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面酱的用法面酱如何制作

时间: 谢君787 分享

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  面酱红中透黄。味美而富有营养,含有蔗糖的甜味和香油的香味,富含氨基酸等营养物质。那你知道面酱要如何使用吗?以下是由学习啦小编整理关于面酱的用法的内容,希望大家喜欢!

  面酱的用法

  担担面酱的做法

学习啦在线学习网   主料: 绞肉600公克,蒜头15公克,红葱头25公克,1.酒3大匙,海山酱3大匙,糖1又1/2大匙,酱油膏1/3杯,水2杯,2.白胡椒粉1/2小匙,

  做法步骤:

学习啦在线学习网   1. 将蒜头、红葱头切末备用。

学习啦在线学习网   2. 用中火将绞肉、蒜末、红葱头末炒香至肉末呈7分熟,加入调味料1,改小火煮约20分钟,至汤汁略为收干即可熄火,加入调味料2拌匀即完成。

学习啦在线学习网   3. 拌面食用时可撒上2大匙葱花增添风味。

  家常干面酱

学习啦在线学习网   主料: 蚝油1小匙,香油少许,葱花1大匙,

  做法步骤

学习啦在线学习网   1. 先将面条煮熟,将所有调味料搅拌均匀。

学习啦在线学习网   2. 倒入煮好的面条中,拌匀即可。

  面酱的营养价值

学习啦在线学习网   面酱含淀粉、糊精、麦芽糖、葡萄糖、蛋白质、氨基酸、脂肪酶、果胶酶、肽酶、纤维素酶等营养元素。

  面酱经历了特殊的发酵加工过程,它的甜味来自发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质,鲜味来自蛋白质分解产生的氨基酸。面酱含有多种风味物质和营养物,不仅滋味鲜美,而且可以丰富菜肴营养,增加可食性,具有开胃助食的功效。

学习啦在线学习网   面酱老少皆宜,适用于烹饪酱爆和酱烧菜,还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。

  面酱的生产工艺

  其生产方法有传统酿造法(即曲法制酱)和酶法制酱两种。

  一、曲法面酱

  (一)原料配方

  标准面粉105kg,水29.4~31.5kg,曲精粉1059,14.5%的盐水60~80kg,苯甲酸钠适量。

  (二)工艺流程

学习啦在线学习网   面粉、水→拌和→蒸熟→冷却→接种(加曲粉)→培养→面糕曲→拌盐水→酱醪保湿发酵→成熟酱醪→磨细、过筛→灭菌v成品

  (三)操作要点

学习啦在线学习网   制酱工艺操作分为制曲和酱醪发酵两部分。制曲是利用原料面粉培养曲霉获得分解蛋白质、淀粉等物质的酶类,同时使原料得到一定程度的分解,为发酵创造条件。酱醪发酵是制曲的延续和深入,以便原料更充分地分解。经过加热防腐处理的酱醪应注意保藏,经常检查有无霉变。应做到先生产先销售、后生产后销售,以保证质量。成品呈黄褐色或红褐色,鲜艳、有光泽;有酱香和酯香,味甜而鲜,咸淡适口,干稀合适,黏稠适度。

  二、酶法面酱

学习啦在线学习网   酶法面酱是在传统曲法制酱工艺的基础上改进而来的,其主要是利用蛋白酶及淀粉酶分解原料中的蛋白质及淀粉。与传统制面酱工艺相比较,采用酶法水解可减少杂菌污染,提高产成品率。同时可减少制曲工艺,简化制酱工序,缩短面酱生产周期,也能节省劳动力,节约通风制曲能源(即设备投资),并改善酱品卫生条件。

  (一)原料配方

学习啦在线学习网   面粉100kg,食盐14kg,AS 3.951米曲霉10kg,3.324甘薯曲霉3kg,水(包括酸液)66kg。

  (二)工艺流程

学习啦在线学习网   面粉→加水拌和→蒸料→冷却→冷却面糕→制酱醅(加粗酶液) →保温发酵→磨酱→灭菌→成品

  成品呈黄褐色或红褐色黏稠状,有酱香和酯香气,味醇厚,鲜甜适口。
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