橄榄酒的加工制作
橄榄酒的加工制作
橄榄酒是以橄榄果为主要原料，采用浸泡与发酵相结合的工艺，进行陈酿，精心调配而成的低度果酒。那么橄榄酒怎么制作呢?下面跟着学习啦小编一起来学习橄榄酒的加工制作。
橄榄酒的加工制作
(一)概述
油橄榄果汁水营养丰富，含有糖9%、有机酸0.5%～1.5%、蛋白质及氨基酸1.2%～2.4%、矿物质1.8%，另含较多的维生素 C、B_l、B_2、E、D、K等，尚有一种抗菌物质。具有清热解毒、生津止渴、消痰理气、平肝开胃、润肺滋阴、解酒等作用。
(二)工艺流程
油橄榄鲜果→洗净→粉碎→压滤→混合汁→离心分离→果汁水→过滤→脱苦涩→醇化→静置澄清→过滤→脱苦涩澄清汁
糯米→浸泡→蒸饭→摊饭→入缸→前发酵→后发酵→压榨→米酒
调配→入坛→陈酿→过滤→杀菌→装瓶
(三)操作要点
①果汁水预处理：脱苦涩，先将果汁水用滤布粗滤一次，加入0.4%的NaOH和(100～200)×10~6的Na_2SO_3，调pH值为8～11，在60～70℃下保持10～20分钟，并不断搅拌，然后冷至室温，再加0.5%柠檬酸，调pH值为4～5;净化，将用活性炭脱臭后的二级以上食用酒精加入脱苦涩的果汁水中，调整酒度为30度，搅匀，静置7天可澄清，用虹吸法抽滤即得澄清橄榄汁。
学习啦在线学习网 ②调配、澄清(陈酿)：按1升脱苦涩净化果汁用1升米酒的比例混合均匀，用80°Be′的糖浆调整糖度，用柠檬酸调整酸度，然后盛入土坛，静置澄清(陈酿)1个月。用虹吸法抽滤出透明澄清酒液。
(四)质量标准
1.感官指标
学习啦在线学习网 色泽：红宝石色，清澈透明;
香气：具橄榄果香、米酒醇香及混合后的自然、纯正甜香;
滋味：酸甜适口，浓厚、醇和，苦涩不露头，橄榄风味突出。
2.理化指标
学习啦在线学习网 酒精度(20℃)：(20±1)毫升/100毫升;
总酸(以柠檬酸计)：(4±0.1)克/100毫升;
总糖(以葡萄糖计)：(14±1)克/100毫升。
3.卫生指标
符合GB2757-81和GB2758-81规定的卫生标准。
在家自制橄榄酒
学习啦在线学习网 原料：1、青皮橄榄5斤(是属于去年的橄榄，据卖橄榄的老哥说新产橄榄不能用，现在这个时间也没有)
学习啦在线学习网 2、高粱酒55度5斤(可以用糯米酒，也可以用其他高度白酒)
学习啦在线学习网 3、冰糖2斤(据说必须得要冰糖，不能用白糖)
工艺：按照网上及有经验的人士介绍，基本按1：1:0.5配置，喜欢甜口感，可以放多点冰糖。
学习啦在线学习网 流程：1、挑选个体饱满的橄榄，无破烂、虫蛀等
学习啦在线学习网 2、洗净、自然晾干
3、橄榄放置酒瓶底层，均匀倒入冰糖覆盖
4、加酒、密封
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