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低温慢烹饪方法

时间: 陈啸1069 分享

  每当我们在媒体上看到低温慢煮或者分子料理等词汇时,我们脑海里基本上都会浮现出高大上的感觉。大家都知道这是一种烹饪技巧,但不得不承认他距离大部分人的距离还很远,事实上,低温慢烹饪是一种处理蛋白质非常优质的烹饪方法,可以将日常生活当中人们普遍认为比较柴的肉,烹饪出非常鲜嫩多汁的口感。接为此学习啦小编为大家推荐了一些低温慢烹饪方法,欢迎阅读。

  低温烹饪方法的好处

学习啦在线学习网   低温慢煮的温度原则上来说应该等于或大于60℃以进行杀菌。而低温慢煮的温度最好不要超过70℃以减少水分和口味的流失。现在很流行的分子料理也是通过低温慢煮实现的,食材的分子分解再重新组合,创造出一种独特的口感。鲜嫩无比,回味无穷。

  低温慢煮能最大限度发挥食材的优点与营养,是米其林大厨推崇备至的一种烹饪方法。就像鸡蛋在62摄氏度时,蛋白和蛋黄是最佳状态,软硬和口感都是最好的,蛋白质的成分也保留最多,而高温加热就改变了这种状态。低温慢煮是一种真空烹调的方法,把食物放进能抵御高温的塑料袋,抽尽空气呈真空状态后,放进计算好温度的恒温热水中浸泡规定的时间,让食物在热水中慢慢泡熟。这种做法用一般的厨房电器很难实现,德国的KRUPS PREP&COOK有这种功能,在机器人中注入一定温度的热水,设置固定温度和时间,把装有食物的真空袋放进水中就可以了。

  举个例子,牛肉被高温加热后会减少重量,减少的部分就是水分;而低温慢煮最大程度地减少水分流失,保留牛肉最原始的营养成分,也有助于人体吸收。现在很多国内餐厅开始推崇“低温慢热”,制作各种菜品,但都离不开专业的设备,想吃上优质口感的菜,还得配上一流的机器。德国的KRUPS厨房机器人就是一款性价比极高的低温慢煮设备,60℃的恒温烹煮能最大程度还原食物原貌,口感特别棒,绝对是我们日常没有体验过的。

  低温慢烹饪方法:三文鱼煲仔饭

学习啦在线学习网   原料:挪威三文鱼鱼背肉、

学习啦在线学习网   配料:西兰花、葱丝、红椒丝、大米

学习啦在线学习网   调料:蒸鱼豉油、盐、绍酒、XO酱

  做法:

学习啦在线学习网   1、三文鱼鱼背肉去刺切大丁用盐、绍酒、腌渍5分钟

  2、大米洗净放入小砂锅放入适当水上火盖盖煲饭,

学习啦在线学习网   3、15分钟后开盖放入三文鱼和切好的西兰花

  4、再盖盖煲2分钟即可,放入XO酱,淋入蒸鱼豉油即可,撒葱丝红椒丝点缀。低温慢煮的关键在于找出每种食材的蛋白细胞受热爆破温度范围,从而计算出爆破温度以内,用多长的时间把食物煮熟最好。再以特定的设备,控制保持水的恒定温度,发热线会将水煮沸,水在不停流动下,从而令放在真空袋内的食材在稳定而均匀的温度下煮熟。这个过程短则三五小时,长则几天。

  低温慢烹饪对人类的影响

  低温慢煮是分子美食比较主要的技术。他改变了我们餐饮业依赖食品添加剂和没有科学的烹饪。在欧美有20多年的历史,对中国餐饮业来说还比较陌生。真空烹调法 (Sous Vide Cooking) 是食物世界烹飪的創新操作,不过其实它由来已久,只是目前随着烹饪相关器具设备在全世界范围的飞速发展,这项烹饪方法又重新被广泛利用起来。世界上很多国家厨师的菜单上几乎都有这个类型的菜式,其在美国和欧洲米其林顶尖餐厅及国内的高品质餐厅尤其风行。

学习啦在线学习网   食材的水分营养流失可降到最低。用传统方法烹饪的食物会减少15%-20%的重量,其中大部分是食物中的水分。试验表明,运用真空低温方法烹饪食物,水分流失仅在5%-8%之间

学习啦在线学习网   保持食材口感嫩滑,助于增加肉的嫩度,使其自然软

学习啦在线学习网   阻隔食物与氧气的接触,避免细菌滋生食物变质

学习啦在线学习网   口感扎实无腥味,没有过熟干涩的情形

学习啦在线学习网   科学精细化烹饪,品质稳定

  极微油烹饪,健康低脂

  操作优点

  1 最小程度地减少浪费

学习啦在线学习网   2 最小程度地减少食材重量的流失以控制成品重量

  3 普通的肉类也能极大地提升口感

  4 剩余部分可以冷藏

  5 比烤箱和煤气灶节省能源

  6 能减低厨房的油烟污染

学习啦在线学习网   7 不同的食物能通过单独包装同时烹饪

  8 不需要特别的厨师,易操作并达到理想效果

学习啦在线学习网   9 赢得更多的准备时间

学习啦在线学习网   真空低温慢煮的温度原则上来说应该等于或大于65℃,以进行杀菌。 因为细菌生存的理想温度是4- 65℃。 而真空低温慢煮最好不要超过70℃,以减少水分和口味的流失。 但不同食物所要求的温度和时间也不同。

低温慢烹饪方法

每当我们在媒体上看到低温慢煮或者分子料理等词汇时,我们脑海里基本上都会浮现出高大上的感觉。大家都知道这是一种烹饪技巧,但不得不承认他距离大部分人的距离还很远,事实上,低温慢烹饪是一种处理蛋白质非常优质的烹饪方法,可以将
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