炒菜时料酒和醋的顺序
学习啦在线学习网 料酒和醋都是做菜必不可少的调味品。下面学习啦小编告诉炒菜时料酒和醋的顺序。
一、炒菜时料酒和醋的顺序
烹制动物内脏、海鲜时,一般来说应放一些料酒和醋,但必须注意料酒和醋放的顺序。
学习啦在线学习网 料酒有很高的渗透性和挥发性,先放料酒可渗透到菜肴原料的内部,受热挥发后就能祛除原料中的腥臊气味,增加食物的美味。
食醋则含有大量的醋酸等有机物,但遇热或与料酒中的醇类相结合,会产生挥发性的酯类物质,如果放醋过早,香味挥发,菜肴就会呈酸涩味,鲜味就会降低。
一般来说,料酒可先同原料浸渍片刻后烹制,或待食物快熟时放入,醋则应在食物烹熟起锅前投入,拌炒数下即可。
二、料酒入菜
烹饪用酒统称“料酒”,它包括黄酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味,增加菜肴的香气,有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。家庭烹饪一般用黄酒。
学习啦在线学习网 黄酒是用糯米经浸泡、蒸煮、发酵而酿成的。酒精浓度为15度左右,酒味醇和,并含有丰富的氨基酸和维生素。
学习啦在线学习网 烹调中加点黄酒,鱼、虾、蟹中相起腥味的胺类物质就溶于黄酒的酒精中,在加热时随酒精一起挥发掉,达到去腥的目的。另外,牛、羊、猪、鸡、鸭等也带有不同程度的膻腥气,烹调时加点黄酒,同样也可以除去膻腥气。
学习啦在线学习网 1. 动物性原料作菜肴时,因为肉、脏腑、鱼类等的组织中和鱼类身体表面的粘液里含有腥臊异味,这些物质在加热时能被酒中的酒精所溶解,并随气化的酒精一齐挥发,这样就除去了腥味;
学习啦在线学习网 2. 黄酒中的氨基酸还能与糖结合成芳香醛,产生诱人的香气;
3. 黄酒中所含的酯类也有香气,所以烹调中加入黄酒,能使菜肴除去异味,且香味大增;
学习啦在线学习网 4. 黄酒中还含有多种维生素和微量元素,而且使菜肴的营养更加丰富;
5. 在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时,调入黄酒能渗透到食物组织内部,溶解微量的有机物质,从而使菜肴质地松嫩;
学习啦在线学习网 6. 温饮黄酒,可帮助血液循环,促进新陈代谢,具有补血养颜,活血祛寒,通经活络,能有效抵御寒冷刺激,预防感冒;
7. 黄酒还可作为药引子食用。
三、米醋的做法
米醋是使用白米制成;采用民间最原始的手工酿造工艺形成。味道纯正,对中暑的防治有一定的效果。而且对调理肠胃也有非常不错的功效。此工艺湖南桃江民间流传甚广。
学习啦在线学习网 米醋的传统做法:
1,在清明节将糙米浸在缸里,浸泡七天。
学习啦在线学习网 2,七日后捞上用粽皮袋吊在屋内阴干。
学习啦在线学习网 3,在农历四月初八倒入瓷瓮中,一升米一桶水的比例兑水,密封。
学习啦在线学习网 4,用二年生长期的枚树棍每天搅三次,到农历六月六起醋,倒锅里煮沸,放少许盐。
学习啦在线学习网 6,凉后过滤装瓶。
7,注意卫生,开罐密封时手洗干净。枚树棍,刺木棍砍后晾干可用。[1]
4、水果醋