烹饪川菜筵席的方法
厨师们在制作筵席之前，就需要事先设计好菜单，这样，在筵席的制作过程中才能有序，制作好的筵席才能收到最佳效果，让消费者满意、让餐厅经营见成效。现在已经是年末，各种婚宴、家宴、商务宴、聚会宴等会有所增多，那么，川菜筵席的菜单该如何设计呢?下面，学习啦小编就为大家介绍烹饪川菜筵席的方法。
烹饪川菜筵席的方法
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确定筵席的主题
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一是可根据客人订宴的不同目的，即筵席的不同性质，来设计筵席的主题。
学习啦在线学习网 如婚宴可以设计成“龙凤呈祥席”、“和和美美席”、“百年好和席”、“鸳鸯戏水席”;
寿宴可以设计成“寿比南山席”、“五福临门席”、“延年益寿席”;
学习啦在线学习网 商务宴可以设计成“天府之国席”、“鸿运当头席”、“祝君好运席”;
朋友聚会宴可以设计成“八仙过海席”、“一帆风顺席”、“前程似锦席”;
学习啦在线学习网 家宴可以设计成“平平安安席”、“天天大顺席”、“满堂春色席”等等。
二是不同档次的筵席，可将头菜的主料用来作为筵席的主题，如“海参席”、“鲍鱼席”、“燕翅席”等。
另外，如果是全席，可将所选用的主要原料作为筵席的主题，如“全羊席”、“全鱼席”、“豆腐席”等。
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确定菜品的数量
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一是根据筵席的不同档次，确定菜品数量。一般筵席菜品数量在18道以内，其中冷菜2-4道，约占10%，热菜6-10道，约占80%，小吃1-2道，约占10%，汤1道。
学习啦在线学习网 中档筵席菜品数量在25道以内，其中冷菜4-6道，约占15%，热菜8-12道，约占70%，小吃2-4道，约占15%，汤1-2道。
学习啦在线学习网 高档筵席菜品数量在30道以内，其中冷菜6-10道，约占20%，热菜10-15道，约占60%，小吃4-8道，约占20%，汤2-3道。
学习啦在线学习网 但如今，一些川菜宴席已与粤菜宴席无异，菜品控制在12道左右。
二是根据宾客的不同情况，确定菜品数量。
如所宴宾客是体力劳工者、年轻人或者男士，在菜品数量上就要求比脑力劳动者、小孩、老人或女士多一些，这样才能满足他们吃的好和吃的饱的要求。还有，筵席中还讲究喜事逢双，丧失排单，庆婚要八，贺寿重九等。
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确定菜品的原料
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筵席中菜品的原料，一般随档次的增高，而更加讲究。一般筵席多用猪肉、牛肉、普通的鱼鲜、四季时蔬和粮豆制品，常有10%的低档山珍或海味充当头菜或主菜。
中档筵席多用鸡、鸭、猪肉、牛肉、羊肉、河鲜、蛋奶、时令蔬菜水果、和精细的粮豆制品，有25%的山珍和海味。
高档筵席多用动植物原料的精华部分，山珍和海味约占45%左右。
在菜品的原料设计过程中，要注意一般筵席的冷菜、热菜、小吃的主料不能重复，只是冷菜中的主料和热菜中的某个菜品的主料可以重复;中、高档筵席的每个菜品主要原料都不能重复，以保证整个筵席选料的多样性。
学习啦在线学习网 另外，营养学在我们饮食的“低碳水化合物”方面敲响了警钟，这就要求从厨者在菜品原料的设计中，要注意整个筵席菜品原料的荤素搭配，既要有富含高蛋白、高脂肪的肉类食品，也要有富含维生素的蔬菜、水果，并适当配一些豆类、菌类、笋类、薯类原料，尽量符合现代人的平衡膳食要求。
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确定菜品的味型
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一般筵席冷菜、热菜、小吃的味型不能重复，只允许冷菜中的味型和热菜中的某味型重复。
学习啦在线学习网 中、高档筵席，除了咸鲜味可重复5次左右，和甜香味可重复3次左右外，其余的味型都不能重复，以确保整个筵席中菜品味型的多样性(当然，汤和水果不在其内)。
一般来说，筵席中菜品的味型，会随档次的增高，而更偏重清淡和原汁原味。
学习啦在线学习网 另外，从厨者在设计菜品味型的时候，还应当注意现代营养学提出的“低糖、低盐、低脂肪”等方面的要求。同时，还要考虑季节和地域，正所谓“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸”和“南甜、北咸、东辣、西酸”。
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确定菜品的烹饪方法
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一般筵席多为家常菜式，制作简易，烹饪方法多为炒和烧。
中档筵席多由地方名菜组成，调理精细，重视风味特色。
高档筵席常配有知名度高的特色菜，注重原汁原味，花色菜品和工艺大菜占有很大的比重。
总的来说，菜品的烹饪方法会随筵席档次的增高，而更有难度。在整个筵席菜品的烹饪方法中，要求不能有两次以上的重复。
