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好吃川菜的烹饪方法与技巧有哪些

时间: 春燕1108 分享

学习啦在线学习网   川菜是中国著名的四大菜系之一,由于其中美味的菜色与喷香的辣劲使得很多人都十分的喜欢吃,那么对于好吃的川菜你知道应该如何进行制作吗?以下是学习啦小编为你整理的好吃川菜的烹饪,希望能帮到你。

  好吃川菜的烹饪

  麻婆豆腐

学习啦在线学习网   材料:南豆腐(嫩豆腐),牛绞肉或者猪绞肉,豆豉少许,香葱(蒜苗最好),姜末,蒜末,郫县辣豆瓣酱少许,淀粉水。

  做法

  1.葱切小段,姜,蒜切成细末,蒜是姜的2倍量(2:1)。

  2.豆腐去掉表皮,切成小块,放入凉水锅里(水里要放入少许盐),中小火加热.水沸腾之前,倒入漏勺沥水。(豆腐过盐水,可以去除豆腥味,逼出水分)

  3.煮豆腐的同时,起个新锅,不要加油,直接下绞肉,慢慢炒至肉末变成深棕色,至酥。加入姜蒜末,炒出香气,放入1汤匙辣豆瓣酱,炒出红油。

  4.加入几粒豆豉,加入高汤or水,豆腐下锅(高汤or水的量要没过豆腐,),加入一点酒、1汤匙酱油增加颜色,煮5-6分钟,注意火候不要太大,以免豆腐开裂。

学习啦在线学习网   5.烧开后用湿淀粉勾芡(一般要分2次加),第1次勾芡后加入葱花,再勾第2次芡。

学习啦在线学习网   6.最后沿锅边加入入少许热油,开大火,等油浮上来就可以了(淋红油会比较红亮)

  7.出锅装盘后再加入花椒粉,不要加太多。

  水煮肉

学习啦在线学习网   材料:五花肉1000克,白菜半棵,木耳几朵,郫县豆瓣酱50克,辣椒50克,花椒20克,八瓣1个,姜一块,蒜半头,葱半根,胡椒粉10克,全兴大曲酒1勺,骨汤1碗,盐适量。

  做法

学习啦在线学习网   1、热油爆香郫县豆瓣酱、辣椒、花椒、八瓣、姜蒜,得到香辣红油。取出一些煸香的辣椒花椒备用。

  2、另取一锅,用刚才1/3的香辣红油炒下白菜。

学习啦在线学习网   3、几分钟后,倒入大碗里。

  4、用2/3的香辣红油,加入骨汤、木耳煮沸。

  5、加入肉片。

学习啦在线学习网   6、沸腾后,淋白酒,加胡椒粉、盐调味。

学习啦在线学习网   7、全部倒入垫了白菜底的盆中,撒些葱末。 最后起锅烧油到冒烟。把第一次煸香的辣椒花椒洒在肉片上。把烧热的油,迅速倒在盆中,满钵飘香的水煮肉片就做好了。

  好吃川菜的烹饪方法

  鱼香肉丝

  材料:猪里脊肉300克,绿尖椒1根,胡萝卜1/4根,冬笋1/2根,黑木耳6朵。

  配料:腌肉调料(生抽5ml,料酒5m,水淀粉20ml),鱼香汁(生抽5ml,醋15ml,白糖45克,盐1克,水淀粉20ml),色拉油80ml,葱,姜,蒜末适量,四川泡辣椒4-5根。

  做法

学习啦在线学习网   1、 猪里脊肉切细丝,加腌肉调料腌制十几分钟;

  2、 绿尖椒、胡萝卜、冬笋分别切细丝,黑木耳泡软洗净切细丝备用;

学习啦在线学习网   3、 调好鱼香汁备用,葱、姜、蒜切末备用,泡辣椒切末备用;

  4、 锅中放足量油,油六七成热时放入肉丝大火快速滑散至变白,盛出备用;

学习啦在线学习网   5、 锅中放少许油,放入葱、姜、蒜末炒香,放入泡辣辣末炒出红油;

  6、 放入胡萝卜、冬笋、木耳翻炒2分钟,放入尖椒翻炒均匀;

学习啦在线学习网   7、 放入炒好的肉丝迅速翻炒均匀;

学习啦在线学习网   8、 倒入鱼香汁快速翻炒均匀即可。

  小诀窍

  1、 肉丝的腌制和炒制:肉丝要提前腌制一下,大火快速滑炒,以保证肉丝的滑嫩;

  2、 配菜的选择:鱼香肉丝通常用的配菜有冬笋、黑木耳、绿青椒(或尖椒)、胡萝卜,一般来说冬笋是必不可少的,其他几项为可选;

学习啦在线学习网   3、 泡辣椒的选择:做鱼香肉丝的辣椒用的是四川的泡辣椒,如果实在买不到,用剁辣椒代替也可。

  泡辣椒和剁椒的腌制方法应该比较相似,但还是有区别,而且辣椒的选择也不同。从色泽上看,泡辣椒可以炒出红油,菜色有点发红,剁辣椒则不会上色,味道也有一点差异。

  我用剁辣椒也炒过鱼香肉丝,味道差不多,但还是差一点儿哈~只有真正的四川泡辣椒的味道才是最地道的;

