红烧扣肉的家常做法有哪些

　　红烧扣肉是一道美食，主要材料有猪肉100千克等。那么，红烧扣肉的家常做法有哪些?

　　【主料】五花肉250克、姜10克、老抽15mL、生抽20ML、糖10ml、花雕酒(或白酒)50ml、八角3个、花椒5克、香叶3片、味精1克、盐适量。

　　【制作流程】

　　1、将五花肉清洗干净，放入汤锅中，加入料酒、姜片大火煮30分钟，捞起沥干水分。在肉皮上抹上老抽，晾干备用。

　　2、锅内放入色拉油，7成热后将肉皮的一面放入锅中，炸至肉皮变成棕红色和起了小泡，然后翻面继续炸肉变金黄。

　　3、将肉捞起沥干油，放凉备用(可放进冰箱，这样切片更容易)，然后切成片。在一个碗内放入生抽、老抽、糖、花雕酒、八角、花椒、姜、香叶搅拌均匀。

　　4、将肉片放入调料汁内浸泡10分钟，然后放入蒸碗内，再把剩余的汤汁浇在肉片上。大火蒸2个小时，高压锅压30分钟，肉软烂即可，上桌的时候撒上葱花。

学习啦在线学习网 　　5、介绍一种特别的吃法：喜欢吃辣的朋友，可以把小米辣切成颗粒，洒在汤汁里，更有一番风味。做这道菜不要加水，加酒即可，酒加得越多肉越嫩越香，炖好后肉香四逸。

红烧扣肉

　　红烧扣肉制作方法二

　　1原料配方

　　煮制： 水200千克 鲜葱200克 生姜200克

学习啦在线学习网 　　焦糖上色液：黄酒6千克 饴糖4千克 酱色1千克

　　汤汁：肉汤(3%)100千克 酱油20.6千克 黄酒4.5千克 砂糖6千克 鲜葱0.45千克 精盐2.1千克 生姜(切碎)0.45千克 味精0.15千克

　　2工艺流程

　　带皮猪肉→处理→预煮→上色油炸→切片→复炸→汤汁配制→装罐浇汁

　　→排气密封→杀菌冷却→保温→检查→成品

　　3制作方法

　　1.原料处理：选用猪的去骨肋条及腹部的带皮肉(瘦肉不能过多)。如选用前腿肉，若瘦肉过厚者应适当修去，保留2厘米左右。靠近腹部的五花肉总厚度应在2.5厘米以上，靠近脊背部的，肥膘厚度应有2～3厘米。

　　2.预煮：预煮时水与肉之比为2∶1左右，以肉块全部浸没为度。采用沸水下肉，视情况煮35～55分钟。预煮时加鲜葱及切碎的生姜(用布袋包好)。煮至肉皮发软并带有粘性时为止。得肉率掌握在88～92%合适。

　　3.上色油炸：经预煮后的肉，应逐块检查。拔去肉皮中残存的毛及毛根，然后立即上色油炸。上色之前，先将皮表面的水分擦净，然后涂抹一层焦糖上色液(黄酒、饴糖、酱色混合而成)。上色只限于肉皮。接着投入200～220℃的油锅中炸1分钟左右，捞出。以肉皮呈棕红色并起皱发脆，瘦肉转黄色为佳。稍滤油后立即投入冷水中冷却1～2分钟，捞出切片。注意，油炸投料时应皮面向下，油炸至中后期要略加翻动。

　　4.复炸：先将油炸后的肉块切成8～10厘米长的条块，然后再切成1.2～1.5厘米厚的肉片，放入180～190℃的油锅中炸30～50S，并不断搅动，炸至肉片切面稍有黄色即可出锅。稍滤油后，在冷水中冷却1分钟，立即取出准备装罐。

学习啦在线学习网 　　5.汤汁的配制：将汤汁配料在夹层锅中煮沸5分钟，黄酒和味精在临出锅前加入。用6～8层纱布过滤，备用。

学习啦在线学习网 　　6.装罐浇汁：罐号962号，净重397克，肉重260克、汤汁137克。装罐时肉块要依次排列。皮向上，小块肉应垫在底部，肥瘦度在搭配均匀。注意，装罐后，净重不易控制，封口前要复磅。

　　7.排气密封：真空抽气350毫米汞柱左右。热力排气，罐内中心温度为60～65℃。密封由封罐机来完成。

学习啦在线学习网 　　8.杀菌冷却：杀菌式：10′～65′～反压冷却/121℃(反压为1.2千克/厘米2)。

学习啦在线学习网 　　9.保温检查：检查后即为成品。

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