鸭掌烹饪方法(2)

鸭掌烹饪方法

　　冬菇扒鸭掌的做法：

　　材料：小白菜4-5棵，去骨鸭掌250克，冬菇10个，姜3片，蒜2瓣，八角1颗，玉米油1大匙，鸡汤1/2杯 ，清水1/2杯，蚝油2大匙，生抽2茶匙，糖1茶匙，料酒2大匙，淀粉水适量。

　　做法：

学习啦在线学习网 　　1. 香菇用水泡发，洗干净。

学习啦在线学习网 　　2. 剪去根蒂。

学习啦在线学习网 　　3. 去骨鸭掌用水冲洗一遍。

学习啦在线学习网 　　4. 锅放水烧开，倒入1大匙料酒，把鸭掌汆烫至水再开。

　　5. 小白菜洗干净备用。

学习啦在线学习网 　　6. 蒜去皮，姜切片。

　　7. 热油锅，把蒜，姜和八角爆香，放入冬菇和鸭掌朝片刻。

　　8. 放入鸡汤，清水，蚝油，生抽，料酒和糖烧开。

　　9. 转中小火烧约30分钟至鸭掌软烂。

　　10. 用淀粉水勾芡。

学习啦在线学习网 　　11. 小白菜烫熟。

　　12. 把材料码盘，淋上芡汁即可。

　　卤水鸭掌的做法：

学习啦在线学习网 　　材料：鸭掌200克、鸭脖200克、八角、桂皮、花椒、小茴香、丁香、香叶、白胡椒粒、白蔻、罗汉果、白芷、陈皮、干辣椒、菜籽油30克、自炼五花肉猪油20克、冰糖6颗、生姜、葱结、广东米酒20ML、生抽10ML、鱼露10ML、自制味素5克、盐10克、高汤1000ML

　　做法：

　　1. 八角、桂皮、花椒、小茴香、丁香、香叶、白胡椒粒、白蔻、罗汉果、白芷、陈皮、干辣椒洗净，泡水出香，装进煲鱼袋待用

　　2. 鸭掌剪掉指甲，鸭脖去筋膜待用

学习啦在线学习网 　　3. 鸭掌、鸭脖飞水待用

　　4. 坐锅起油，菜籽油烧热后下猪油融化

　　5. 油温六成热时下冰糖，转小火炒出糖色

　　6. 下高汤，冷汤时下鸭掌、鸭脖、卤药包、葱结、姜片，大火烧开

　　7. 下广东米酒、生抽、鱼露、自制味素、盐，烧开后转小火，盖锅盖焖煮

　　8. 30分钟后将鸭脖捞出，晾凉

　　9. 1个小时后将鸭掌捞出，晾凉

　　10. 卤水出锅，冷却后将鸭掌、鸭脖浸泡在卤水中3小时即可

　　凉拌鸭掌的做法：

　　主料：鸭掌12只(约300克)。

　　调配料1：料酒1大勺，桂皮2小块，八角2个，干辣椒6个，姜1大块，盐1小勺。

学习啦在线学习网 　　调配料2：老抽1小勺，生抽1大勺，香油或花椒油1/2小勺(根据个人喜好定)，盐和鸡精各1/2小勺，油辣椒1小勺，花椒30粒，小葱4根。

　　过程：

　　1、鸭掌去掉趾甲，对半斩成两段。

　　2、入锅焯水。

　　3、捞出后洗净。

　　4、放入汤锅，加水刚好没过鸭掌即可，放入调配料1，大火烧开转小火煮20分钟。我这次用了压力锅，因为我比较喜欢烂一点的鸭掌。

学习啦在线学习网 　　5、煮熟的鸭掌，再次用凉水洗净，再用凉开水泡一下备用。

　　6、煮鸭掌的汤汁舀一大勺，和调配料2中(除小葱和花椒外)混合，调成调味汁。

　　7、小葱和花椒剁碎。

　　8、将第6步中的调味汁、葱花和花椒还有油辣椒一起放入鸭掌中。

　　9、搅拌均匀即可。