豆豉的功效与作用豆豉的介绍

时间：2017-02-09 10:17:25 玉凤2635由分享

学习啦在线学习网　　豉，部分地区读作dòu sī，是中国传统特色发酵豆制品调味料。豆豉的功效与作用有哪些呢?下面是学习啦小编整理豆豉的功效与作用的资料，欢迎阅读。

　　豆豉的功效与作用

　　豆豉为常用中药，《名医别录》列为中品。

学习啦在线学习网　　别名：淡豆豉、香豉。

　　来源：为豆科植物大豆用清瘟解毒学习啦在线学习网汤熬叶煮过后经发酵而成的加工品。

　　加工：取以上药料3.75kg碾碎，加适量清水煎煮约1.5小时。滤出药汁入缸，残渣再加清水煎煮2.5小时，煮至前后药汁约75～100kg左右，捞出，压榨取汁，去掉残渣。将前后药汁合并，入锅内加热煮沸，取净黑豆50kg置锅内同煮。至黑豆膨胀到6～7成透，药汁基本吸尽时取出。再用青蒿末2.5kg，一层黑豆，一层青蒿，撒布均匀，堆放，闷至发酵到黑豆外皮生有一层白霉时，晒干，出去青蒿即为成品。

　　主要成分：酶。

　　药理作用：1、发汗，但力量很弱，通常须加入其他辛凉解表药中;2、健胃、助消化。

　　性味：辛、微温。

学习啦在线学习网　　归经：入肺、胃经。

　　功能：解表、发汗、除烦。

　　主治：感冒发烧、头疼无汗、心烦胸闷。

　　临床应用：1、用于治疗轻型感冒，发热无汗，胃脘饱满。配葱白(葱豉汤);治疗阴虚感冒也十分合适，取其有轻度发汗而不伤阴(津液)，可配生地、玉竹等。

　　2、用于治疗热病后虚烦不眠(即因发热和病后新陈代谢变化等因素刺激神经系统，致心情烦乱，不能入睡)。配栀子，方如栀豉汤，此方既用淡豆豉解表，又用栀子清里热，都有解烦作用。

　　3、治疗血尿。在相应的方剂内加入淡豆豉，有助于血尿。以本品30～45g配伍路路通30g，地骨皮15g，水煎服，效果更好。

　　使用注意：淡豆豉有退乳作用，哺乳妇女不宜用。

　　用量：6~12g。

　　处方举例：栀豉汤(《伤寒论》)：栀子9g，淡豆豉9g，水煎服。

　　注：豆豉亦名”淡豆豉“(以示与食用咸豆豉区别)。淡豆豉据古代文献记载，其中药材仅有桑叶一味。现各地制法互有不同。本文介绍者为京津两市的传统制法。

　　豆豉的介绍

　　基本解释编辑

学习啦在线学习网　　把黄豆或黑豆泡透蒸熟或煮熟，经过发酵而成的食品，可以调味，也可入药。

学习啦在线学习网　　贵州、广东、安徽、河南、湖南、江西、山东、四川、重庆以及陕西南部、甘肃庆阳地区民间特产，豆豉也有叫dòu shǐ[方言](豆矢)或者dòu chǐ。

学习啦在线学习网　　一种豆制食品。一般用黄豆或黑豆蒸煮以后，经发酵制成，多用于调味。

　　北魏贾思勰《齐民要术·作豉》“作麦豉法”自注：“香美乃胜豆豉。”杨明显《故都风味小吃》：“它(指卤煮小肠)的作法是......用清水淘洗几次，然后用一百度开的沸水煮，配上去腥味的八角和茴香，花椒大料瓣儿，快熟时再放落上好的口蘑酱油，豆豉。”[1]

　　历史发展编辑

　　豆豉约创制于春秋、战国之际。《楚辞.招魂》中有“大苦咸酸”，根据注释大苦即为豆豉。另有一种说法认为先秦文献无豆豉，当是秦汉之际出现。《史记.货殖列传》始见豆豉记述。