  4、 鱼香汁的调制:鱼香肉丝的味道对不对,除了泡辣椒的选择就是鱼香汁的调制了。一般糖和醋的比例为3:1即可,可依个人口味稍做增减哈~

  特色川菜辣子鸡

学习啦在线学习网   材料:鸡腿4只500克 干辣椒4把 干花椒4汤匙 生姜1大块 大蒜1整头 青椒3个 香葱4根 熟芝麻1汤匙 白胡椒粉1茶匙 盐适量 白糖1茶匙 酱油1汤匙 黄酒1汤匙 干淀粉2汤匙 花生油1000克(实耗约6汤匙)

  做法

  1、 准备好主材料,洗净香葱和青椒、生姜、鸡腿,大蒜剥皮。

学习啦在线学习网   2、先将花椒用2汤匙油均匀泡住,干辣椒斜切成段;葱白和绿分别切段;蒜姜切片;青椒切段。

  3、鸡腿用刀斩成块,入大碗。

  4、调入白胡椒粉、酱油、黄酒和适量盐(盐味偏重一些),抓匀腌20分钟。

  5、放干淀粉直接充分抓匀。

学习啦在线学习网   6、炒锅倒油,中火将油烧到7层热时,下入鸡块拔散,炸到表面金黄(鸡块有缩小)捞出沥油。

学习啦在线学习网   7、锅里留2汤匙底油,下入油泡的全部花椒,用小火炒香。

  8、马上倒入干辣椒炒香。

  9、下入葱白、青椒、大蒜和姜片炒香。

学习啦在线学习网   10、下入炸好的鸡块,用中火翻炒均匀入味(约1分钟)。

  11、放入葱绿段和熟芝麻。

  12、调入白糖,炒均匀,关火,即成。

  【小贴士】

学习啦在线学习网   1、鸡腿也可以换成鸡胸肉,但一般有点骨头吃着更香一些。

  2、鸡块炸后炒制时一般不另行放盐,所以炸前码味时,盐要偏重一点。

  3、鸡码味后,用干淀粉裹一层再炸,可使鸡肉长时间炸制保持外酥内嫩,还能防止油过多渗入。

学习啦在线学习网   4、花椒不易出味,所以提前有一点水泡(约5分钟后沥水)或者油泡一下,炒时更能释放香麻味。

学习啦在线学习网   5、干辣椒切制时可以有水冲洗一下,一是干净,二是有点水润一下,辣味会更重。

  6、一般而言,花椒和辣椒的比例为1:10。

学习啦在线学习网   7、炒香料时要热锅凉油小火,以免糊锅,由于花椒用油泡过,所以2汤匙底油刚刚好,如果是用水泡,就要多留1到2汤匙,才不易糊锅。但油也不要过多,太腻。

  8、起锅前放点白糖,可增香提味。

  好吃川菜的烹饪秘诀

  酸辣炒蟹

  主料:毛蟹2只

  辅料:酸泡辣椒3个、蒜瓣1个、生姜1大块、香葱1根、盐2克、生抽5克、蚝油5克、陈醋3克、白糖3克、白胡椒粉2克、干淀粉适量、油30克

  做法:

学习啦在线学习网   1、毛蟹洗净,加入盐、白胡椒粉腌制5分钟;

  2、蒜瓣、姜末、香葱、酸泡辣椒剁碎,制成酱料,生抽、蚝油、陈醋制成酱汁;

  3、把腌制好的毛蟹表面均匀沾上干淀粉;

学习啦在线学习网   4、锅里倒入油,烧热,把沾了干粉的毛蟹放到锅里炸至变色,取出备用;

  5、锅里留油,下酱料炒出香气;

学习啦在线学习网   6、毛蟹下到锅里与酱料一起炒匀;

  7、淋上调好的酱汁,快速翻炒入味即可;

  香辣干锅鸡

学习啦在线学习网   主料:嫩子鸡半只

  辅料:黄豆芽200克、香葱10克、大蒜8瓣、生姜20克、干红椒20颗、八角2颗、花椒10颗、炒熟白芝麻10克

  腌鸡料:盐1/4小匙、鸡蛋1/4颗

  调味料:生抽2大匙、蚝油1大匙、砂糖1小匙、鸡精1/2小匙、料酒1大匙、热开水1大匙、黑胡椒粉1/4小匙、香醋1小匙

  做法:

学习啦在线学习网   1、将鸡切净斩块,香葱切长段,大蒜和生姜剁成蓉,黄豆芽剪去根部,

学习啦在线学习网   2、将干红椒剪段;

  3、将切块的鸡加入盐,鸡蛋1/4颗少许腌制30分钟;

  4、将生抽,蚝油,砂糖,鸡精,料酒,清水放入碗内调匀备用;

  5、炒锅烧热了,放入少许油,凉油放入鸡块,用中火煸炒;

学习啦在线学习网   6、慢慢炒到鸡块缩小,里面的油脂逼出来;

学习啦在线学习网   7、将锅烧热,将油再度倒入锅内,放入花椒,八角,姜蒜蓉,葱白段,干红椒用小火煸炒出香味;

学习啦在线学习网   8、倒入鸡块,淋入调味料,黑胡椒粉,用大火翻炒,加入香葱、香醋,翻炒至水份完全收干;

学习啦在线学习网   9、干锅在火上加热,放入少许油,放入黄豆芽和盐,慢火炒至黄豆芽断生;

  10、把鸡块倒在干锅上,洒上白芝麻,上干锅火上一边加热一边吃即可。

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