大厨都是如何使用烹饪调料的
做菜什么时候放调料好，该放什么调料，怎样放既能保持烹调后菜的色香味，这是我们一直在思量的问题，那么在烹饪的时候又应该如何使用烹饪调料呢?以下是学习啦小编为你整理的如何使用烹饪调料，希望能帮到你。
如何使用烹饪调料
油
学习啦在线学习网 炒菜时当油温高达200℃以上，会产生一种叫做“丙烯醛”的有害气体。它是油烟的主要成分，还会使油产生大量极易致癌的过氧化物。因此，炒菜还是用八成热的油较好。
特别提示：油脂能降低某些抗生素的药效。缺铁性贫血患者在服用硫酸亚铁时，如果大量食用油脂食物，会降低药效。
酱油
酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味。因此烧菜应在即将出锅之前放酱油。
学习啦在线学习网 特别提示：服用治疗心血管疾病、胃肠道疾病以及抗结核药品的患者不宜多吃酱油。
盐
用豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐;用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，故应先放盐炸锅，这样可以大大减少黄曲霉菌毒素;用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，而后再加入另一半盐;在做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。
特别提示：按照世界卫生组织推荐的标准，每人每日吃盐量以5克为宜，不要超过6克。此外，使用降压药、利尿药、肾上腺皮质激素类药物以及风湿病伴有心脏损害的患者，应尽量减少食盐的摄入量。
醋
烧菜时如果在蔬菜下锅后就加一点醋，能减少蔬菜中维生素C的损失，促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解，提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。
烹饪味精的使用
1.对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，味精则只有一种鲜味，而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同。如使用味精，会将本味掩盖，致使菜肴口味不伦不类。
2.对酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜类等，不宜使用味精。因为味精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。
3.拌凉菜使用晶体味精时，应先用少量热水化开，然后再浇到凉菜上，效果较好(因味精在45℃时才能发挥作用)。如果用晶体直接拌凉菜，不易拌均匀，影响味精的提鲜作用。
学习啦在线学习网 4.做菜使用味精，应在起锅时加入。因为在高温下，味精会分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生轻微的毒素，危害人体。
学习啦在线学习网 5.味精使用时应掌握好用量，并不是多多益善。它的水稀释度是3000倍，人对味精的味觉感为0.033%，在使用时，以1500倍左右为适宜。如投放量过多，会使菜中产生似成非成，似涩非涩的怪味，造成相反的效果。世界卫生组织建议：婴儿食品暂不用味精;成人每人每天味精摄入量不要超过6克。
6.味精在常温下不易溶解，在70~90℃时溶解最好，鲜味最足，超过100℃时味精就被水蒸气挥发，超过130℃时，即变质为焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，还会产生毒性。对炖、烧、煮、熬、蒸的菜，不宜过早放味精，要在将出锅时放入。
学习啦在线学习网 7.在含有碱性的原料中不宜使用味精，回味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，会产生氨水臭味。
烹饪调料用量的估算法
学习啦在线学习网 调料种类繁多，但用量较少，而且在使用时往往是随取随用，故难以在事前或烹调中称量，而多采用估算的方法来确定调料的耗用量。通常可采用三种估算方法：“掌勺人”品牌厨师服
(一)容器估量法
学习啦在线学习网 就是在已知某种容器容量的前提下，根据调料在容器中所占部位的大小，估算其数量，再根据该调料的购进单价，算出其成本。这种方法一般用来估量液态调料，如酱油、料酒、番茄酱等。例如，卤制某原料估量耗用酱油约150毫升，该酱油单位为2.8元/500毫升，那么耗用酱油的成本为150÷500×2.80=0.84元。
学习啦在线学习网 (二)体积估量法
就是在已知某种调料在一定体积中的总量的前提下，估计其使用数量，然后按该调料的购进单价，算出其成本。这种方法大多用于粉质或晶态的调料，如盐、糖、味精、鸡精、胡椒粉、干淀粉等。例如，现烹制拔丝苹果，估量耗用白砂糖300克，白砂糖的单价为5.20元/千克，那么耗用白砂糖的成本为5.2×0.3=1.56元。
学习啦在线学习网 (三)规格比照法
就是比照主、配料质量相仿、烹调方法相同的情况下所生产的某些老产品的调料用量，来确定新产品调料用量的一种方法。此种方法对主、配料相似，烹调方法相同的餐饮产品的成本核算较为方便。例如，比照拔丝苹果的糖、油量来估算拔丝芋头的糖、油用量，得出拔丝芋头的糖、油用量成本。
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