　　《齐民要术》载有制作豆豉的技法。东汉开始用作药物。以后历代食籍、药籍均有关于豆豉的记述。至今仍为重要调味料之一。

　　豆豉古称幽菽，宋周密《齐东野语·配盐幽菽》：“昔传江西一士，求见杨诚斋(杨万里) ，颇以该洽自负。越数日，诚斋简之云：‘闻公自江西来，配盐幽菽欲求少许。’士人茫然莫晓，亟往谢曰：‘某读书不多，实不知为何物?’ 诚斋徐检《礼部韵略》‘豉’字示之，注云：‘配盐幽菽也。’然其义亦未可深晓。” 明杨慎《丹铅杂录·解字之妙》：“盖豉本豆也，以盐配之，幽闭於瓮盎中所成，故曰幽菽。”

　　唐代文学家王勃，其文《滕王阁序》古今流传，享誉文坛。传说王勃在为滕王阁作序的时候，与中药豆豉还有一段有趣的故事。

　　公元675年(唐上元二年间)，洪州(南昌)都督阎某，于重阳节为重修滕王阁落成而大宴宾客。这天，“初唐四杰”之一的王勃恰好路过洪州，也被邀请而来。席间，阎都督展宣纸备笔墨，请文人学士为滕王阁作序。年少气盛的王勃欣然命笔，一气呵成，阎都督不由为其拍案称绝。翌日，他又为王勃专门设宴。连日宴请，阎都督贪杯又感外邪，只觉得浑身发冷，汗不得出，骨节酸痛，咳喘不已，胸中烦闷，夜不得寐。急得家人、幕僚四处寻医问药，请来了当时十多位名医诊治。众医虽然意见不一，但都主张以麻黄为君药。

　　谁知，这个阎都督最忌麻黄，他说：“麻黄峻利之药，岂能乱用，况且我已年迈，汗出津少，用发汗之药，就同釜底添薪，不可，不可!”医生们你看着我，我瞪着你，一筹莫展：不用麻黄，症候难解，药效不佳，这可怎么办呢

　　正在这时，王勃前来告辞，他听说此事后，不觉想起几天前自己在河旁遇见的情景：

　　“你晒这大豆干啥?”在沙滩上，王勃见一位老翁正在翻晒大豆，便问。

　　“做菜。”老人头也不抬。

学习啦在线学习网　　王勃望着一大片豆豆，抓了一把细细观看，奇怪地问：“这么多，如何做菜?”

　　老人指了指茅屋前的两口大缸。王勃迈前几步，见一口缸里浸泡着药汁。他在长安跟名医学学习啦在线学习网过草药，能认出是辣蓼、青蒿、藿香、佩兰、苏叶、荷叶。

　　老人见他识药，指着另一缸说：“这是麻黄浓煎取汁，两缸药汁相混，用以泡浸大豆，再煮熟发酵，做成豆豉，便可以做小菜。”老人告诉他：“当地老表可爱吃啦，放点葱头、辣椒、大蒜一炒，又辣又咸，香中带甜，下饭好极了。”(话说辣椒明代才传入中国的好不，唐朝乱入个毛)

　　王勃抓了几粒豆豉，放在口中咀嚼，一股清香直冲鼻窍，他赶紧掏出银钱，买了一大包。

　　今天，王勃见众医束手无策，心想：“都督久霸一方，无法勉强。然而，麻黄是方中要药，不用则无可治疗，古人用大黄豆卷代之称为过桥麻黄，我何不用豆豉呢?”于是，他把想法说了出来。别说众名医讪笑，连阎都督都直摇头：“当地土民小菜，焉能为药。”“不妨一试，况且豆豉不过食物，无妨身体。”王勃相劝。阎都督连服三天，果真见效：汗出喘止，胸闷顿减，能安然入睡，几天后痊愈。不日，阎都督又上滕王阁为王勃饯行，取重金相谢。王勃固辞不受：“河旁老翁独家经营豆豉，深受百姓喜爱。都督若要谢我，何不扩大作坊，使其不至失传。”阎都督含笑点头。

　　从此，豆豉不仅洪州，而且行销大江南北，至今不衰。

　　加工工艺编辑

　　豆豉加工工艺及质量标准

　　非物遗产

　　党和国家非常重视非物质文化学习啦在线学习网遗产的保护，重庆市永川区的“永川豆豉酿制技艺”和四川省绵阳市三台县的“潼川豆豉酿制技艺”作为“豆豉酿制技艺”的代表，于2008年6月7日被国务院公布为国家级非物质文化遗产(传统技艺类)。

　　加工

　　豆豉富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素，色香味美，具有一定的保健作用，我国南北部都有加工食用。但若不注意加工艺，会致使品质下降，甚至霉变，造成经济损失。