其实，如果筵席菜品确定了原料、味型和上菜的顺序，就已基本确定了菜品的烹饪方法。如第二道酥香菜，多为炸、烤或烧烤，第三道二汤菜，多采用煮、烩等。
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确定菜品的器皿
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一般筵席对器皿不是很讲究，冷菜多用圆盘，热菜多用条盘或窝盘，汤菜则用汤窝，不牵强别扭就行。
学习啦在线学习网 中档筵席，餐具要求整齐，使整个席面显得丰满。
高档筵席的餐具则要求华丽珍贵(镀金、镀银)，整个席面恢弘、跌宕多姿，气势非凡。
学习啦在线学习网 较正规的筵席一般选用成套，即一个颜色、一种花样，只是大小和形状不同的器皿。
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确定菜品的名称
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学习啦在线学习网 一般筵席的菜名朴实无华，讲求实惠，多以主料或主辅料等命名。
中档筵席的菜名比较雅趣别致，往往一般筵席和高档筵席的菜品命名都有体现。
学习啦在线学习网 高档筵席的菜名典雅，文化气息浓郁，以意境或菜品的象征意义或美好的祝福等命名。
另外，不同性质的筵席，对菜品的菜名亦很讲究，如婚宴的菜名要喜庆、甜美;寿宴的菜名要围绕“寿”等。
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学习啦在线学习网 确定菜品的上菜顺序
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筵席中菜品的上菜顺序有几种，一般按“头菜——炸菜——汤菜——鱼菜——行菜——行菜——素菜——甜菜——座汤”的顺序。
学习啦在线学习网 也可按“头菜——炸菜——汤菜——素菜——行菜——行菜——鱼菜——甜菜——座汤”。
或者“头菜——炒菜——炸菜——汤菜——素菜——行菜——鱼菜——甜菜——座汤”的顺序。小吃则是穿插在菜品中间。
学习啦在线学习网 另外，还要注意同一味型或相近味型(如糖醋味、鱼香味、荔枝味)，不能衔接太紧，以便更好的体现川菜的“一菜一格，百菜百味”。
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确定主食、水果、茶水、酒水和饮料
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主食，一是根据餐厅的实际情况而定，多为米饭，档次越高，所选用的米要求越好。
二是根据宾客的特殊要求而定，如水饺、面条等。水果，多设计时令的鲜果，档次高的，则会选用贵的、少见或者进口的。
茶水，除了宾客有特殊的要求，多为餐厅自己准备。
酒水和饮料，一般由宾客自点或自带。如果宾客没有特殊要求，我们在设计菜单的时候，需要根据筵席的档次和人数，把酒水和饮料考虑进去。
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确定制作厨师
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学习啦在线学习网 一般筵席的技术含量不是很高，可由初、中级厨师制作。
学习啦在线学习网 中档筵席较为讲究，多由中、高级厨师制作。
学习啦在线学习网 高档筵席由于选料精，工艺性大，往往需要高级厨师或技师制作，以确保筵席质量。
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确定餐厅的实际情况和宾客的特殊情况
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学习啦在线学习网 如餐厅的经营特色、货源情况、技术力量，宾客的国籍(韩国人不吃狗肉)、民族(回族忌食猪肉)、宗教(佛教吃素)、职业(上班白领不喜太浓的大蒜味)、年龄(老人喜清淡火巴软、清淡)、性别(女性喜新鲜、刺激)，以及体质、偏好、忌讳等，这些在具体的筵席菜单设计中都需要考虑进去。
学习啦在线学习网 总的来说，川菜筵席菜单的设计，绝不是几个菜品的简单拼凑，而是一系列食品的艺术组合，是要讲究方法的。一张有名的川菜筵席菜谱，便是一件艺术品。
川菜筵席做法
风味板筋
把牛板筋入锅汆水后，放高压锅里加五香卤水压至软熟时，取出来晾凉了切成片。然后纳盆加辣椒酱、姜末、蒜末、油酥花生碎、熟芝麻和榨菜粒拌匀，装在垫有葱丝的盘中，点缀些葱花即成。
石锅焗鳝鱼
学习啦在线学习网 把土鳝鱼去骨治净，斩成段以后入油锅稍炸，沥油待用。
净锅入化猪油烧热，下野山椒节、小米椒节、姜末、蒜粒、泡椒末和青花椒先炒香，再倒入鳝段稍稍煸炒，掺鲜汤烧开后加盐和味精，等下芹菜节和黄瓜条烧入味才淋入辣鲜露和藤椒油，最后盛入烧热的石锅内上桌。
腊味剁椒鲈鱼
学习啦在线学习网 锅入少许化猪油烧热，先下腊肉粒煸出油，加入豆豉炒香后，才放泡姜末、泡辣椒末、蒜末和剁碎了的美人椒，翻炒至色泽红艳时，调入酱油炒匀即成腊味剁椒酱。
学习啦在线学习网 把鲈鱼治净，取带皮净肉片成厚片，纳碗后加少许的醪糟汁拌匀。另将鱼头造型后摆盘中，鱼尾和鱼骨则放盘中间垫底。
把鱼片摆鱼骨上，舀入腊味剁椒酱，入笼旺火蒸8分钟至熟便取出，撒葱花并淋热油激香，即成。