如何掌握炒菜的火候才是最好的

时间：2017-11-10 09:45:59 春燕1108由分享

　　做菜作为一门生活的必修课，人人都会接触，人人都要学习，那么对于炒菜的火候你知道应该要如何把握才是最好的吗?以下是学习啦小编为你整理的如何掌握炒菜的火候，希望能帮到你。

　　如何掌握炒菜的火候

　　首先、旺火适合炒、爆、汆、涮、蒸等烹饪方式

　　首先，炒、爆、涮这些烹饪方式都讲究迅速加热，所以呢，这些烹饪方式需要旺火，也就是我们平时所说的大火。大火能让食材迅速加热，能让食物纤维急速收缩，从而最大程度保证石材内部的水分和营养完整保留，从而得到外皮爆香的效果。比如保持五花肉、腰花等，是一定需要大火的，这样使肉内的水分不易浸出，吃时口感较嫩鲜香。

学习啦在线学习网　　旺火烹饪火一定要租，如果锅内不能保证温度，那食材不能不能及时收缩，就会将主料炒老或煮老，另外，大火爆炒的时间也不能太过长，这样很容易影响食材本身，过久会造成食材变硬变老，非常影响口感。

学习啦在线学习网　　第二、中火适合煎、炸、贴、炖等烹饪方式

　　中火常见用语煎炸等烹饪方式，比如煎鱼、煎五花肉或者是锅贴等，或者是慢炖慢煮，都常用中火。中火按照古时候的方法被称为文火，文火缓而有力，绵而有功，烹煮的食物也是入骨入味，鲜嫩可口，文火用在炸这种烹饪手法上，能最大程度保留食材的营养，减少油炸所带来的有害物质。

　　用在煎制这种烹饪方式上，则让食材表面更加金黄脆香，食材内部则软嫩鲜香，完全避免了大火带来的外焦里生的情况，也减少了有害物质的衍生。

　　第三、小火适合烧、焖、煨、炖、煮等烹饪方式

　　小火即微火，适合质地适合质地老硬韧的主料，常用于烧、炖、煮、焖、煨等烹调方式。质量坚硬，大火烹饪会出现外焦内生的情况，而小火慢慢烹饪，让热量慢慢渗进食材内部，从内部开始烹饪，一步一步发挥食材价值，达到食材软糯可口的效果，如炖肉、炖排骨时要用。

　　第四、小中旺三种火候结合并用

学习啦在线学习网　　食材是千变万化的，烹饪方式也会随之而变，比如做很多菜，就比如最常见的红烧肉，大火煸炒、中火焖煮入味，大火收汁，则需要结合小中旺三种不同的火候来烹饪，另外还有，清炖牛肉。烹制前先用旺火将牛肉沸水焯一下，清除血沫和杂质，再移中火，加入辅料，烧煮片刻，最后用小火烧至熟，这样做出来的牛肉色香味俱佳。

　　所以，掌握火候不是指掌握三种火候，而是要学会火候随烹饪食材、烹饪方法的变化而变换，本质不变，表现形式却可以千种万种。

　　炒菜盐的放置技巧

学习啦在线学习网　　1.烹制快结束时放盐的菜：

学习啦在线学习网　　烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜时，在旺火、热锅油温高时将菜下锅，并以菜下锅就有“ 啪”的响声为好，全部煸炒透时适量放盐，炒出来的菜肴嫩而不老，养分损失较少。

学习啦在线学习网　　2. 烹调前先放盐的菜：

学习啦在线学习网　　蒸制块肉时，烧整条鱼、炸鱼块时，在烹制前先用适量的盐稍为腌渍再烹制，有助于咸味渗入肉体。烹制鱼圆、肉圆等，先在肉茸中放入适量的盐和淀粉，搅拌均匀后再吃水，使能吃足水分，烹制出的鱼圆、肉圆、亦鲜亦嫩。有些爆、炒、炸的菜肴，挂糊上浆之前先在原料中加盐拌匀上劲，可使糊浆与原料粘密而紧不致产生脱袍现像。

　　3. 吃前才放盐的菜：

学习啦在线学习网　　凉拌菜如凉拌莴苣、黄瓜，放盐过量，会使其汁液外溢，失去脆感，如能食前片刻放盐，略加腌制沥干水分，放入调味品，食之更脆爽可口。

学习啦在线学习网　　4. 在刚烹制时就放盐的菜：

　　做红烧肉、红烧鱼块时，肉经煸、鱼经煎后，即应放入盐及调味品，然后旺火烧开，小火煨炖。

　　5. 烹烂后放盐的菜：

　　肉汤、骨头汤、腿爪汤、鸡汤、鸭汤等荤汤在熟烂后放盐调味，可使肉中蛋白质、脂肪较充分地溶在汤中，使汤更鲜美。炖豆腐时也当熟后放盐，与荤汤同理。

　　炒菜调料的种类

　　咸味调料：咸味自古就被列为五味之一。烹饪应用中咸味是主味，是绝大多数复合味的基础味，有百味之主之说，不仅一般菜品离不开咸味，就是糖醋味、酸辣味等也要加入适量的咸味才能使其滋味浓郁适口。人类认识并利用咸味的历史以相当悠久，文献记载中国最早利用食盐约在5千年前的黄帝时期。咸味调料包括：酱油、食盐、酱甜味调料。

学习啦在线学习网　　甜味调料：甜味古称甘，为五味之一。甜味在烹饪中可单独用于调制甜味食品;也可以参与调剂多种复合味型，使食品甘美可口，还可用于矫味，去苦去腥等，并有一定的解腻作用。在中国烹饪中南方应用甜味较多，以江苏的无锡菜用甜味最重，素有“甜出头，咸收口，浓油赤酱”之说。自然界存在蜂蜜等天然甜味物早已为人类所食用。殷墟出土的甲骨文中已有“蜜”字。至东汉已有用甘蔗汁制成的糖。甜味调料包括：蜂蜜、食糖、饴糖。

　　酸味调料：酸味为五味之一，在烹饪中应用十分广泛，但一般不宜单独使用。酸有收敛固涩的效用，可助肠胃消化;还能去鱼腥、解油腻，提味增鲜，生香发色，开胃爽口，增强食欲，尤宜春季食用。酸味调料包括：醋、番茄酱。

　　辣味调料：辣味实际上是触觉痛感而非味觉。不过由于习惯，所以也把它当作一味。功能是促进食味紧张、增进食欲。辣味调料包括：花椒、辣椒、姜、葱、蒜。

　　鲜味调料：鲜味是人们饮食中努力追求的一种美味，它能使人产生一种舒服愉快的感觉。鲜味主要来自氨基酸、核苷酸和琥珀酸，大多存在于肉畜、鱼鲜、禽蛋等主料中。味精、虾籽、鱼露、蚝油、鲜笋等食物也可以提鲜。鲜味不能单独存在，只有同其他味配用，方可烘云托月交相生辉，故有“无咸不鲜、无甜不鲜”的说法。鲜味调料包括：鱼露、味精、蚝油。

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