　　一、工艺流程

　　黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干(TY-Ⅱ)→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌盐→发酵→晾干→成品(干豆豉)

　　二、操作要点

　　原料处理

　　1.原料筛选：择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。

学习啦在线学习网　　2.洗涤: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。

　　3.浸泡：浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性;使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分;供给霉菌生长所必需的水分。浸泡时间不宜过短。当大豆吸收率<67%时，制曲过程明显延长，且经发酵后制成的豆豉不松软。若浸泡时间延长，吸收率>95%时，大豆吸水过多而胀破失去完整性，制曲时会发生“烧曲”现象。经发酵后制成的豆豉味苦，且易霉烂变质。因此，我们在生产加工中应选择浸泡条件为40℃、150分钟，使大豆粒吸收率在82%，此时大豆体积膨胀率为130%。

　　4.蒸煮:蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构，使蛋白质适度变性，易于水解，淀粉达到糊化程度，同时可起到灭菌的作用。确定蒸煮条件为1kgf/cm2，15分钟或常压150分钟。

　　制曲

　　制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。

　　把蒸煮后大豆出锅，冷却至35℃左右，接种沪酿3·042或TY-Ⅱ，接种量为0.5%，拌匀入室，保持室温28℃，16小时后每隔6小时观察。制曲22小时左右进行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，减少阻力，调节品温，防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染。28小时进行第二次翻曲。翻曲适时能提高制曲质量，翻曲过早会使发芽的孢子受抑，翻曲过迟，会因曲料升温引起细菌污染或烧曲。当曲料布满菌丝和黄色孢子时，即可出曲。一般制曲时间为34小时。

学习啦在线学习网　　(三)发酵豆豉的发酵，就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质，形成一定量的氨基酸、糖类等物质，赋予豆豉固有的风味。

学习啦在线学习网　　1.洗豉：豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝，含有丰富的蛋白质和酶类，如果孢子和菌丝不经洗除，继续残留在成曲的表面，经发酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面，特别是孢子有苦涩味，会给豆豉带来苦涩味，并造成色泽暗淡。

　　2.加青矾，使豆变成黑色，同时增加光亮。

学习啦在线学习网　　3.浸焖：向成曲中加入18%的食盐、0.02%的青矾和适量水，以刚好齐曲面为宜，浸焖12小时。

学习啦在线学习网　　4.发酵：将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满，装时层层压实，置于28℃～32℃恒温室中保温发酵。发酵时间控制在15天左右。

　　(四)晾干豆豉发酵完毕，从罐中取出置于一定温度的空中晾干，即为成品。

　　感官指标

学习啦在线学习网　　1.色泽：黑褐色、油润光亮。

　　2.香气：酱香、酯香浓郁无不良气味。

学习啦在线学习网　　3.滋味：鲜美、咸淡可口，无苦涩味。

　　4.体态：颗粒完整、松散、质地较硬。

　　理化指标

　　1.水分：不低于18.54%;

　　2.蛋白质：27.61g/100g;

学习啦在线学习网　　3.氨基酸：1.6g/100g;

　　4.总酸(以乳酸计)3.11g/100g;

　　5.盐分(以氯化钠计)14g/100g;

　　6.非盐固形物：29g/100g;

学习啦在线学习网　　7.还原糖(以葡萄糖计)：2.09g/100g。

　　家庭配方

　　做法很简单的。就是在三伏天把黄豆煮熟以后，滚上面粉，盖上麻叶发酵{要长很多的黄毛哦}，然后把西瓜，豆角，黄瓜什么菜都可以往里面放的，再放些姜，花椒八角，好多盐{看菜的多少}，密封好，过一段时间就可以吃了。吃的时候用油放葱炒熟，味道好极了!

