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热菜的烹饪技巧与工艺有哪些

时间: 春燕1108 分享

热菜的烹饪技巧与工艺有哪些

  热菜经过一系列的烹饪制作方法就会变得色香味全,但是有时往往就会掌握不好其中的方法,那么你知道应该如何进行烹饪制作才好吗?以下是学习啦小编为你整理的热菜的烹饪技巧,希望能帮到你。

  热菜的烹饪技巧

  红酒炖牛肉

  这道红酒炖牛肉,适用于中气下陷、气短体虚,筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用,健康菜肴,小编推荐。

  原材料

  主料:尚牧牛肉500g、红酒1杯

  调辅料:洋葱1颗、蒜3瓣、中筋面粉3大勺、香草束一捆(包括欧芹parsley,百里香thyme,香叶)胡萝卜4根、西红柿罐头1听、鸡汤适量(如果没有鸡汤用水也可以)、黑胡椒粉、盐

  制作步骤

  1、牛肉洗净切块后用厨房纸吸去表面水分;

学习啦在线学习网   2、一大颗洋葱切小块,蒜切末备用,取出面粉备用;

学习啦在线学习网   3、取一锅,锅内放适量油,中大火,煎牛肉块至表面焦黄;

  4、锅内倒入洋葱,炒至洋葱变软,大约2-3分钟的样子,倒入蒜末炒香。倒入面粉,搅拌均匀;

学习啦在线学习网   5、倒入煎好的牛肉,再倒入红酒,翻拌均匀;

  6、加入适量的鸡汤,倒入番茄罐头,其中最后汤的份量以刚好没过肉的样子即可;

  7、欧芹,百里香,香叶用棉线捆好,放入锅中;

  8、大火烧开汤后,盖上锅盖,转小火炖1个小时左右;

  9、胡萝卜去皮,切块,倒入锅中,再小火炖1个小时左右。

  飘香平锅牛肉

  这道飘香平锅牛肉 可以在餐厅上,亦可以在家庭中制作,黄牛肉搭配茶油制作,使得菜品茶香浓郁、牛肉鲜嫩,味酸辣、同时开胃。

  原材料

  主料:黄牛肉

学习啦在线学习网   配料:干椒段、小米辣椒、小芹菜、鸡蛋、香菜叶、洋葱丝

学习啦在线学习网   调料:茶油、盐、鸡精、酱油、蒜籽、香油、湿淀粉、泡椒水、嫩肉粉

  制作步骤

  1、将黄牛肉去筋膜,切成 0.2 厘米厚的片,加嫩肉粉、酱油、精盐、鸡精、鸡蛋清、湿淀粉码味上浆。

学习啦在线学习网   2、将小米辣椒、芹菜均切成米粒状,蒜籽切末。

  3、锅内放油,烧热后下牛肉,炒至八成熟时,出锅、待用。

  4 、锅内放茶油,下蒜末、小米辣椒、芹菜炒香,倒入泡椒水,放入牛肉,加精盐、鸡精翻炒均匀,淋香油,装入放有炒香洋葱丝的平锅、撒香菜。

  热菜的烹饪秘诀

  沙律薯香牛肉条

  色拉酱中调入薄荷碎,一起焗牛柳,中西结合。薯条与牛肉条不要炸过,如果过了薯条发硬,牛肉条没有内嫩的口感。

  原材料

学习啦在线学习网   主料:牛柳350克,袋装薯条150克。

学习啦在线学习网   调料:鸡蛋一个,面包糠50克,沙拉酱50克,椒盐5克。

  制作步骤

学习啦在线学习网   1、先将薯条入六成热的油锅中炸至金黄色,入盘,洒上椒盐拌匀备用。

  2、将牛柳切细条,浆好,拖蛋液,粘面包糠,入五成热的油锅中炸至金黄色,捞出 控油后摆在薯条上面,将沙拉酱(事先加入适量的炼乳、酸奶调一下,口感浓稠比较合适)用裱花袋挤牛柳条上,打成网状即可。

