温州明档菜谱和明档菜谱知识

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学习啦在线学习网 　　所谓明档，一般是将鲜活原料装盘陈列在醒目的地方，以吸引顾客。明档展示最早是从广东兴起的，后来传到全国，是由大排档升格为餐馆的一种模式。以下是学习啦小编为你整理的温州明档菜谱，希望能帮到你。

　　温州明档菜谱：温州敲鱼汤

　　菜谱简介这个敲鱼汤的特色为味道鲜美，鱼肉嫩滑，晶莹剔透，是用鱼肉敲制而成的。材料主料：冕鱼肉30克(可选用小黄鱼)，淀粉20克，以上材料做两张敲鱼的量

　　调料：色拉油5毫升.，盐3克，白糖3克，料酒5克，鸡精3克，姜丝少许，胡椒粉少许，青菜，红萝卜，香菇，葱段少许

　　做法

　　1、冕鱼去头去尾去骨，取鱼肉备用。

　　2、案板上撒少许淀粉，取15克鱼肉裹上10克淀粉。

学习啦在线学习网 　　3、啤酒瓶洗干净擦干，撒上淀粉敲鱼肉，慢慢敲成薄片，边上多余出来再卷进来再敲，最好能敲成圆圆的一张鱼片。

　　4、敲的时候啤酒瓶经常会粘出鱼肉，这个时候要经常撒淀粉在瓶子上防止粘住。

　　敲成自己理想的薄厚程度就行了，把敲好的鱼片放在干净的纸上，一片一张纸，可叠起来放。

　　5、锅里冷水烧开放入敲鱼片滚开后即可捞出放入冷水里，烧的时候切片或者切丝。

　　6、准备青菜、红萝卜、香菇浸泡好，最好再弄点肉末就更好了。

学习啦在线学习网 　　7、锅里油加热，倒入青菜、红萝卜、香菇翻炒片刻，加入盐、白糖、冷水，水开后加入少许料酒，再加入切好的敲鱼片，打个滚加入胡椒粉、葱，关火加入鸡精即可。小诀窍注意细节，敲鱼的时候一边敲一边要洒上少许淀粉，防止粘住。两边要不断的翻来覆去的敲，敲成很薄的鱼片。

　　餐馆设计明厨、明档，是餐饮业的一种进步。餐饮行业竞争到一定程度的时候，经营业主开始想尽各种办法吸引顾客。于是，他们便摸透了顾客“吃得放心”的心理，把明档搬到了餐厅，抓住顾客眼球，留住顾客的钱袋。明档的好处是让人一目了然，顾客喜欢的菜会多点。而且店家有了新菜，可以及时展示。所以如今大店、小店都做起了明档。

　　明档的摆放是十分讲究的，涉及到美观、冷藏、保鲜、成本控制等问题，我们总结了一些明档菜肴摆放方法，希望对大家有所启发。

　　明档的摆放设计知识

学习啦在线学习网 　　一、必须明确明档的重要性

学习啦在线学习网 　　(1)从布局上、设计上、规模上、艺术感染力上能体现出一个酒店的档次与 实力。

　　(2)从菜品的新鲜度、色泽、选料、搭配、刀工、造型、器具、艺术、位置、价格、亮度、卫生等各个点滴上能反映出厨房对菜品高度，疯狂追求的程度和严格的态度。

　　(3)明档是营销的战场和菜品营养搭配的基地，从中能反映出企业，提倡健康饮食和引导客人消费的高尚姿态，也能很好的找出市场营销的规律和变化，明档综合水平的高低影响着营业额的高低。

　　(4)明档是厨房对菜品抓精做细，上高度，快速度的一个突破口，经过严格有效的管理后，能加强和提高厨师的业务水平，和综合素质，也能以点带面的反映出厨房哪个环节出问题了，做到及时调整纠正。

　　二、理解什么叫做美

　　(1)整齐就是美

　　指军训菜品，部队作风，主要是硬件。做到规定区域内，餐具统一，支架一致，封膜平整，菜品视线整齐，间隔标准，上下冲齐，台布平整，做到近看一条线远看整齐划一一个面。

　　(2)明亮就是美

学习啦在线学习网 　　灯光的效果，把最美的菜品让它最完美的体现出来，就要靠灯光效果，不可太刺眼，折光刺激眼睛或太暗，体现不出菜品色泽和亮度。

学习啦在线学习网 　　(3)新鲜就是美

　　这是摆放明档的基本，一天必须最少全部换一次(特殊备案批准者例外)，保持住青菜、肉类、海鲜最新鲜的颜色，也就是基本色。

　　(4)选料精就是美

学习啦在线学习网 　　明档是菜品的脸面，就要把最精美的原料摆出去，杜绝青菜不鲜亮、有虫子，杂物，肉类不新鲜，选料不上档，海鲜摆放变质的、变色的、脱水的。

　　(5)刀工精细均匀就是美

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学习啦在线学习网 　　(6)搭配合理就是美

　　菜品主配料搭配，不可超过5种色，不可花哨，喧宾夺主，要突出主料。香芹、花朵或点缀物，不能放在菜品原料上，点缀不能多、乱、杂，要鲜亮。

　　(7)造型大方就是美

　　造型是在原料新鲜，选料精美，刀工精细，搭配合理的基础上建立的，否则，再得体的造型也有失大雅。造型必须要与价格，量化相互应，与相隔菜品的造型有变化，不可千篇一律。

　　(8)器具得体就是美

　　器具首先要卫生，不能有油污、破损。器具的使用要照顾菜品的性质和整体效果，万不可随变更换明档餐具。带煲、带汤钴、带沙锅、煲仔的菜不允许摆在明档的顶部，避免挡住菜品的视线只看盛器看不清菜。

　　(9)位置固定就是美

学习啦在线学习网 　　我们的菜品多，固定好区域位置是必须去做的。位置：固定好，便于检查，推销，记录和调整，坚决杜绝大小区域的随意更换。

　　(10)卫生到每个细节就是美

学习啦在线学习网 　　卫生必须细节化，彻底清理死角，如菜牌、镜面、台布、保鲜膜的高亮度及整体，有卫生才有安全感，才有档次。

学习啦在线学习网 　　(11)注重效率就是美

　　注重效率，就是注重整体，必须做到在规定时间内把高质量高水平的菜品摆放在规定区域，高效率的工作必须建立在前10项细节之中，杜绝只重视效率不重视质量，效率与质量并存。