　　考证编辑

　　刚做的豆豉

学习啦在线学习网　　出自《本草汇言》。

学习啦在线学习网　　1.《肘后方》：伤寒有数种，今取一药谦疗。若初觉头痛，肉热，脉供，起一、二日，便作此加减葱豉汤。葱白一虎口，豉一升，锦裹，以水三升，煮取一升，顿服取汗。若不汗更作，加葛根三两，不汗更作，加麻黄三两，去节。诸名医方皆用此，更有加减法甚多。今江南人凡得时气，必先用此汤服之，往往便瘥。

　　2.陶弘景中豉，食中之常用，春夏天气不和，蒸炒以酒渍服之，至佳。暑热烦闷，冷水渍饮二、三升。依康伯法，先以醉、酒溲蒸曝燥，麻油和，又蒸曝，凡三过，乃末椒、干姜屑合和以进食，胜今作油豉也。患脚入恒将其酒浸以滓薄脚皆瘥。好者，出襄阳、钱塘，香美而浓，取中心弥善也。

　　3.《纲目》：豉，诸大豆皆可为之，以黑豆者入药。有淡豉、咸豉，治病多用淡豉汁及咸者，当随方法。其豉心乃合豉时取中心者，非剥皮取心也，此说见《外台秘要》。

学习啦在线学习网　　4.《本经逢原》：淡豆豉，入发散药，陈者为胜，入涌吐药，新者为良。

　　烹饪方法编辑

　　概述

　　豆豉是我国传统发酵豆制品。早在汉代就被誉为能“调和五味”。豆豉鲜美可口、香气独特，含有丰富的蛋白质、多种氨基酸等营养物质。我国在抗美援朝战争中，曾大量生产豆豉供应志愿军食用，以增进食欲、补充营养。但因为它营养丰富，所以很容易变质，一旦沾了生水，就容易发霉。所以，最好用陶瓷器皿密封保存，这样保存时间最长，香气也不会散发掉。

　　方法

　　1.拌上香油等作料做小菜.

　　豆豉烹饪的菜肴

　　豆豉烹饪的菜肴(15张)

　　2.豆豉炒菜学习啦在线学习网，香味十足，最著名的就是“豆豉鲮鱼”。做法如下：

　　(1)鲮鱼洗净切块，放入盐和料酒，腌10分钟;

学习啦在线学习网　　(2) 而后炸至金黄色;

　　(3) 最后，将豆豉铺在鱼上，加入酱油、糖，小火烧制。

学习啦在线学习网　　3.蒸豆豉，特别鲜。比如“豆豉蒸扇贝”：扇贝洗净、腌好后，将豆豉和蒜蓉涂抹在扇贝上，蒸5—7分钟即可。

　　4.调制成豉汁。将豆豉、酱油等调料下锅烹制，最后放入水和淀粉勾芡，就成了风味独特的豉汁酱了。

学习啦在线学习网　　5、取少量豆鼓与猪瘦肉加油加盐蒸约15分钟出锅即可。

　　菜谱

　　蒸腊鱼

　　材料：鲅鱼，海盐。

　　做法：

　　1.鲅鱼半解冻时，平剖开取出内脏，彻底清洗干净，然后晾干水分，均匀的撒上一层盐。

　　2.腌制一夜，中途可以翻面一下使得咸味均匀。然后取出夹在夹子上在晴好的状态下晒2-3天即可。阴天可适当延长时间，看到肉收紧变的稍硬即可。

　　材料：腊鱼一条，豆豉辣酱2大匙，蒜几瓣，葱姜几片，猪油2汤匙，料酒少许。

　　(可以加腊肉一起蒸，味道更好)

　　做法：

　　1.腊鱼切块，提前浸泡一会，洗净沥干。蒜切碎。锅里热猪油，葱姜爆香加入豆豉辣酱，小火翻炒一下。(可根据腊鱼的风干程度和咸度调节浸泡的时间。)

学习啦在线学习网　　2.加入腊鱼，调入少许料酒翻炒均匀即可关火，加入蒜碎拌匀，倒入盘中。上锅蒸40分钟即可。

　　豆豉草鱼

学习啦在线学习网　　原料：草鱼750克，豆豉35克猪里脊肉75克，姜10克，大葱10克，蒜10克.酱油15毫升，料酒15毫升.盐2克，胡椒粉2克，味精2克，辣椒25克，食用油35毫升。

