中餐上菜注意事项

学习啦在线学习网 　　上菜是服务员必须掌握的基本技能之一，包括上菜顺序、上菜位置、上菜时机等等。下面为大家介绍上菜要领，供参考。下面由学习啦小编给大家带来的中餐上菜注意事项，希望各位客官喜欢!

　　中餐上菜注意事项1、中餐上菜

　　上菜原则：先冷后热，先咸后甜，先菜后点，先浓后淡，先优质后一般。

　　上菜顺序：中餐上菜，一般是先上冷菜以便下酒，然后视冷菜的实用情况，适时上热菜，最后上汤菜、点心、水果。中餐中的粤菜则与西餐上菜程序相似，先汤后菜。

　　几种特殊菜肴的上菜方法

　　1、易变形的炸炒菜肴，一出锅即需立即端上餐桌，上菜时要轻、稳，以保持菜肴的形状和风味。

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　　3、原盅炖品类的菜肴，要在端上桌后当着客人的面启封，以保持炖品的原汁原味，并使菜肴的香气在席面上散发，揭盖时要将盖子翻转移开，以免汤水滴落在客人身上。

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　　中餐上菜注意事项2、操作技能

　　操作所需物品

学习啦在线学习网 　　餐桌、各式菜盘、分(派)菜工具、托盘、各式菜品。

　　中餐上菜服务顺序

　　上菜准备

学习啦在线学习网 　　1、上菜工具的准备——托盘、菜肴服务工具等

　　2、菜单准备——熟悉上菜顺序

　　3、上菜口的确定

　　上菜服务

　　1、从上菜口将菜肴送上桌

　　2、注意菜肴摆放的位置、搭配和间距

学习啦在线学习网 　　3、上菜时动作要轻，严禁将菜肴从客人的头上越过

　　4、展示菜肴、报菜名、介绍菜肴

学习啦在线学习网 　　5、上热菜时，菜盘内放置服务叉、勺，要注意将叉、(勺)柄朝向客人。如果盘子很热，一定要提醒客人注意。

学习啦在线学习网 　　6、上汤类菜肴时，服务员要给客人分汤

　　7、如果有小孩同桌就餐，一定要将热菜、汤类原理孩子并提醒成年人注意

　　8、上带头尾的菜品，应根据当地的上菜习惯摆放

　　9、上带有佐料的菜肴，要先上配料后上菜，要一次上齐，切勿遗漏

学习啦在线学习网 　　10、上带壳的菜肴要跟上小毛巾和洗手盅

　　11、菜上齐以后要告知客人并询问是否还需加菜或其他帮助

学习啦在线学习网 　　12、上菜撤盘的基本礼节要求是：上菜不准推，撤盘不准拖

　　中餐分菜服务要领

　　1、服务员单人分菜时应使用叉勺或专用夹子。

　　2、两人合作时用长把汤勺和长筷。派汤时，直接用长柄汤勺，汤中有菜时，还须用长筷配合操作。

学习啦在线学习网 　　3、分菜要做到均匀一致，尽量把优质的部分给主要的客人。此外，通常还要留2份左右以备客人添加。如果菜 品很多，则将余下菜肴用小盘盛上整理好后送上餐桌。

　　4、若分菜时不慎将菜落在台面上，切记用手拾起，可先用干净的布巾包起，再清洁台面。

　　中餐分菜服务程序

　　分菜准备 分菜工具的准备：

学习啦在线学习网 　　1、服务叉、服务匙

学习啦在线学习网 　　2、一双长筷子、一把长柄匙

　　3、一刀、一叉、一匙

　　分菜服务

学习啦在线学习网 　　一、桌上分让式，使用服务叉、服务匙分菜：

　　1、从上菜口将菜肴送上餐桌

学习啦在线学习网 　　2、展示菜肴、报菜名后撤离餐桌

　　3、服务员站在客人左侧操作

学习啦在线学习网 　　4、服务员分让菜肴时可以边分边向客人介绍菜点的名称、口味。

学习啦在线学习网 　　5、给每位客人分让菜肴的数量、色彩要搭配均匀

　　二、二人合作式，使用长筷、长柄匙分菜:

　　1、在上菜口将菜肴送上餐桌

　　2、展示菜肴并报菜名

　　3、一名服务员站在上菜口，右手持公用筷，左手持长把公用勺，为客人分菜

　　4、另一位服务员绕台将每位餐碟移到分菜服务员近处，从客人左侧将菜肴送上

　　三、旁桌式分菜，使用刀、叉、匙分菜：

　　1、一般用于宴会，由服务员从上菜口将菜肴送上餐桌

学习啦在线学习网 　　2、报菜名展示介绍菜肴、供客人观赏后撤离餐桌

　　3、在备餐桌上将菜分到餐碟内，然后用托盘从客人右侧送上

　　中餐分鱼服务程序

　　分鱼准备：准备分菜工具——刀、叉、盘

　　整鱼展示：先报菜名，为客人展示菜肴，然后撤至服务桌

　　剔出鱼骨

学习啦在线学习网 　　1、服务员先将鱼身上的配料拨到一边，左手持叉，右手持刀

　　2、用叉轻压鱼背，以避免鱼在盘中滑动，叉不可叉进鱼肉中

　　3、用刀顺脊骨或鱼中线划开，将鱼肉分开，让整条鱼骨露出

学习啦在线学习网 　　4、用叉轻压鱼骨，用刀将鱼骨剔出

　　5、将鱼骨放入服务盘中

　　整理成型

　　1、将鱼肉恢复原样，浇上原汁

　　2、不要将鱼肉碰碎，要尽量保持鱼的原形

　　上菜服务

学习啦在线学习网 　　1、将整理成型的整鱼端上餐桌

学习啦在线学习网 　　2、如需分菜要用餐刀将鱼肉切成若干块，按宾主先后次序分派。如鱼块带鳞，要将带鳞部分紧贴餐碟，鱼肉朝上。

　　中餐上菜注意事项3、带骨、带壳菜肴服务程序

　　上刀叉

　　1、当客人点了较大块状食物或帯壳食品时，在上菜前需为客人摆上餐刀、餐叉或专用餐具

　　2、将刀叉或专用餐具摆放在铺好餐巾的托盘上，然后逐位按左叉右右原则，摆在餐碟的两侧

　　服务菜肴：如客人需要，可协助客人分割食品或帮助客人除去外壳

　　服务洗手盅：使用托盘送上洗手盅，每人一份，摆在餐位的右上方，同时要礼貌地向客人说明用途

　　服务小毛巾、茶水

　　1、递送小毛巾

　　2、为客人斟茶

　　撤餐具

　　1、客人用完该道菜并洗手后，将洗手盅、茶具和小毛巾撤下

　　2、及时将刀叉撤下

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