、茭白要去掉硬根、老皮;西芹要刮削去粗纤维的外皮等。

学习啦在线学习网   这些原料经刮削处理后,还要洗涤,一般用清水洗净即可。但这些原料有些含有多少不等的鞣质(单宁)、铁质(如木薯、马铃薯、茄子等),去皮后容易因氧化作用而变色,出现红色或紫色的现象。所以,这类原料去皮后应立即洗涤,一时不用,可用清水浸泡,以防止变色。

  3、花果类菜的初步处理

学习啦在线学习网   花、果类菜的原料也很多,初步处理时主要是掐去老纤维,削去污斑,挖除蛀洞等。

  二、肉类的粗加工

学习啦在线学习网   猪、牛、羊的内脏、脚爪、尾及舌等各部分的洗涤工作很重要,因为这些原料大都肮脏、多脂,且有腥味,若不充分加以洗涤则无法食用。

学习啦在线学习网   对于这些原料的洗涤加工,其工作相当繁碎复杂,且各原料的洗涤法皆有差异。

  主要洗涤方法有翻洗法、擦洗法、刮洗法、漂洗法等。有些原料未必只用一种方法洗涤,如肠、胃等部分,需要并用上述几种方法来洗涤,才能洗净。

  (1)翻洗法

  翻洗法,就是将原料翻过来洗,主要用于肠、胃等内脏的洗涤。因肠胃内部非常肮脏,且充满油脂,非翻过来洗不可。

  洗大肠,使用套肠翻洗法,即将大肠口较大的一端翻过,用手撑开,注入清水。肠因受水的压力,逐渐翻面,最后内外完全翻面,此时用手撕去附在肠壁上的污物。

学习啦在线学习网   (2)盐、醋搓洗法

学习啦在线学习网   主要用于搓洗油腻和粘液较重的原料,如肠、肚等。在里外翻洗前应先加适量的盐和醋反复揉搓,然后洗涤。这样可以去其外层粘液和恶味。

  (3)刮、剥洗法

学习啦在线学习网   这是一种除去外皮污垢和硬毛的洗法。如洗猪爪,一般要刮去爪间及表面的污垢和余毛(除余毛最好连根拔起)。洗猪舌、牛舌,一般先用开水泡至舌苔发白,即可刮剥去白苔,然后就可洗涤。头、爪上的余毛,也可先用烧红的铁器烙去,再刮洗干净。

学习啦在线学习网   (4)清水漂洗法

  主要用于家畜类的脑、筋、脊髓等。这些原料很嫩,容易破损,应放置在清水中轻轻漂洗;其中的血衣、血筋,可用牙签剔去,再轻轻漂洗干净。

  (5)灌水冲洗法

  主要用于猪肺。可将大小气管、食管剪开冲洗干净,再经开水一氽除去血污白皮后洗净。还有一种方法是将气管或食管套在水管上,灌水冲洗数遍,直至血污冲净,肺叶呈白色为止。

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烹饪中的原料有哪些知识可以学习

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