　　制作过程

　　第一步：将鲜鱼洗净.拭千水分，用盐、料酒、胡椒粉、味精拌匀腌半小时，放入盘中备用;葱、姜、蒜切碎末备用。

学习啦在线学习网　　第二步：将里脊肉切成丁，与豆豉 (淘洗千净)、花红辣椒、葱蓉、姜末、蒜蓉、酱油拌匀，浇在鱼身上，用大火蒸至刚熟时取出。

　　第三步：将食用油放入锅中，烧至七成热.浇在鱼身上即可。

　　炒藕片

　　食材学习啦在线学习网：莲藕1结，辣椒2个(选比较辣的品种)，大蒜2瓣，豆豉适量。

　　调料：盐、生抽、食用油、香葱。

　　做法：

学习啦在线学习网　　1、莲藕洗净刮干净表皮，切薄片备用。

学习啦在线学习网　　2、蒜头拍碎去皮，豆豉切碎，辣椒洗净切成辣椒圈备用。

　　3、锅内放入适量的油，加入蒜头、豆豉和辣椒圈爆出香味，再加入莲藕片，加入一点点的水，大火爆炒到莲藕片变色成熟，再调入适量的盐和生抽，翻炒均匀即可出锅。

　　4、用干净的刀和菜板切出一点点的葱花，撒在炒好的莲藕上就可以开吃了。

　　各家论述编辑

学习啦在线学习网　　1.《纲目》：黑豆性平，作豉则温。既经蒸署，故能升能散;得葱则发汗，得盐则能吐，得酒则治风，得薤则治痢，得蒜则止血;炒熟则又能止汗，亦麻黄根节之义也。

学习啦在线学习网　　2.《本草经疏》：豉，惟江右谈者治病。《经》云，味苦寒无毒，然详其用，气应微温。盖黑豆性本寒，得蒸晒之气必温，非苦温则不能发汗、开腠理、治伤寒头痛、寒热及瘴气恶毒也。苦以涌吐，故能治烦躁满闷，以热郁胸中，非宣剂无以除之，如伤寒短气烦躁，胸中懊憹，饿不欲食，虚烦不得眠者，用栀子豉汤吐之是也。又能下气调中辟寒，故主虚劳、喘吸，两脚疼冷。

　　3.《本草汇言》：淡豆豉，治天行时疾，疫疠瘟瘴之药也。王绍隆曰：此药乃宣郁之上剂也。凡病一切有形无形，壅胀满闷，停结不化，不能发越致疾者，无不宣之，故统治阴阳互结，寒热选侵，暑湿交感，食饮不运，以致伤寒寒热头痛，或汗吐下后虚烦不得眠，甚至反复颠倒，心中澳憹，一切时灾瘟瘴，疟痢斑毒，伏痧恶气，及杂病科痰饮，寒热，头痛，呕逆，胸结，腹胀，逆气，喘吸，脚气，黄疸，黄汗，一切沉滞浊气搏聚胸胃者，咸能治之。倘非关气化寒热时瘴，而转届形藏实热，致成痞满燥实坚者，此当却而谢之也。

学习啦在线学习网　　4.《本经疏证》：豆鼓治烦躁满闷，非特由于伤寒头痛寒热者可用，即由于瘴气恶毒者亦可用也。盖烦者阳盛，躁者阴逆，阳盛而不得下交，阴逆而不能上济，是以神不安于内，形不安于外，最是仲景形容之妙，曰反复颠倒，心中澳憹。惟其反复颠倒，心中懊憹，正可以见上以热盛，不受阴之滋，下因阴逆，不受阳之降，治之不以他药，止以豆豉栀子成汤，以栀子能泄热下行，即可知豆豉能散阴上逆矣。

　　5.《别录》：主伤寒头痛寒热，瘴气恶毒，烦满闷，虚劳喘吸，两脚疼冷。

　　6.《药性论》：治时疾热病发汗;熬末，能止盗汗，除烦;生捣为丸服，治寒热风，胸中生疮;煮服，治血痢腹痛。

　　7.《日华子本草》：治中毒药，疟疾，骨蒸;并治犬咬。

　　8.《珍珠囊》：去心中懊憹，伤寒头痛，烦躁。

学习啦在线学习网　　9.《纲目》：下气，调中。治伤寒温毒发癍，呕逆。

学习啦在线学习网　　10.《本经逢原》：以水浸绞汁，治误食鸟兽肝中毒。

学习啦在线学习网　　11.《会约医镜》：安胎孕。

　　药性介绍编辑

学习啦在线学习网　　【性味】性平，味咸。

　　【归经】归肺、胃经。

学习啦在线学习网　　【功效】和胃，除烦，解腥毒，去寒热。

　　宜：豆豉作为家常调味品，适合烹饪鱼肉时解腥调味。豆豉又是一味中药，风寒感冒，怕冷发热，寒热头痛，鼻塞喷嚏，腹痛吐泻者宜食;胸膈满闷，心中烦躁者宜食。