闲话甜面酱小常识
闲话甜面酱小常识
学习啦在线学习网 甜面酱,又称甜酱,是以面粉为主要原料,经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。其味甜中带咸,同时有酱香和酯香,适用于烹饪酱爆和酱烧菜,如“酱爆肉丁”等,还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。还可以做饼吃。
学习啦在线学习网 在我国酱类的生产历史可谓源远流长,早在春秋时期便有“不得其酱不食”之说。甜面酱是酱类中一个重要的品种,以其醇厚香甜的独特滋味一直深受人们的喜爱。
甜面酱又称甜酱、面酱,是以面粉、水、食盐为原料制成的一种酱。利用米曲霉分泌的淀粉酶,将面粉经蒸发而糊化的大量淀粉分解成糊精、麦芽糖及葡萄糖混合物。同时面粉中少量的蛋白质也在蛋白酶作用下分解为氨基酸,米曲霉还分泌脂肪酶、果胶酶、谷氨醋氨酶、肽酶、纤维素酶等,这些酶类也对酱独特风味的形成起到了积极的作用。另外,其他微生物如酵母菌、细菌予发酵所产生的代谢产物酒精,有机酸都是酱香气的来源。甜面酱是一种很好的调味品,具有甜、鲜、咸等口味。甜味来自发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质。鲜味来自蛋白质分解产生的氨基酸,食盐的加入产生了盐味。甜面酱含有多种风味物质各营养物,不仅滋味鲜美,而且营养丰富,因此,它广泛地用于人们的饮食生活中。无论是食用烤鸭,生鲜蔬菜,还是日常烹调都是人们常用的调味佳品。
甜面酱
学习啦在线学习网 目前,面酱的生产厂家众多,其产品质量也参差不齐。那么,如何才能选购到优质的甜面酱呢?好的甜面酱离不开好的原料。面粉和水对面酱风味的优劣起着很重要的作用。另外,清洁的生产环境,精细的制作也是生产优质面酱所必需的。优质面酱应具备以下特点:
一、咸甜适口、不苦不涩,面酱各项指标均应符合国家标准,滋味醇厚、无苦涩及其他异味。
二、色泽鲜亮、深浅适度,优质面酱呈金黄色或红褐色,光泽明显。
三、细腻无渣、卫生合格、优质面酱口感特别细腻,微生物检验合格。
四、酱香浓郁、醇香明显。
学习啦在线学习网 五、粘调适度、不稀不澥。
消费者认准了以上几点,此外,还应购买正规大厂的产品,这样就能食用到放心的产品了。
甜面酱制作方法
学习啦在线学习网 优质甜面酱应呈黄褐色或红褐色,有光泽,散发酱香及酯香气。无酸、苦、焦及其他异味,黏稠适度,无杂质。保管中应注意清洁,防止高温,忌沾生水,可用熟菜油搅匀,以防止生霉。保质期一般为3个月。
甜面酱是一种别具风味调味料,尤其在北方极为普遍。其实,在甜面酱的制作中,馒头的制作是最初的一个程序,所以,如果有没有销售完的馒头,可以用于制作甜面酱。甜面酱的主要原料为淀粉质原料,一般是面粉,制作工艺和一般的酱品没有太大区别,可概括如下:
原料—洗涤—浸渍—蒸煮—冷切—种曲—制曲—加盐水—发酵—后熟—成品
制曲:甜面酱的制作和其他酱品制作最大的区别就是制曲有很大区别。甜面酱的制曲原料主要采用面粉,其具体过程是:原料面粉取其量的2/3,加水与酵母和成面团,在28℃~30℃时进行发酵,待面团发酵后添加其余1/3量的面粉,进行第二次和面,过3-4小时后,将面团切成小块,放入蒸笼中蒸熟。然后取出放凉,并撕成碎块,放入曲床;并均匀播种米曲霉,这样就可以制得面曲,也可以叫馒头曲。实际上,上述的主要工序就是用二次发酵法制作馒头,所以销售不完的馒头完全可以用来制作馒头曲。
甜面酱的配比如下:馒头曲100kg,14oBe盐水100kg。将馒头曲放入发酵池内,铲平压实;然后使其自然升温到45-50℃,再加入55-70℃14oBe的热盐水。盐水用量为面粉的50%左右,并混合均匀。面层加再制盐铺满,进行发酵,发酵期间品温保持在53-55℃,时间约为7天左右。如品温过底,可用夹层蒸汽加热进行调节品温。待发酵酱醅成熟后,将其余的50%盐水加入。再通过压缩空气进行翻拌,使其均匀一致,即为成品。
制作甜面酱的关键是馒头曲的制备,这需要对米曲霉的生长特性有深入的了解,尤其是制曲过程中的通风量和曲层温度的控制最为重要。