金华火腿炒菜

金华火腿炒菜

　　金华火腿又称火朣，浙江金华地方传统名产之一。具有俏丽的外形，鲜艳的肉，独特的芳香，悦人的风味，即色、香、味、形，“四绝”而著称于世，清时由浙江省内阁学士谢墉引入北京，已被列为贡品，谢墉的《食味杂咏》中提到: “金华人家多种田、酿酒、育豕。每饭熟，必先漉汁和糟饲猪，猪食糟肥美。造火腿者需猪多，可得善价。故养猪人家更多。”为中国腌腊肉制品中的精华。金华出产的“两头乌”猪，后腿肥大、肉嫩，经过上盐、整形、翻腿、洗晒、风干等程序，数月乃成。香味浓烈。便于贮存和携带，已畅销国内外。下面我们来看看金华火腿炒菜技巧有哪些。

　　一、食用方法丰富多彩

　　蒸、煮、炖、烧汤均可，也可配以水产、禽、肉、蛋、蔬菜蒸煮或炖食。只要方法得当，其味鲜美无比。

　　二、介绍几种常用的烧食方法

　　1、蒸食：将修割清洗好的整块火腿置于盘中、隔水蒸、要做到：(l)肥膘(皮面)朝上瘦肉朝下。(2)如用铝锅或铁锅蒸的，500克重的火腿块约蒸35分钟，再文火焖5分钟;若去火腿皮后蒸的，约蒸30分钟，再文火焖5分钟;用蒸笼蒸，需40分钟，焖5分钟;蒸气蒸，只需蒸25分钟，焖5分钟;不宜用高压锅蒸食。(3)蒸好后取出，去汤(汤可另用)、凉透。(4)切片食用，要先去皮，肥膘朝上，按横丝纹切片(若顺丝纹切.则感肉质老)，片越薄越好。

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　　3、炖食：(1)火腿蹄膀或脚爪炖鸡、鸭、鲜猪蹄膀或鲜猪爪等，火腿一定要洗刮干净，先入水中炖，再加入鸡、鸭或蹄膀、猪爪等，炖烧焖透。(2)火腿块放置砂锅中，用文火炖煮成熟，横丝切片。(3)用火腿配以鲜猪肉、牛肉、家禽、海味等用砂锅炖煮，汤料兼美。

　　4、用火腿丝(片)还可烧黄鳝、豆腐、冬瓜、鱼翅、蚌肉、鱼头等。

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学习啦在线学习网 　　6、做火锅底料等：

　　三、特别提示

学习啦在线学习网 　　1、“金华”火腿食用比较讲究，食用前一定要斩切修割好。火腿的精华部位在股骨部位(即上腰峰)，食用时可当中斩开，根据食用需要量斩下，然后进行修割，一定要把发黄的肥膘削除，再修去瘦肉表面氧化部位后即可食用。

　　2、食用时除踵、爪部位外，大多要按横丝纹切成薄片。

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学习啦在线学习网 　　4、不宜采用红烧、酱制、卤制等方法烧煮。

学习啦在线学习网 　　5、“金华”火腿含有一定的盐分，因此烹调制作时，要格外注意成品的咸度。

　　金华火腿的吃法

　　蒸火腿块

学习啦在线学习网 　　主料：金华火腿150克

　　调料：黄酒50克,白砂糖25克,味精1克

　　做法：

学习啦在线学习网 　　1. 将修齐的火腿切成长2.6厘米、宽1.9厘米、厚0.7厘米的26个长方块(每块带一成肥膘);

　　2. 装盘时，下层5块对排，3块放在中间，中层4块骑缝对排，上层盖5块;

　　3. 把糖、黄酒、味精一并放入沙锅内用小火熔化，见起黏性后倒入碗内，凉凉，浇在火腿块上，连盘上笼，用旺火蒸1分钟;

　　4. 上笼后须将笼盖揭开一角，不让蒸气过分冲击，使盘内火腿平服而不酥散，所浇糖汁匀润，调料渗入火腿内层。

　　香芋蒸火腿

学习啦在线学习网 　　1、芋头去皮洗净切成片备用;挑有瘦有油的火腿切成片备用

　　2、把芋头片跟火腿片相互夹在一起，即：一片火腿一片芋头，在碗里放好

学习啦在线学习网 　　3、把水烧开，将摆好的火腿芋头放进蒸锅，隔水蒸20分钟就可以了

　　这道菜芋头跟火腿相互吸取味道养分，芋头吸收的火腿的油脂和咸味道，吃起来不会那么腻口，香酥有味。而火腿在赋予芋头油脂之后也吸取了香芋的余香，令其味道更加丰富，真是难得的美食!

　　蜜汁火腿

　　色香味：色泽火红、卤汁透明、火腿酥烂、滋味鲜甜、深有回味

学习啦在线学习网 　　主料：火腿、清水、白糖

　　制作：

学习啦在线学习网 　　1)将火煺上方的净精肉一整块洗净，入汤锅煮至八成酥取出，除去筒骨，用盆子压平，冷却后入冰箱冰一下取出，切成厚片;

学习啦在线学习网 　　2)砂锅内下火腿肉厚片，鸡汤煨煮，拔去咸味，如味仍过咸，滗去原汤，另加清鸡汤再拔咸味，至火腿肉厚片咸味拔净取出，放入另一锅内，加清水，白糖，用小火煨 1小时至卤汁稠浓，色泽光亮即成。