  味型:内鲜嫩,外酥脆,色泽金黄。

  沸腾嫩牛肉

  清香醇浓,口齿留香,这道菜上菜方式特别,气氛热烈,客人必定印象深刻,容易成为招牌菜。

  原材料

  主料:牛柳400克,笋片50克,藕片50克,木耳50克。

  调料:食粉2克,盐4克,味精5克,鸡精20克,干青花椒20克,二斤条辣椒100克,八角粉1克。

  制作步骤

  1、笋片、藕片、木耳一起飞水,炒锅入底油下花椒、辣椒炒香,下笋片、藕片、木耳轻炒断生,加底味,起锅装入盆底。

  2、牛柳放入腌盆中,加水约50 克,用手顺同一方向搅打,直到把水分全部吃入,加食粉、盐、味精、鸡精搅匀,最后加入生粉,封色拉油入冰箱浆制。走菜时,取出牛柳,入特制豆瓣中腌制约10分钟,然后入80-90度的水中(不能沸)飞水至八成熟,这样豆瓣味就全被贴到牛肉上了,捞出放在垫底的素料上。

  3、取特制汤(见备注)约 300克入锅烧沸,放八角粉、盐、味精等调味后直接倒入盆中,然后汤面上撒上辣椒、花椒,淋入芝麻油50克(见备注)。

学习啦在线学习网   4、取特制糊辣油(见备注)约 500克烧至七成油温倒入不锈钢汤壶内,连盆带油一同上桌,由服务员现场淋油堂做,油激到汤中,发出“嗤嗤”的声音,气氛热烈。

  热菜的烹饪工艺

  黑蒜子牛肉粒

  让肉嫩放了鸡蛋和淀粉放了一点香菜梗、洋葱、胡萝卜、西红柿来腌制牛肉粒,这样做可以去除牛肉的异味并让肉吸收菜的香味,在吃的时候能隐隐约约感受到清香。

  原材料:

学习啦在线学习网   主料:牛里脊400克,蒜2头,西红柿1/4个,洋葱半个,胡萝卜适量,香菜梗适量,黑胡椒碎1小勺

  辅料:盐半小勺,酱油2勺,料酒1勺,油半勺,淀粉2勺,鸡蛋半个打匀,黄油15克,蚝油2大勺,糖1大勺

  做法:

  1、在切之前先把里脊上的筋膜和油脂去掉。

学习啦在线学习网   2、把牛肉切成大粒,和蒜瓣差不多大就好。

学习啦在线学习网   3、在牛肉里面加入一小勺黑胡椒碎、半小勺盐、两勺酱油、勺料酒、半勺油、两勺淀粉、半个打匀的鸡蛋。用手抓匀。腌制几分钟入入底味。

学习啦在线学习网   4、腌肉的时候切一点香菜梗、一点胡萝卜、一点洋葱丝、1/4个西红柿。

  5、用手用力的抓肉和菜,多给肉丁按摩一会儿,将菜汁和和菜里的香味揉到菜里面。牛肉腌制的时间越长越入味,如果时间紧的话也要腌30分钟以上。

学习啦在线学习网   6、腌制的时间到了,把肉里的菜挑出来。

  7、做这道菜要放大量的蒜才好吃,包两头蒜,把蒜蒂切掉。

  8、锅里面放点多一点的食用油,把蒜瓣放入炸制金黄后捞出。

  9、用一个小碗盛点蒜油出来,待会儿有用。

  10、把腌好的牛肉放到刚刚炸过蒜的油里面滑炒一下。牛肉表面断生且肉粒四边微黄就可以捞出了,用篦子把多余的油控出来。

  11、把锅中滑肉用过的油倒出来,在炒锅中放入十多克的黄油,火要小,不然黄油容易糊。

学习啦在线学习网   12、把牛肉倒入锅中烹入酱油和料酒,加入糖,调入蚝油。

  13、放一勺黑胡椒碎。

学习啦在线学习网   14、放入已经炸黄的蒜子,翻炒两分钟,让蒜入味。

  海南小黄牛

学习啦在线学习网   这道海南小黄牛的特色就是牛肉香嫩,香辣入味。小黄牛在海南被称作“鹿肉”,可见小黄牛的珍贵,肉质之鲜美,味道之纯正,软糯甘香,口感十足。

  原材料:

  主料:琼海小黄牛800克,青、红椒各1个,牛骨汤适量

  辅料:大葱段、蒜子、洋葱片、干辣椒、蚝油、盐各适量

  做法:

学习啦在线学习网   1、小黄牛肉带皮切块,冷水下锅烧开,煮10分钟,捞起冲洗干净待用。

  2、锅入油烧热,下大葱段、蒜子煸香,入牛肉块爆炒,加蚝油、盐、干辣椒炒匀,加入牛骨汤炖40分钟,放入青红椒、洋葱片翻匀,大火收汁即可。

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